潮州大鱼丸

潮州大鱼丸

菜色特点：
色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜

用料说明：
鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。

制作方法：
1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入』：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜(先烤火、拍去沙)、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。注：(1)鱼肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥(狗棍)。(2)鱼丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。

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