快速切制吉庆块

吉庆块，是指经运刀加工后呈“吉庆”形的块状原料。通常所说的“吉庆”，指的是佛教寺庙中僧人念经时敲击的一种器具，即框形木架上悬挂的呈品字形小铜锣。

吉庆块的传统加工方法是：先将原料切成正方块，再沿原料每面的中心点和边长1/2处用刀尖或刀跟切一刀，深度为原料厚度的1/2。要求刀纹互相垂直相连。用这种加工方法，切制六刀后就可把一个四方块的原料加工成两个吉庆块。但在具体切制过程中，要求运刀方向一定要正确，即前面相连的两刀切下后，第三刀运刀方向不能与前两刀所切的面交叉（不能回刀），而应向另一方向垂直运刀（否则就会切下一个小正方形，造成制作失败），依此类推，直至切完，最后回到第一个刀口（如图一）。吉庆块适用于如萝卜、莴笋、土豆、红苕、苤蓝等植物原料。因吉庆块的形状特别好看，寓意福禄寿喜，故在一些喜寿宴中经常使用，其菜例有吉庆奶汁鸡、吉庆鱼花、四喜吉庆、金钩吉庆等。

在实际工作中，往往因切制吉庆块时运刀复杂，造成切制吉庆块的速度特别慢。如果遇到席桌用量大时，厨师们都不会选用吉庆块作配料。不过，通过逐步摸索，我总结出一种新的切制方法，可大大提高切配吉庆块的速度。现我就结合图形把这种方法告诉大家。

切配方法：
1.选头尾粗细相同的白萝卜或胡萝卜，改刀成横截面为正方形的长方体，然后再改刀成若干正方体。（如图二）
2.在正方体萝卜边长的1/4处下刀，刀深也为边长的1/4，依法切完正方体的六面。（如图三）
3.待去掉废料后便呈“十”字形的体，用刀沿中间虚线对剖，即成两半。（如图四）
4.用刀沿中间虚线将两半原料分别对切，转90°再对剖即可。按此种切法可一次性切八个吉庆块。（如图五）
我们还可用铁皮按照图六、七、八的设计，制成专用刀具，这样可利用此刀具大量切配吉庆块。值得注意的是：按该设计图中所标明的尺寸，制作出来的专用刀具，只适合加工边长为4厘米的正方体。当然，我们可根据实际情况，制作出两三种不同宽度的刀具，但刀口的长度（图中阴影部分）应为专用刀具宽度的1/2。
使用说明：用专用刀具沿图三坯子上的虚线进刀，推完正方体的六个面，去掉废料便成图四的形状，最后用刀按图四、图五的虚线对切，即可。

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