烹饪课堂问答

问：我是一名刚上灶炒菜的厨师，对“干煸”这种烹调方法不怎么了解，也不知道该怎样制作干煸类菜肴。望予解答。
北京读者邓腊生

答：
干煸，是川菜中颇具特色的一种烹制方法。那是将丝、条、丁状原料放入锅中加热翻炒，以使其脱水、成熟、干香的方法。此法尤其适用于纤维较长、结构紧密的干鱿鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、鳝鱼等动物性原料，以及水分较少、质地鲜脆的冬笋、四季豆、黄豆芽、苦瓜等植物性原料。
在烹制干煸类菜肴时，原料不上浆、不码芡，成菜后也不必勾芡。烹制过程中，只用中火、中油温且油量较少，而原料入锅后还需不停地翻炒，至锅中见油不见水时，再根据菜肴的要求加入调料和配料，继续翻炒至干香成菜。当然，不易成熟的原料要先煸，易成熟的原料得后放，这样才能使不同性质的原料生熟一致。
在烹制蔬菜类干煸菜肴时，一般烹制成咸鲜味，并且要加入酥的肉末、冬菜末（或芽菜末），滴少许香油。如干煸冬笋、干煸四季豆等。在做荤类干煸菜肴时，一般烹制成麻辣味，并且要加入配料（冬笋、芹菜、青椒、红椒等），放少许白糖，烹料酒（以除异），淋少许香油，使菜肴具有干香滋润、回味略甜的特点。如干煸鳝丝、干煸鸡等。
对于那些生意很好的餐厅来说，上述传统方法的缺陷最容易显露出来。原料长时间地在锅里翻炒，既不利于保持原料形态完整，又容易粘锅且影响成菜速度。所以，现在大多是将原料下入油锅中炸至水分将干时才捞出，随后二次下锅煸炒成菜。
（文先章）

问：请问，要把鱼烹制得细嫩且无腥味，有什么诀窍吗？
青海西宁市谭完山

答：
说到烹鱼，无论是烹饪爱好者，还是专业厨师，他们都有自己的一套经验。
有人说：要把鱼烹制得细嫩味鲜，全在火候的把握。火小时间短，鱼肉不软嫩；火急时间长，鱼肉粗糙发柴，鲜味全无。至于鱼的去腥方法，那就更是五花八门了，可用姜、葱、料酒腌码去腥（如水煮鱼），也可用热水烫煮去腥（如某些清蒸鱼），还可加入香醋中和鱼中的腥味物质———胺化物以去腥（如红烧鱼），不过最常见还是加入泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒和豆瓣酱等，以起到去异压腥的作用。
其实要把鱼烹制得细嫩且无腥味，关键还在鱼的初加工。下面告诉大家一个简便易行的方法：活鱼宰杀后，去净黑膜，冲洗去污物、血液，按需加工成块或片，纳入盆中，加入适量高度白酒，撒入精盐（精盐的量比一般码味时的量高3～5倍），稍微拌和均匀，腌约1分钟，马上用清水冲洗去盐分及酒味，沥水后，再加入用姜葱汁、味精、精盐对制的码味汁和适量生粉拌匀，便可经滑油或直接下锅进行烹调了。但是使用这种方法时，须注意：加入大量盐、白酒后不宜过多拌合，腌制时间应短，码味前一定要冲洗净鱼肉的盐分和酒味。
（田晓）

问：我目前在河北邯郸打工。2001年，水煮鱼在当地挺受欢迎，后来这里又流行起煳辣鱼、沸腾鱼，请问：这三道菜究竟有什么区别，能把它们的制法做个比较吗？
读者：王文江

