鲍汁勾芡关键点

鲍汁打好前芡后，放置一夜后效果跟没打芡时一样，主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬，发生沉淀而造成的。

导致勾芡效果不好的原因主要有四个：其一：选料不当。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。所以，对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料，要选择腥味少易入味且成型效果好的，如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参；素料易选择含水量适中，成熟后不宜出水的，如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。

其二：泄芡。所有原料经过煨制加热入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。

其三：鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时，选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤，这种做法是不对的。另外，打鲍汁时用具必须十分清洁，用具选砂锅为好。

其四：菜品太凉。鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉，就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。

打芡的关键：
1、选用上好的淀粉，如鹰粟粉，这样有利于淀粉糊化。
2、选用上好的清汤。
下面提供一种清汤的制作方法：
原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7500克，里脊肉2500克，龙骨5千克，金华火腿1500克，极品小鲍500克，肉皮1500克，鸡爪5千克，虾米1000克，瑶柱1250克，色拉油5千克。
制作：
1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。
2、鸡爪、肉皮洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。
3、金华火腿洗净，剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。
4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁重200克的块，分别入沸水中大火汆5分钟捞出。
5、不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料小火烧开，改小火煲16小时，捞出浮油过滤即可。

1、用砂锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象，而且让芡粉充分糊化而使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅容易焦糊）。
2、加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手搅动一手淋入。
3、明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁会起泡，影响卖相。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

葱香料油配方及炼制视频教程

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

鲜面条加工制作工艺视频全解

葱油及绿葱油制作技术视频教程

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。