大漠风沙鸡制法及操作要领

“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜，因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子，故名。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。时下，一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础上，变换其主料创出了“大漠风沙鸽”、“大漠风沙鸭”、“大漠风沙兔”、“大漠风沙鱼”等菜肴。下面就来谈谈“大漠风沙鸡”的制法及操作要领。

原料：
三黄鸡１只约１０００克　香芹、香菜、香葱各２００克洋葱５００克青红椒、蒜仁、胡萝卜各１００克精盐２０克鸡精１０克鱼露５０克玫瑰露酒１５克三花淡奶半听鸡蛋清３个色拉油２０００克约耗１００克　

制法：
１、三黄鸡宰杀后拔净毛，然后从鸡左翅下开一小口，掏净内脏，斩去脚爪，洗净后放入清水中浸泡约２小时。
２、香芹、香菜、香葱、洋葱、青红椒、蒜仁、胡萝卜等分别治净，一同放入搅拌器中绞成细茸，取出放入盆中，加入精盐、鸡精、鱼露和玫瑰露酒和匀，即成味料。再将泡净血水的三黄鸡放入盆中，用手将味料搓匀鸡身表皮，随后取１／３的味料汁灌入鸡腹内，并用竹签别好口，让其腌渍约８小时。最后将鸡取出，用干净毛巾搌干鸡身表面。
３、鸡蛋清纳碗，加入三花淡奶搅打均匀即成风沙汁，接着将风沙汁抹匀三黄鸡的全身，然后把鸡提起来挂在阴凉通风处晾干。
４、净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，改小火，将晾干了的三黄鸡下入锅中，炸至色呈淡黄时捞出炸时需不停地翻转　。待油温升至七成热时，将鸡再次下入锅中，复炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出沥油。
５、将别在鸡腹上的竹签拆去，再把鸡腹内的汁水倒入盘中，然后将鸡斩成块，按原形摆入盛有汁水的盘中，即可上桌。

操作要领
１、宰杀三黄鸡时要放净血；烫鸡不要用太热的水，以防鸡皮破裂。
２、调制味料是制作此菜的关键。选用几种蔬菜制成的味料腌鸡，能使鸡肉成菜后具有某种特殊的蔬菜清香味，而且还有嫩化鸡肉的作用。
３、腌渍的时间一定要够，否则鸡肉不入味。一般来说春秋季腌渍约８小时，冬季腌渍约１０小时，夏季腌渍约６小时。另外，鸡肉经过长时间的腌渍，由僵直阶段过渡到自溶阶段，鸡肉内的鲜味物质也会游离出来，故能使成品更加鲜美。
４、风沙汁的使用方法与脆皮浆不同。脆皮浆是淋于鸡身，而风沙汁则是用手抹匀鸡身，并反复搓揉。
５、三黄鸡抹匀风沙汁后，必须风干，否则成品表面不起沙。
６、炸制时一定要掌握好火候，油温太低不起沙，油温过高又可能外煳内生，风味尽失。
７、改刀装盘时，应先将鸡腹内的汁水倒入盘中，以便上桌后蘸食。

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