风味农家炖菜
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农家菜、乡土菜是近些年不少餐厅酒楼的一大卖点，农家炖菜因制法简单、经济实惠、流行面广，而受到人们喜欢。农家炖菜主料以鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉为主，辅料以泡菜（酸萝卜、泡豇豆、泡辣椒、泡姜、酸菜……）、干菜（土豆干、干豇豆、萝卜干、黄瓜干……）、豆类（黄豆、绿豆、雪豆、红豆……）、粗粮时蔬（玉米、花生、南瓜、冬瓜、萝卜、莲藕、番茄、豆芽……）为主。常见菜肴有：雪豆炖蹄花、带丝炖全鸭、板栗炖鸡、豆芽炖排骨、番茄炖牛肉、萝卜羊肉汤、莲藕排骨汤、南瓜蹄花汤、干豇豆炖土鸡等等。#Nqz"3]dYt iUg
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农家炖菜通常以不易散热的瓦罐盛装，以中小火长时间炖制。各种主料炖制前一定要汆净血水并冲漂干净，这样方能去除异味，做到汤清不浑。制作农家炖菜，放入辅料时需注意：下入萝卜后不宜盖严盖；炖莲藕忌用铁锅，可直接用棒拍破成块，再入砂锅炖制；对于冬瓜、南瓜之类原料则完全可以不去皮，洗净后砍块直接炖制，以尽量体现农家特色，同时还可起到避免因炖制时间过长，冬瓜、南瓜出现软烂不成形等现象。另外，汤量应一次性加够，切忌在中途追加冷水。最后成菜，可根据具体菜肴撒入小香葱、芫荽、鲜川芎等不同配料。2 ~4E|u+?$4~j#v
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