风味各异的酱爆八带

选用海鲜原料———八带鱼，并且通过变换不同的调味酱，烹制出了三种风味各异的“酱爆八带”。

这里，先来说说八带鱼的初加工方法。八带鱼即章鱼，其肉质柔软鲜嫩。初加工时，应先将八带头部的墨腺去掉，然后放入盆内，用盐、醋反复搓揉以去掉粘液。搓揉时，可将两个八带鱼的足腕对搓，以去掉其足腕吸盘内的砂粒，最后再用清水反复冲洗即可。在烹调前，治净后的八带鱼还有三个关键步骤，如果这三个步骤处理不当，就会造成口感不佳。其一为摔，将八带的头部拿起，在干净的案板上用力摔打，这样做是为摔断八带的“骨”；其二为拍，摔打后的八带还需用刀面去拍打数下，这样做是为拍酥八带的“筋”；其三为冻，拍打后的八带要放入冰箱内冷冻2～3小时，以使其肉质松软糯糜。

除此之外，炒酱料也是重要的一个环节。酱的使用量一般以主料的1/5～1/8为宜。炒酱的油脂数量以酱料的1/2为宜，如油多酱少，则巴不住主料；而油少酱多，则又容易巴锅。当然，油与酱的比例也不是绝对的，应视具体情况而定。另外，八带鱼汆水的温度在95℃左右，入水稍汆至变色即可；而滑油油温则一定要控制在三四成热之间。下面，我就来分别介绍三种不同风味的酱爆八带菜品。

川式酱爆八带

原料：八带鱼450克尖椒100克郫县豆瓣酱20克姜片5克精盐、料酒、白糖、酱油、味精、水淀粉各适量色拉油800克（约耗50克）
制法：
1．八带治净，切成3厘米长的段；尖椒去籽后切成细丝，放入盘中垫底；另将精盐、料酒、白糖、酱油、味精、水淀粉对成滋汁。
2．净锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，投入八带段滑熟后，倒出沥油。
3．锅留底油，放入姜片、郫县豆瓣酱炒香，倒入八带，烹入滋汁，快速炒匀，起锅盛入以尖椒丝垫底的盘中，即成。

京式酱爆八带

原料：八带鱼450克大葱50克京酱25克啤酒10克八角1枚精盐、白糖、酱油、味精、水淀粉、香油各适量色拉油800克（约耗50克）
制法：
1．八带治净，切成3厘米长的段；大葱切成滚刀块。
2．净锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，投入八带段滑熟后，倒出沥油。
3．锅留底油，下葱块、八角煸香，再加入京酱炒熟，烹入啤酒，倒入八带，用精盐、白糖、酱油、味精调味，最后用水淀粉勾芡收汁，淋少许香油，出锅装盘，即成。
粤式酱爆八带
原料：八带鱼450克葱丝50克烤鸭饼20张蚝油6克海鲜酱15克精盐、绍酒、味精、鲜汤、湿淀粉、鸡油各适量
制法：
1．八带治净，切成3厘米长的段，加入料酒、湿淀粉上浆。
2．锅内掺入清水烧开，下入八带段飞一水捞出，沥水后盛入垫有葱丝的盘中。
3．另锅掺少许鲜汤，用精盐、蚝油、海鲜酱、精盐、味精调好味，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋少许鸡油，起锅浇淋在八带上，随配烤鸭饼上桌卷食即可。

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