笋干菜

家可能只知道绍兴的霉干菜，其实绍兴除了霉干菜以外，还有另外一种常见的干菜，那就是笋干菜。每当油菜花开风筝飘扬的时候，家乡的空气中总是夹杂着淡淡的、咸咸的清香——那就是妇女们在晾制笋干菜了。

宁绍平原上的人们都喜欢在风和日丽的春季晾制笋干菜，少的一次几十斤，多则几百上千斤。每到这个时节，到处都能看到晒制笋干菜的繁忙景象。人们做笋干菜，谈笋干菜，连嘴里嚼的也是笋干菜。

吹过春风，下过春雨之后，满山遍野的毛竹笋就跟赛跑似的一个一个地窜了出来。勤劳智慧的绍兴人看着又白又嫩的鲜笋，却怎么也吃不完，于是想法子要把这美味留下来。或许是大自然的恩赐吧，滋润的土地上肥嫩的雪里蕻这时也长出来凑热闹，于是，这世间就多出了一种美味——笋干菜。

笋干菜的制作方法并不复杂。先将雪里蕻用精盐腌渍成咸菜，再把毛竹笋除去笋壳及根须后切成片，放入沸水锅中汆一水除去涩味，捞出冲洗干净，然后将泡雪里蕻的汁水、笋片及适量的清水倒入干净的锅中，加入白糖，用大火烧沸后，加盖转中火煮约１小时，又用小火焖煮２小时，待笋片色泽淡黄、脆嫩且笋香浓郁时，将雪里蕻咸菜投入锅中，用中火续煮至汁水快干后，调入味精，随即起锅摊开晾到竹筐上，置于阳光充足且通风的地方晒干，即成。

当然，在煮制笋干菜的过程中，也要注意一些细节。其春笋、雪里蕻咸菜、泡咸菜汁水、清水的比例以４６３１０为好。煮制时，投入雪里蕻咸菜的时机也要掌握好，过早投入则易使咸菜煮烂，过晚投入则无法充分体现出咸菜的鲜香味。晒制时，要勤翻动，防止霉变，若是遇上好天气，晒上三四天就成笋干菜了。

刚刚煮好的笋干菜脆中带嫩，鲜中带咸，略有韧性，嚼起来很是过瘾，那香气真是沁人心脾，令人回味无穷。晒干的笋干菜，因水分蒸发，其香气更浓了，味道也更醇厚，放一片到嘴里，笋干菜一遇上水分，便会在瞬间释放出所有的味道。

在炎热的夏季里，抓一把笋干菜，冲上开水，立刻便成了一碗鲜香醇和的笋干菜汤，它还可以生津止渴呢！另外，笋干菜还可以用来油焖和清蒸，也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜的配料。

我一直认为毛竹笋与雪里蕻咸菜的组合，是天下最最完美的。各位朋友若是有机会到我们绍兴来，一定要品尝这里的美味——笋干菜。

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