烹饪课堂问答

问：我是一名初学烹饪者，知道豆蔻为一种香辛料。但我想问问它与白豆蔻、草豆蔻和肉豆蔻是同一种原料吗？

答：
豆蔻即白豆蔻，它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解。
白豆蔻，又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。
草豆蔻，又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子，为姜科植物草豆蔻的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。草豆蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。另外，值得说明的是，也有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果果大，色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁、草果子，它是姜科植物草果的果实。
肉豆蔻，又称肉果、玉果，俗称肉蔻，它是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为较常见的香辛料），压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。肉豆蔻外形呈椭圆形，长约３厘米，宽约２厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的大理石样花纹。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。
问：行业上有人说烂姜不能用，但也有人说烂姜不烂味，仍然可以用。请问这两种说法对吗？
答：姜为姜科姜属多年生宿根草本植物，与葱、蒜、辣椒并称“四辣”。姜作为厨房中一种应用广泛的调味品，具有独特的辛辣味，与其本身所含的姜醇、姜烯、姜辣素等多种成分有关。
在烹饪中，按肉质根的成熟度可将姜分为老姜和嫩姜，老姜质地老而有渣，味较辣，多用于矫味、调味；嫩姜又称子姜、芽姜，质地脆嫩而无渣，辣味较轻，多作菜肴配料，或作腌酱原料。由于保管不善，姜易发生腐烂现象，主要原因有两个方面：一是厨房中采购姜的数量大，且保管环境湿度大，加之重叠堆放不通风，易导致姜发霉变烂；二是姜加工量过多，厨房中气温高，尤其在夏天，很容易引起加工好的姜米、姜片、姜丝等变质。
生姜在腐烂过程中会发生一系列的变化，其中会产生一种叫黄樟素的物质。黄樟素具有较强的毒性，进入人体后，可损害人体肝脏，引起肝细胞变性，特别是对已有肝脏疾病的患者，吃烂生姜危害更大。另外，虽然烂姜不烂味，其辛辣味尚存，但在腐烂过程中，生姜色泽改变，同时会产生一些不良气味，也会影响菜品的色泽与风味。故烹制菜肴时一定要选择那些新鲜质好的生姜。

问：我是一个刚上灶不久的厨师，制作出来的水煮菜肴总是不理想，尤其是在熬煮汤汁时，不是颜色不好看，就是吃起来鲜香味不够。所以，这里我要向贵刊请教一下，怎样做好水煮菜？
安徽马鞍山读者　　刘书将

答：
水煮菜也算是川菜中具有代表性的一个菜肴，其传统的制法为：锅上火，入油烧热，将青笋尖片、芹菜节、蒜苗段炒熟后，装入碗内；另锅上火烧油，下郫县豆瓣香上色后，投入姜蒜米炒出香味，再加鲜汤，调入酱油、味精，烧沸后，下入码味上浆的主料划散至熟，接着起锅装入碗中蔬菜上，最后撒上刀口花椒面和辣椒面，淋上热油即成。
用传统方法制作水煮菜肴，速度相对较慢，如果经验不足，那色泽和鲜香味都可能不佳，于是有人炒制了一种“水煮酱”，专门用于水煮菜肴的烹制。这种酱是选用泡椒末、泡姜粒和野山椒末等炒制而成的，如果你使用这种“水煮酱”，那就能够保证菜品口味的统一性，而且颜色更加红亮、味道也更加醇厚，当然，还可以提高出菜的速度。这里我就来把水煮酱的制法介绍给大家。
原料：泡椒１０００克　泡姜５００克　野山椒１００克　花椒面２０克　鸡粉１００克　白酒２０克　香叶、桂皮、小茴、八角各少许　熟菜油７５０克
制法：
泡椒、野山椒分别剁成细茸，泡子姜剁成小粒；桂皮、小茴、八角、香叶等香料用搅拌机打成粉末制成香料粉。净锅置小火上，倒入熟菜油烧至三成热时，下泡椒末炒至色红出香后，再下泡姜粒和野山椒末炒香，最后烹入白酒，调入鸡粉、花椒面和香料粉，待翻炒均匀，即制成特色水煮酱。

问：我一直是按照教科书上的方法制作糖色，可是制成的糖色总是带有一种苦味，请问这是什么原因，有没有解决的办法？
西昌读者　王小虎

答：
解决这个问题，首先要弄清糖色形成的机理。糖类在没有氨基化合物存在下，加热至熔点以上时，会变为黑褐色的深色物质，烹饪化学上称为焦糖化作用。这时候会产生一种叫作焦糖酐色素的物质，而糖色能够上色就是因为焦糖酐色素的作用。焦糖酐色素带有苦味，所以就造成了糖色的苦味，这是一种正常现象。一般来说，糖色中的苦味可以用精盐来减轻或压制住。
除了上述办法外，还有一种比较简单的方法，那就是使用食用焦糖色素。人工食用焦糖色素是一种食品添加剂，在国家的使用标准（一般不超过４‰）内安全无毒，不会对人体造成不良影响。使用这种焦糖色素不仅可以省去了炒糖色的麻烦，上色效果也优于炒制的糖色，并且没有苦味。

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