海河鲜的蒸制时间

蒸菜，最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说，这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂，少一分钟没有熟，多一分钟又老了，而中途又不能揭开笼屉察看。所以长期以来，有不少厨师在蒸制海河鲜时都是在“跟着感觉走”。而这种跟着感觉走的操作方式，正是造成海河鲜菜品时老时嫩、口感时好时坏的直接原因。

笔者根据自己多年的实践经验和仔细观察，对一些常见海河鲜的蒸制时间作了大致的归纳整理，现就此作一简要介绍，希望能对大家有所帮助。

这里顺便说一下，蒸制海河鲜菜品时须注意两点：一是原料必须鲜活。无论鱼类、虾类、蟹类，还是贝类原料，一旦死后都极易变质变味，根本不能用于蒸菜制作；二是蒸制时必须旺火猛气，且蒸制海河鲜必须一气呵成，中途不能闪火，否则难以保证成菜的质量。若出现中途闪火的情况，需在原定时间基础上补蒸大约２分钟，不过此时菜品的质量已经大打折扣了。

常见海河鲜蒸制时间及烹制方法：

鱼类
目前的鱼类多采用粤菜的清蒸之法。常用于清蒸的鱼类有桂鱼、鲩鱼、鲈鱼、鲳鱼、鲟鱼、石斑、东星斑、江团、左口鱼、白雪公主等。用于蒸制的鱼类，每条的重量最好选在６００克左右，蒸制时间一般为７分钟。
鱼蒸好后，可用牙签试着刺鱼身，以鉴别其生熟。具体方法是，将牙签刺入鱼身肉厚处如背脊　，若牙签能够轻轻刺入，则证明鱼肉已熟；若牙签刺起来有韧涩之感，则表明蒸制时间还不够。

豉椒桂鱼
原料：
桂鱼１尾约６００克　生姜２０克大葱５０克豆豉５０克青红椒各４０克料酒、白糖、味精、香油、色拉油各适量
制法：
１桂鱼宰杀后治净，从鱼腹处入刀将脊骨划断，接着用生姜、大葱均拍破　、料酒将其腌渍片刻，拣去姜葱不用，将鱼背脊朝上放于盘中；豆豉剁细；青红椒切细粒。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入豆豉炒香，起锅装入碗内，再加入青红椒、白糖、味精、香油拌匀，一起倒在盘中桂鱼上，入笼用旺火蒸７分钟取出，最后浇上热油即成。

虾类
蒸虾相对说来较为少见。常用于蒸制的虾有明虾、草虾、竹节虾等，而最有名的要数“蒜茸开边虾”。蒸虾的时间以５分钟为宜。

蒜茸开边虾
原料：明虾１２只蒜茸５０克青红椒粒３０克精盐、味精、香油、香菜、色拉油各适量
制法：
１明虾去头、壳，留虾尾，在虾背上划一直刀将中间部位划穿至虾腹　，然后将虾尾从虾腹的洞中穿出，即成开边虾生坯，随后呈放射状摆入盘中。
２将蒜茸、青红椒粒、精盐、味精、香油在碗中搅匀，逐一抹在虾身上，然后端盘上笼蒸５分钟取出，淋上热油，撒上香菜即成。

螃蟹
螃蟹膏肥肉腴，味道鲜美，为海河鲜中的上品。常用于蒸制的螃蟹有青蟹、和乐蟹、冻花蟹等。螃蟹的蒸法较多，有清蒸、旱蒸以及在清蒸基础上演变出来的芙蓉蒸等。蒸蟹的时间为６分钟。

芙蓉蒸膏蟹
原料：
膏蟹１只鸡蛋４个姜片１０克葱节３０克鲜玉米粒、红椒粒各３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉各适量
制法：
１膏蟹揭盖后治净，取出蟹黄，斩下两螯并用刀轻轻拍破，再将蟹身宰成小块，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻。
２选用玻璃窝盘一个，磕入鸡蛋，调入精盐、味精、鲜汤，待搅打均匀后，放入蟹黄，再将蟹块拣去姜葱，按蟹的原形摆入玻璃窝盘中，入笼用旺火蒸６分钟取出。
３炒锅置火上，掺入鲜汤烧沸，下入鲜玉米粒和红椒粒，调入精盐、胡椒粉、味精，略烧至玉米粒熟时，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中膏蟹上，即成。

贝类

贝类如今在海河鲜中已经用得越来越多，而且有若干品种，常见的就有带子、青口、扇贝、文蛤、蛏子王等。贝类多采用豉汁蒸或蒜茸蒸，蒸制时间通常为５分钟。

豉汁蒸青蛤
原料：
青蛤１０只姜片１０克葱节３０克豆豉３０克姜米５克蒜米１０克精盐、料酒、黑胡椒粉、白糖、老抽、味精、洋葱油、葱油、鲜汤、香菜末、色拉油各适量
制法：
１青蛤治净，在青蛤肉上轻轻剞十字花刀，用姜片、葱节、精盐、料酒腌渍片刻；豆豉剁细。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入豆豉、姜米、蒜米炒香，点入少许鲜汤，调入黑胡椒粉、白糖、老抽和味精，炒匀后撒入香菜末，淋入洋葱油，即成豉汁，起锅盛入碗中。
２将腌渍好的青蛤拣去姜葱，摆入圆盘中，逐个抹上豉汁，然后入笼用旺火蒸５分钟取出，最后淋上烧热的葱油，即成。

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