怎样制作象形拼盘

象形拼盘，又称像生拼盘、艺术拼盘、花色拼盘、工艺冷盘和图案装饰冷碟等。它是在保持原料营养成分的基础上，将各种各样的冷菜原料按照筵席要求，采用不同的刀法和拼贴技巧，制作成神形兼备，具有仿真效果的飞禽走兽、花卉植物等图案的冷碟菜肴。象形拼盘是一种美化筵席、陪衬菜肴、烘托气氛的造型艺术。象形拼盘不仅要求色彩鲜艳、造型美观、艺术性强，而且还要求选料多样、注重食用、富有营养。

象形拼盘的原料制作
象形拼盘的原料有生、熟两大类，即通常所说的冷制凉吃和热制凉吃两种。前者指原料切配后只调味不加热，直接拼摆装碟食用，它比较适合于能直接生食的植物性原料；而后者则指调味与加热同时进行，原料制熟晾凉后，再切配装碟拼摆，这常见于需加热成熟的动物性原料。因此，我们应当根据原料的特性，去选用最有利于表现其风味的烹制方法。
由于象形拼盘所需的原料多种多样，我们所以在确定拼盘的表现主题后，应当从原料的色彩、味感及荤素搭配比例三个方面来选择原料。

象形拼盘的原料种类
一.卤菜类：卤菜是拼盘中最具代表性的一类。卤菜的用料非常广泛，主要原料有猪、牛、羊、鸡、鸭、野生禽畜等动物原料及其肠、肚、心、肺、肝、肾等内脏，还有豆制品、香菇、笋等植物原料。
二.蒸炸制品类：有蛋黄糕、蛋白糕、蟹黄糕、鱼胶糕、蛋皮卷、如意卷、紫菜卷、蛋松、菜松等。
三.其他类：有白切鸡、熏鱼、松花蛋、叉烧肉、陈皮牛肉、白灼虾等。
象形拼盘原料的刀工
制作象形拼盘的基本刀法有：直刀法、平刀法和斜刀法。在刀工运用技巧上，象形拼盘不像一般冷菜那样仅仅要求整齐美观、便于食用，而且还要求根据图案的形状去进行刀工处理。因此除基本刀法外，还要采取一些美化菜品的刀法和雕刻的手段，如采用批、刻、戳、挑、挖等刀法。在刀具运用上，常常会使用到一些特殊的刀具，如小水果刀、波纹刀、模具刀、锯齿刀等。

象形拼盘的拼摆手法
一.排：较多运用于图案形的象形拼盘，它讲究排列对称、比例正确、操作规范。如蝴蝶冷盘。
二.堆：把加工成形的原料码放在盘内。此法多用于象形拼盘的垫底，是完成图像的基础。
三.塑：这是在堆的基础上，在达不到构图造形要求时所采用的一种手法。
四.叠：把切好的原料一片片地码起来，多用于翎鸟类的翅、尾制作。一般选用片形原料，是一种比较精细的操作方法，成形后甚至可以看得见刀面。完成此步骤时，要求随切随叠，叠好后再用刀铲起原料，盖在已垫底的原料上。
五.摆（又称贴）：多用于拼摆动物禽鸟和人物表面。通常为特殊片形，是一种难度较大的艺术操作手法，成形后，应看不见接缝的刀面。
六.雕：运用雕或刻等手法勾画翎鸟类的眼、嘴、爪及动物类、动画类人物的眼睛等重要部位。要求雕或刻的技术精细、生动、结构比例恰当，装配正确。

象形拼盘的制作步骤
在制作象形拼盘时，除了与一般凉菜装盘手法有相同之处外，还有特殊的拼制装盘技巧，这主要取决于具体图案品种的造型要求，但又普遍遵循从定题（构思与拟图）到塑坯（垫底与围边）再到成形（盖面与点缀）这三步曲。
一.定题：就是制作者准备拼制什么题材的作品。它有两方面内容：
1.构思：是在拼制象形拼盘之前的初步设想，也就是选定题材和如何提炼概括表现内容的过程。要求厨师具有丰富的想象力，从题材立意、形象、色彩设计、构图到选料、烹制、刀工等，都要进行周密的思考。怎样把菜肴的质地、风味与形象完美地统一于盘中，变成一个美丽的图案，那都应根据筵席的主题和档次，宴请的对象，以及冷菜的特点和制作所需的时间等因素构思。
2.拟图：就是设计图案，主要解决造型中的形体、结构、层次等方面问题。在美学观点的指导下，用冷菜特有的形态和色彩以及器皿，把需要表现的形态巧妙地展示出来。拟图时应做到以下几点：
①要考虑器皿的形状和色彩。
一般选用洁白器皿，图案在器皿中占的比例约为3/5，要留有一定的空间，并且器皿的形状与图案的造型要相适应。
②要考虑到色泽的合理搭配。
③要考虑到图案的整体结构和特征。
二.塑坯：这是制作象形拼盘的关键，它包含两方面内容：垫底和围边。
1.垫底：就是用一些可塑性强的食用原料（如：丁、丝、条、片、茸泥），在盘中表现出所需造型轮廓的基本形态，以保证拼摆出的形体饱满而有立体感。垫底是完成象形拼盘造型的基础，也是构建图形粗线条的阶段。垫底的好坏将直接影响到整体拼摆效果。垫底时可充分利用边角碎料，但不能太小、太碎。同时垫底也要做到平整、服贴，为盖面成型打好基础。
2.围边：又称砌边，是把生熟料经刀工处理后，按设计好的造型，盖在垫底碎料的边沿。围边原料要切得厚薄均匀，要注意垫底粗坯的角度，决不能因垫底原料外露而影响造型美观。围边的方法可视形状而定，动物造型一般应从尾部或左右边缘砌起，物体造型则应从下部往上部砌起。
三.成形：就是把颜色不同而形态整齐的原料加工好后，按构图及造型要求，分部位拼摆或堆塑成一个完整的形体，并适当装饰花草、景观以点缀整个拼盘。它分为盖面和点缀两个部分。
1.盖面：是将刀工精细、色彩鲜艳的好原料，均匀地排列在底坯的上面，完成整体拼盘造型。例如：分部位盖面是在砧板上先按部位顺序将原料切好并排列妥当后，再用刀铲起原料，码在盘中垫底的坯型上（如鸟的翅膀）；而堆塑盖面则是把加工好的原料直接塑贴在盘中底坯轮廓上（如禽鸟的身腹羽毛）。要求刀面整齐均匀而不呆板，同时还要注意原料的排列顺序及色彩搭配。
2.点缀：在象形拼盘主体部分完工后，还需根据拼盘所留空间大小去进行必要的装饰。如空间太大，不加以装点，则盘景显得空洞；而空间太小，过多地装饰，又会使整个拼盘显得杂乱无章。另外，还应当注意点缀物与主体之间的比例。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。