答：
在四川，水煮菜肴很多，如水煮肉片、水煮牛肉、水煮烧白、水煮鳝片、水煮腰片……水煮鱼仅是众多水煮菜例之一。传统水煮鱼的制法为：把蒜苗、芹菜、青笋尖（或其它时蔬）炒断生后，入碗中垫底；草鱼宰杀后治净，鱼肉用斜刀片成片，鱼头、鱼骨架剁成块，均加入精盐、豆粉、料酒码匀。炒锅置火上，倒入适量混合油烧热，下入红油豆瓣炒香，掺入适量清水烧沸，调入白糖、老抽、味精、鸡精等，先后下入鱼块、鱼片煮至断生，起锅盛入碗中，最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等，浇淋热油烫香即成。因这种水煮鱼油色红亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮鱼之称。
在传统水煮鱼的制法基础上，行业上的厨师们后来又创制出了一种新式的水煮鱼———煳辣鱼，也称煳辣水煮鱼。它的制法与传统水煮鱼类似，只是鱼肉煮熟后，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用热油将辣椒节、花椒炝香后，直接泼于鱼上而成，当然其垫底的素菜也可略作改变，如变换成豆芽、豆皮、金针菇、粉丝等等。煳辣鱼的特点是咸鲜香辣，鱼肉特别细嫩，且煳辣香味浓郁。
沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的，是近两年出现的新品种，在四川、重庆等地流行时间并不长，但在川外却掀起了一股食沸腾鱼的热潮，其制法是:以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底，再把加工好的鱼片和鱼块（鱼头与鱼骨架剁成的块）经码味处理，入沸水锅稍焯水后，直接放在垫底料上，最后把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）烧热，炝入适量干辣椒、花椒，浇灌入装鱼的容器中而成。沸腾鱼端上桌，鱼上的油脂呈沸滚状，热气腾腾，视觉冲击力特别强。
另外，行业上还有功夫鱼、霸王鱼之类鱼肴，虽然名称叫法各异，但其制法基本上与前三种鱼的成菜形式类似。
（田晓）

问：我是一名鲁菜厨师，由于以前我没有接触过粤菜，故对粤菜中的一些酱料不熟悉，请教XO酱的制法，希望你们能详细地介绍一下。
青岛读者马军伟

答：
XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制，使之具有浓郁的海鲜香味，如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱焗肉蟹、XO酱茄子煲等。这里，就把XO酱的制法简单地介绍给大家。
原料：熟火腿瘦肉1000克　净咸鱼肉300克　油酥花仁碎500克　水发瑶柱500克　虾米400克　蒜茸300克　干葱茸500克　野山椒碎500克香茅100克　干辣椒节400克　辣椒酱500克　海鲜酱300克　白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量
制法：
1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发瑶柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。
2.净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。
由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果；XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。
炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。
（施武）

问：最近河鲜在我们这里非常受欢迎，但是有食客说，腹腔内有黑膜的鱼是受过污染的，我问其他酒店的同行，也都是这么说。请问编辑老师，事实是这样的吗？
四川绵阳三妹火锅店寇石

答：
最近一段时间以来，由于受到“绿色饮食”概念的影响，河鲜菜肴渐渐受到食客们的认同和追捧，使得河鲜价格一路高涨，直追高端价位的海鲜，成为餐饮市场上的一个热点。因为河鲜价格不菲，且人们追求的又是绿色、天然的饮食新概念，使得很多食客对于河鲜的质量非常挑剔。那么腹腔内有黑膜的鱼就是受过污染吗？事实上并非如此。
其实江河所产的河鱼腹内都长有一层黑膜，这层黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，它一方面保护鱼的腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一方面也防止了内脏器官分泌出的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。可以说，这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，由此看来，黑膜并不能完全证明鱼体是否受过污染，但它却是不能食用的，在烹调前必须清除干净。另外从风味上说，这层黑膜很腥臭，影响菜肴的风味，也是应该清除的。
（王动）

问：我是一个刚入厨的学徒，在吊汤时，师傅反复交代中途不能掺水，说是会影响汤的鲜味，我想知道这是什么原因？
乌鲁木齐市读者买买提

答：
不论熬什么汤，其目的都是想把原料中的各种呈鲜物质通过熬煮的方式溶入到水中来，在熬汤时，经过处理的原料要和冷水一起下锅，通过缓慢地加热，使原料中的呈鲜物质等在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分浸出。这样熬出的汤，味道才鲜美浓郁。
如果原料是在水沸后下锅，那么原料的外层骤然遇到高温，表面蛋白质会迅速变性凝固，原料表面细胞孔隙闭合，阻碍原料内部呈鲜物质浸出，从而减弱汤汁的鲜醇程度，降低汤的质量。
同样道理，在熬汤的过程中也是要注意原料收缩的问题。当原料在水中熬煮时，内外受热均匀，在水分子对流的作用下，热量不断向原料内部渗透，可溶性呈鲜物质从原料内部渗透到汤汁中。若是中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈鲜物质从原料扩散到表面的速度减慢；另一方面，原料表面因为降温而突然收缩，造成表层紧密，细胞孔隙闭合，影响了呈鲜物质的溶出，使汤的鲜味减弱。
另外，若汤料用的是带骨的原料，如排骨、棒子骨等在冷水中逐步加热时，骨组织变得疏松，骨中蛋白质、油脂及呈鲜物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤中鲜味物质，味感下降。
所以，在熬汤的时候，最好一次性把水加够，如果非要中途加水的话，根据上述原理，可以加入沸腾的开水，以避免影响汤的鲜味。

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