新潮豉臊酱汁的制作和运用

新潮豉臊酱汁是我新近创制的一种调味汁。其色暗红，咸鲜微辣，浓香醇厚，适用于淡水鱼虾及海鲜等原料的烹制调味。

新潮豉臊酱汁的调制

原料：
猪肉200克（肥三瘦七）潼川豆豉300克泡鱼辣椒200克郫县豆瓣50克蚝油100克蒜泥100克白糖75克鸡精25克胡椒面5克料酒50克草菇老抽100克姜汁生抽50克红葡萄酒50克鲜汤150克精炼油200克化猪油100克

制法：
1．猪肉剁成细末；泡鱼辣椒去蒂除籽，与郫县豆瓣一起剁细；潼川豆豉亦剁碎。
2．净锅上火，放入精炼油、化猪油烧至五成热，投入猪肉末炒至酥香，接着放入泡鱼辣椒、豆瓣、豆豉、蒜泥一同炒香，再掺入鲜汤，加入料酒、草菇老抽、姜汁生抽、白糖、胡椒面、蚝油、鸡精，烧沸即离火，待冷却后，加入红葡萄酒搅匀，即成。

制作要领：
豉臊酱汁可批量制作，但各种原料的用量一定要严格按比例增加，并且制成的酱汁要用保鲜膜密封好，放入冰箱里冷藏备用，随用随取。

新潮豉臊酱汁的运用

在使用新潮豉臊酱汁制作菜肴时，要注意其用量，一般每500克原料用75克豉臊酱汁就可以了。
一．酱汁在蒸菜中的运用
一般是先将原料经改刀、腌味后，再将豉臊酱汁涂于原料表面，上笼蒸熟。

菜例:
豉臊开边虾
原料：对虾10只（约500克）新潮豉臊酱汁75克姜片、蒜片、葱段、葱姜丝、红椒丝、香菜段、精盐、料酒、精炼油各适量
制法：
剪去对虾的头、脚，从背部剖成相连的大片，挑去虾肠后洗净，再用刀尖在虾肉上扎几刀（以免制熟后卷缩变形），纳盆，加入精盐、料酒和姜片、蒜片、葱段腌约5分钟，然后将虾摆于盘中，均匀地涂抹上豉臊酱汁，入笼以旺火蒸约5分钟取出，撒上红椒丝、葱姜丝，最后浇上热油，点缀上香菜段，即成。

二．酱汁在焗菜中的运用
一般是将原料经改刀、腌渍、煎熟或炸熟后，涂抹上新潮豉臊酱汁，再用铝箔纸包起，送入炉中透入味。

菜例：
豉臊鳕鱼
原料：银鳕鱼肉1片（约500克）新潮豉臊酱汁75克姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、干淀粉、精炼油各适量铝箔纸1张
制法：
1．鳕鱼去皮，用姜片、蒜片略腌后，扑上一层干淀粉，再下入五六成热的油锅里，炸至色呈金黄时捞出。
2．取铝箔纸铺开，放上一层葱段，浇上一半的新潮豉臊酱汁，放上炸好的鳕鱼，并在鳕鱼表面抹上剩余的豉臊酱汁，再铺一层葱段，然后将铝箔纸包好，放入盘中，入炉中透，取出重新装盘，即成。

三．酱汁在烤菜中的运用
一般是将原料经改刀、腌渍后，抹上一层新潮豉臊酱汁，再放入烤箱或明炉里烤制。

菜例：
豉臊明炉烤鲜鱼
原料：黄花鱼1条（约600克）新潮豉臊酱汁90克葱姜丝、精盐、料酒、香油、精炼油各适量
制法：
1．黄花鱼宰杀治净，顺腹部剖开，除净内脏，去掉鱼骨、大刺，在肉面剞上深约3/5的十字花刀，使其成为背部相连的整鱼块，然后抹上少许精盐、料酒腌约5分钟，再均匀地抹上豉臊酱汁。
2．平底锅上火，放入精炼油烧热，将鱼皮朝下放入锅内，煎至色黄后，翻面煎黄另一面。
3．在鱼形明炉中淋入香油，铺上葱姜丝，将鱼皮朝下放入明炉里，点燃下面的固体酒精燃料上桌，即成。

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