山西民俗面食三例

山西是面食的故乡。笔者在外打工多年，回到山西以后才发现，许多传统的民俗面食在今天不仅仍然大受欢迎，有的还登上了宾馆饭店的大雅之堂。下面就介绍其中的三例，以飨读者。

壶关炸糕

东省“壶关炸糕”是一种地地道道的山西民俗面食，这种面食在从前，每年只有两次可以吃到——一次是在农历二月初二，一次是在农历十月初十。按照农村的说法，二月二，龙抬头，代表春天的开始。人们在走亲访友之后，吃顿炸糕，然后又得开始一年的农活了；而十月十，粮场净，宣告了秋收的结束。这时家家户户的粮食都收回家了，再吃顿炸糕，以喜庆当年的丰收。

原料：粘米面２５０克小米面２５０克红豆５００克白糖１５０克色拉油１５００克约耗１５０克

制法：
１红豆拣去杂质洗净，放入煮锅中，掺入适量清水，用大火烧开后，转用小火煮至红豆酥烂，再加入白糖，搅匀后用大火收干汤汁，离火，用手勺或锅铲将锅中红豆压成泥，即成豆沙馅料。
２粘米面、小米面放入盆中，加入适量温水，和匀后揉成稍硬的面团，捏成空心馒头状，入笼蒸熟后取出，趁热在案板上重新揉成面团，然后搓成长条，下成２０个大小相等的剂子；另取５０克色拉油加１５０克清水装碗中，调成水油汁。
３先在案板上抹上少许水油汁，再将剂子放在案板上，用手将其按扁后再擀成圆片状，然后将圆片逐一包入豆沙馅料，用手捏成月牙形，即成壶关炸糕生坯，随后下入六成热的油锅中炸至色呈枣红时，捞出沥油装盘，即成。

黍米枣馅丸子

黍米与稻、麦、稷、菽一起合称五谷，为山西特产之一。因黍米粒比小米略大，且色黄，故在山西也称大黄米。以前，由于大黄米产量较少，所以只在节日里才食用。

原料：大黄米３００克大红枣５００克白糖１００克面粉适量色拉油１５００克约耗１００克
制法：
１大黄米洗净，放入盆内，加入５０克白糖及适量清水，入笼蒸熟后取出，倒在案板上晾凉待用；大红枣洗净去核，剁成泥，再加入剩余的白糖拌匀，即成枣泥馅。
２在晾凉的黄米饭中加入面粉，和匀后揉成稍硬的面团，然后搓成长条，下成若干个剂子，将剂子压扁后分别包入枣泥馅，再搓成丸子状，即成黍米枣馅丸子生坯。
３净锅上火，放入色拉油烧至六成热，下入丸子生坯，炸至色呈深黄时捞出，沥油装盘即成。

炸黄米条
“炸黄米条”是山西农村婚宴饭席的第一道面食，它色泽金黄，状似金条，十分逗人喜爱。在婚宴上吃完这道面食后，新女婿就要把提前准备好的红包赏钱　，用空碗扣在一个托盘里交给端盘和炒菜的师傅里面的钱由端盘和炒菜师傅平分　。不然的话，端盘师傅不会给主婚席上菜，而炒菜师傅也可能在该放糖的菜中放盐。
原料：大黄米２５０克白糖５０克面粉适量色拉油１０００克约耗７５克　
制法：
１大黄米洗净，放入盆中，加入适量清水，入笼蒸熟后取出，倒在案板上晾凉，再加入面粉，和匀后揉成面团，搓成细条，然后切成６厘米长的段，即成黄米条生坯。
２炒锅上火，放入色拉油烧至六成热，下入黄米条生坯，炸至色呈金黄时捞出，沥油后装入盘中。
３锅留底油少许，下入白糖并掺入少许清水，熬至锅中白糖溶化且富有粘性时，起锅浇在盘中炸黄米条上，即成。

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