烹饪课堂问答

问：我是一名初入厨者，在制作猪肉丸子时遇到一个难题，就是每次炸出的肉丸总是不圆润，表面不光滑，而且口感欠佳。请问这是什么原因？如果要制作好肉丸，又需要注意哪些问题？

答：
猪肉丸子是一款比较常见的菜肴，吃起来口感滋润，爽口不腻，很受人们的喜爱。
影响猪肉丸子制作的因素很多。比如说选料，一般都以选猪前夹肉为佳，这是因为前夹肉较其他部位的肉吸水性强，故用它制作出的丸子吃起来才比较嫩。在肥瘦肉的搭配上，则以肥三（四）瘦七（六）的比例为好，有人喜用全瘦肉来制作丸子，结果炸出的丸子往往干老、发柴、发硬；而加入适量肥肉便可起到滋润柔软爽口的作用，但如果肥肉过多，肉馅过于油腻，加热时脂肪便易化，肉丸则会松散变形，炸出的丸子就会变得不那么圆润光滑。又比如搅拌肉茸时，应充分搅拌，且只能朝一个方向搅拌，否则不仅水份吸不进去，反而会溢出来，造成肉茸打，炸出的丸子肯定不会圆润。另外，还有加工肉茸的方法、肉茸的细碎程度、加入淀粉的多少、季节的不同、油炸温度的高低等多种因素，这些都对制作肉丸的成败有一定关系。
不过，除考虑以上各环节的因素外，为了使猪肉丸子制作得更成功，我们可在拌制好的肉茸中，加入拌制好的鱼茸（数量约占肉茸的１／５），让两者拌和均匀后，再进行炸制，这样炸出的肉丸无论口感，还是成形，都会好许多。

问：请问腌鲜这道菜的菜名由何而来，以及它的大致做法等。

答：
腌鲜又名竹笋腌鲜，它是江南地区较为流行的一道家常菜，也是清明节前后春笋破土露尖时当地菜馆行销的时令菜。
为何叫腌鲜，这还得从“”说起。又称笃、独、、渡、等，是一种以小火烧煮使原料成熟入味的烹调方法，南北均有，尤以京津一带擅长。而在江苏、上海一带民间，“”却是指：把原料加汤汁用旺火烧沸后，再用中火制。一般不勾芡，汤汁较宽。腌鲜即是一款由腌猪肉、鲜猪肉和鲜笋烧煮而成的汤菜。成菜集腌肉鲜、鲜肉鲜、笋鲜“三鲜”为一体，汤菜合一，鲜味醇厚，故而得名。
腌鲜的传统制法是：取熟腌猪肉、鲜猪肋条肉切成３厘米见方的块，先把鲜肉块放入锅中，加入适量清水和姜、葱、料酒等，加盖置旺火上煮沸后，捞出肉块用冷水洗去血沫，同时撇净汤面血沫，再把鲜肉块放入汤中，改用微火焖１小时，待鲜肉块熟时，把腌猪肉块和切成滚刀块的鲜笋一同放入锅中，加盖焖煮至熟，最后调入精盐等调味料即成。
如今此菜在制法、配料、盛器等方面已经略有变化，但构成菜肴的腌猪肉、鲜猪肉、鲜笋三种原料，却是不可少的。

问：在我们餐厅，目前有很多菜肴都要用到松仁、腰果等干果，但在炸制过程中，我却总是掌握不好火候：要么是里面还没炸透，外面的颜色已开始发黑，要么是炸的颜色刚好，可起锅后颜色又很快变深了。现请教贵刊老师，怎样才能炸好这类原料？

答：
干果类原料炸制时易上色，是由多方面的原因所造成的。首先我们要弄清楚干果类原料本身的特性：干果类原料的油脂和糖类含量高，水分含量低。如腰果仁的油脂含量就达４６％，糖类含量达２２％，蛋白质含量达２１％；松仁的油脂含量达６３５％。所以在炸制时，往往是里面还没炸透，外表便已发黑变焦了。在掌握了干果的特性后，我们炸制时只需注意以下三点，炸好干果也就不再是难事了。
１增加水分含量：针对干果水分含量少的特点，我们可以在炸制前先焯水，以增加其水分含量。同时，适当地延长炸制时间，以让其内部炸透。焯水（或用水浸泡）还有其它的作用：如核桃仁在沸水中焯一下，能很容易地去除带有苦涩味的外皮；在炸质地较硬的黄豆时，若是事先用温水浸泡１小时，炸后会更酥脆；在对个体较大，质地较硬并带有涩味的生腰果焯水时，还可放少许的食碱，这样不仅可以去除涩味，还可使其蛋白质变性，炸后会变得更松散酥脆，且不易回软。但要注意，腰果在碱水中煮过后，需要用清水再反复煮两次，以去除涩味和碱味。
２用油与火候：炸腰果这类浅色干果时，一定要用从没有使用过的色拉油，并以低油温小火炸制。而在炸体积小、油脂含量高的松仁、榄仁时，则必须冷油下锅，小火炸制。因为有的菜肴对原料色泽要求很高，如糖粘桃仁。因此，我们在炸桃仁时就要选用猪油，并以低油温下锅炸制。
３冷却：因为干果在炸制时上色快，而且离火后，聚集的温度还会引起颜色变深，所以当干果在油锅中炸至比所需色泽略浅时，就应当离火捞出沥油，同时还应当快速摊开晾冷。

问：我是一个刚上灶不久的厨师，炒出的菜总是不理想，尤其是在炒咸蛋黄菜肴时，老是不得要领，不是炒得太干，就是太油，所以这里我要向你们请教：怎样才能炒好咸蛋黄菜肴？

答：
咸蛋黄菜肴是这几年开始流行的，先是炒动物性原料，比如说有名的金沙肉蟹，后来又发展到炒植物性原料，如冬瓜、土豆、豌豆等。但不管哪一种原料，炒咸蛋黄的过程和技术要领都差不多，即先把主料通过油炸或焯水至熟，再将咸蛋黄炒至翻沙，最后投入主料炒匀。
炒咸蛋黄看似简单，但要想炒好也不是一件容易事。不是干稀不合适，就是太油，这常常使人联想到不雅的东西。
炒时应当注意以下几点：
１咸蛋黄要先压成茸后，才炒制。我们可以先把咸蛋黄上笼蒸熟或用烤箱烤熟后，再压成茸，不过用烤箱烤出来的咸蛋黄，味道更香些。
２炒咸蛋黄时，一定要炒至翻沙。为了防止粘锅，在炒之前先要把锅炙好。因为咸蛋黄本身含有丰富的油脂，不吸油，所以在用油炙锅后，一定要将多余的油倒去，否则成菜后，油脂不能和咸蛋黄很好融合，反而会造成浸油，使其表面油汪汪一片，并且主料与咸蛋黄也粘裹不均匀。
３为了让咸蛋黄更好地翻沙，需长时间炒制，所以炒的时候要用小火，并且可加入少量的鲜汤。但汤也不能加得过多，可以根据情况分多次加入。若汤汁加入过多，则炒不干，成菜达不到干香的效果。
４因为咸蛋黄本身有一定的咸味，因此调味时盐的用量就应当少。为了让咸蛋黄更好地和主料结合在一起，我们最好是勾少量的芡，但芡汁又不能勾得太干，否则会失去翻沙的效果。起锅前，要淋少许明油，其目的是使成菜更加的滋润。

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