五香牛肉干

五香牛肉干属于“风干肉”系列，经过晾制的牛肉干肉质很有咬劲，干香味醇，越嚼越香，深受食客的欢迎。其制作工艺并不复杂，只要将选好的牛腱或牛腿肉分割成大块，一般为1千克左右长条状（不可分割得太小，因为晾制后肉质缩水性很强），经腌制后在阴凉处晾干，悬挂在通风处，夏天一般为15天左右，冬天时间要相对长些，需要1个月（切不可在阳光下暴晒）。晾好的牛肉干肉质为淡红色，但并不是加了亚硝酸钠才变色的，而是牛肉的高蛋白和 PH 值发生了变化，由肌肉组织渗进了香料和精盐，经空气氧化所致。用此做法还可以做风干五香咸鱼、风干羊肉、风干马肠等。

腌渍分干腌和湿腌两种。干腌即将干料直接和肉类拌均匀，湿腌将香料磨成粉状并熬制成调料

水进行腌制。

具体步骤如下：

原料精选牛肉10千克。

调料精盐2千克，茴香 350克，八角250克，香叶200克，花椒、生姜、大葱各500克，肉蔻200克，料酒1千克。

制作将牛腿肉洗净后切成条状，透尽血水后再控干水分（牛肉洗后一定要晾干，去水分，至少要晾2个小时），用精盐逐块将牛肉抹均匀，放入一大盆内。生姜切片，大葱切段，同上述香料一起和牛肉拌均匀，密封6个小时再打开，用挂钩逐块挂起。

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