猴头烹制菜肴

猴头，又称“猬菌”、“猴菇”，属真菌类齿菌科植物，一直被视为山珍。猴头周身都布满了针状肉刺，只在靠近根部的一端有一三角形无刺平面，因为这一面看上去酷似猴脸，所以故名猴头。传说凡是长猴头的地方，都有虎狼出没，并且这边山头如长有猴头，那么对面山上必有之，故猴头又被称为“虎守蘑”、“对口蘑”。

猴头是一种珍贵的食用菌。它生长在栎、胡桃等阔叶树的朽木上，或柞树的裂疤处，大者可长到200～250克。猴头口感似瘦肉，味道极鲜美，而且营养丰富。中医认为，其味甘、性平，利五脏、助消化，并且还具有抗癌作用。有关部门在上海、江苏等地进行实验后表明，癌症患者长期食用猴头，有提高免疫力、缩小肿块、延长寿命等效果。

野生猴头得之不易。上世纪八十年代中期，浙江一家企业在有关科研单位的指导帮助下，引种野生猴头菌类获得成功。人工栽培的猴头鲜品色白质嫩，散发出淡淡的菌类香味。其干制品为土黄色，与野生的猴头干品相似，只是个头略小，香味略淡，但其质地更为细嫩且带有一定的脆性。

用猴头可烹制许多菜肴，但用干品均需要做初加工。传统的做法是把干品用清水泡发后切片，上笼蒸约90分钟取出，再用高汤煨至酥软，即可使用。还有一种方法是将干品泡发后，入清水锅内煮60分钟，随后再加少许碱水，续煮至猴头酥软时，捞出漂去碱味，然后用鸡汤扒烧。人工栽培的新鲜猴头可直接烹制，而干制品却需像野生干品一样先进行初加工后，再行烹制。猴头可用烧、扒、熘、蒸、瓤、炒等多种方法成菜。下面我就来介绍几例家常制法的猴头菜。

香卤猴头
此菜为凉菜，成菜金红油亮，咸鲜香浓。
原料：干猴头100克大茴香2粒桂皮1小块香叶2片姜片5克葱结15克精盐2克红酱油15克白糖5克味精3克香油10克高汤250克精炼油30克
制法：
1．干猴头用温热水浸泡约10小时，然后漂洗净，挤干水分，切成片。
2．净锅上火，放入精炼油烧热，下入大茴香、桂皮、香叶、葱结、姜片等煸香，随即下入猴头片，烹入红酱油，炒匀上色后，掺入高汤，调入精盐、白糖、味精，烧沸后转小火卤约15分钟，再转大火收浓汁，淋入香油，翻匀出锅，拣去香料渣，装盘即成。
制作关键：把猴头片烧卤入味后，应用旺火收浓卤汁。酱油只起上色作用，不宜用得太多，否则会使菜品口味过咸。

辣味猴头丝
此菜借用鱼香肉丝的方法成菜，具有酸甜香辣、姜葱蒜味浓郁、菇丝鲜嫩的特点。
原料：瓶装鲜猴头300克郫县豆瓣酱5克泡红辣椒5只青红椒丝20克蒜米、姜米、葱花各10克鸡蛋清1个精盐2克料酒25克米醋25克白糖15克生抽5克味精2克红油10克麻油5克干淀粉10克水淀粉15克高汤15克精炼油500克（约耗35克）
制法：
1．猴头入沸水锅中焯透，捞出挤干水分，再切成豆芽般粗细的丝，用1克盐、1克味精、10克料酒、鸡蛋清和适量干淀粉拌匀上浆；另用1克精盐、1克味精、15克料酒、生抽、米醋、白糖、高汤和水淀粉对成味汁；泡辣椒除蒂去籽，剁成细末；豆瓣酱斩细。
2．净锅上火，入精炼油烧至四五成热，下入猴头丝滑熟，捞出沥油，随即下入青红椒丝滑油，倒入漏勺内沥净油。
3．锅留余油，下入豆瓣茸、泡红辣椒末、蒜米、姜米等炒香出色，倒入猴头丝、青红椒丝，炒匀后烹入味汁，撒入葱花，续炒至芡明油亮时，淋入红油和麻油，起锅装盘即成。

翡翠猴头条
此菜具有清香醇厚的特点。荠菜末星星点点显现于汤面，猴头则色黄如金。
原料：瓶装鲜猴头300克荠菜100克葱花3克精盐3克味精3克水淀粉30克高汤500克花生油50克小苏打少许
制法：
1．猴头入沸水锅中焯透后，捞出漂洗干净，再挤干水分，切成粗约1厘米见方的条；荠菜择洗干净，放入加有少许苏打的沸水锅中焯一水，捞出用清水漂净碱味，再切成细末。
2．锅置火上，入花生油烧热，投入葱花爆香后，下入猴头条煸炒，掺入高汤，调入精盐，烧沸后放入荠菜末，调入味精，勾入水淀粉，最后淋点明油，起锅装入一汤碗内即成。

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