江津的“菊花火锅宴”

首先奶汤的质量是制作“菊花火锅”的关键。熬汤须用鸡、鸭、猪蹄、猪棒子骨、金钩、瑶柱等原料，汤要熬酽；汤内的菊花要在火锅上桌时才放，否则不能透出菊花香来。席间，奶汤要随吃随添，以防干锅。

一、菊花火锅菜品及上菜程序：
１四色小吃有芝麻圆子、包子、蒸饺、菊花羹面。装盘时或摆成菊花形，或盘边点缀上菊花丝。
２四色软杂用烧、卤、炸、软酥制成的鱼片、鸡片、里脊、肝腰，一品一盘，摆成菊花形，或盘边点缀上菊花丝。
３四色生片用鸡片、鱼片和猪的肝片、腰片，一品一盘，摆成菊花形，盘边点缀上菊花丝。
４四色绿叶用豌豆尖、黄秧白、莲花白、葱白，分别装盘，撒上菊花丝。
５四盘菊花用龙爪菊、鹅毛菊、天鹅菊、黄菊，分别装盘。
６四味菊卷选用嫩花叶，洗净擦干，用蛋清豆粉糊，一份为本味，另外三份分别加入蜜玫瑰、蜜桂花和橙果酱，调成四种味的糊，分别裹在菊叶上，入热油锅中炸至呈金黄色，捞入４个盘中，撒上白糖和芝麻。
７四色烧菜将鸡、鸭、鱼、海参切成菊花形，入锅烧至熟，分别入盘摆成菊花形，盘边撒上菊花丝。
８四色小炒将榨菜肉丝、火爆莴笋、火叉肉、炒碎肉分别炒好，分装成四盘吃饭时上桌　。
９四色咸凉　菜家常泡菜黄瓜、子姜各１碟，红油莴笋、红笋甘蔗尖　各１碟吃饭时上桌。
１０四色水果饭毕撤席前，将一大束菊花插入花瓶，置饭桌中央。４盘时令水果盛入高脚大圆盘上桌。

二、制作及配菜要求
１要突出“菊花”主题。“菊花火锅宴”最难得之处是“处处有菊”、“盘盘有菊”。因此，无论是刀工、装盘、造型、点缀都要有“菊意”，这样方能使宴席在菊花的“色、香、形、意”上统一起来，达到最佳的效果。
２“菊花火锅宴”配菜一是要做到“成双成对”，每道菜都应是“两对四色”，寓意“形影不离”；二是要上整整１０道菜点，透出“十全十美”之意；三是安排布局上要“热气腾腾”，才能体现出“团圆和美”的气氛。
３毕竟“菊花火锅宴”是中餐宴会形式，所以，除了主菜为“火锅”外，须注意配好其它的凉菜和热菜，这样才能体现出宴席的完整性。

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