批量制作豆瓣鱼又一法

“豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席，每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢﹖

遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的，而如果一次将几十条鱼一起下锅，又难以保持鱼形的完整。于是人们就想出了一种方法：先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味，再下入油锅中炸制后捞出，然后将鱼放入方形大托盘内一个托盘一次可放若干条鱼　，浇上炒制好的豆瓣味汁但不能勾芡　，入笼用旺火蒸熟后取出，快速把鱼逐一装入条盘内。随后，将蒸鱼的原汁滗入锅中烧沸，并用水淀粉勾芡，起锅分别浇在条盘内每条鱼的身上，最后分别撒上葱花即成。

这是目前许多餐馆大批量制作“豆瓣鱼”时采取的方法。这种方法的优点是，能够保持鱼的形态完整，鱼也比较入味，不过比起直接将炸好的鱼下入锅中用豆瓣味汁烧制，味道还是要逊色许多。笔者以前在餐厅事厨时，曾多次承办会议席桌，因此总结出了另一种将批量“豆瓣鱼”直接下锅烧制的方法。这里笔者就把此种方法介绍给大家，以与同行交流。

原料：
鲤鱼或草鱼　３０条每条约５００克　生姜５００克大葱２０００克姜米３００克蒜米６００克葱花１２００克郫县豆瓣７５０克泡辣椒７５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量

制法：
１鲤鱼或草鱼　宰杀后治净，在每条鱼身的两面各剞三刀，将鱼放入大盆内，用生姜、大葱均拍破　、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。
２大炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，将腌渍好的鲤鱼或草鱼　拣去姜葱，搌干水分，逐一下入锅中，炸至定形且紧皮后，捞出装入不锈钢丝做成的金属筐内。
３锅留底油，倒入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鸡精等，烧沸后将装鱼的金属筐放入锅中，让汤汁浸没筐中的鲤鱼或草鱼，待用中火慢烧至筐中的鲤鱼或草鱼　入味且熟时，将金属筐提起，再将筐中的鱼一条一条地拣出，分别装入条盘内。
４锅中留汤汁，调入味精，再调入适量的醋，接着用水淀粉勾二流芡，淋入明油，起锅分别浇在盘中的每条鱼身上，最后逐盘撒上葱花，即可上桌。

操作要领：
１应选用重量在５００克左右的鲤鱼或草鱼。若鱼太小则肉少刺多，且成菜不美观，而鱼太大又不易烧入味。另外，不可选用带鱼籽的鲤鱼。
２在对鱼身剞刀时，不可剞得太深，以免鱼体经油炸后破裂。
３炸鱼时只能几条几条地下锅炸制，以防鱼体之间互相粘连。
４因为烧制鱼时是几十条一起装入金属筐内，故为了防止鱼体之间互相粘连，炸鱼时应稍微炸得老一点。
５将鱼装入金属筐时，要一层鱼头朝左，一层鱼头朝右，以使筐内的鱼码得平整。
６为了保证调料充分出味，姜米、蒜米、郫县豆瓣茸、泡辣椒茸下锅后，需稍微多炒一会儿。
７为使汤汁能将装在金属筐内的鱼全部淹没，可以多掺一些鲜汤待鱼烧好后再用大火收浓汤汁　。
８用水淀粉勾芡时最好使用混合粉即豌豆淀粉加红苕淀粉　，以增加芡汁的黏稠度。豌豆淀粉和红苕淀粉的比例一般为６∶４，且一定要充分搅拌均匀。
９考虑到锅中汤汁太多，若将全部汤汁一起勾芡，淀粉肯定难以快速糊化，故勾芡时可先将汤汁舀出２／３，待锅中１／３的汤汁勾好芡后，再分两次对剩余的汤汁进行勾芡。
１０炸鱼时可用稍小一些的锅，而烧鱼时则一定要用特大号锅俗称毛边锅，即炒大锅菜用的那种锅。

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