川味寿司的制法

在日本料理中，寿司和生鱼片、天妇罗一样，是最具日本特色的美味，而且非常有名。笔者参阅有关资料，将日本寿司的制法与川菜的原料和味型相结合，创制出了几款川味寿司，推出后便受到了食客的欢迎。现将其制法介绍如下，供大家参考。

寿司饭
原料：优质大米１０００克精盐３克白酱油５０克香油２５克
制法：
１大米淘洗净，沥干水分，倒入盆内，加入开水浸泡约１５分钟，再入笼用旺火蒸熟后取出，将饭倒在大盘内。
２趁热加入精盐、白酱油和香油，迅速用木勺将饭拌匀，同时用电风扇将饭吹凉，即成寿司饭。
注意：
１寿司饭对大米的质量要求甚高，因此制作时一定要选用优质大米。
２寿司饭既可入笼蒸熟，也可用电饭煲煮熟，但应比一般的大米饭稍硬。
３寿司饭蒸熟后，应趁热加入调料，迅速拌匀，并用电风扇降温，以免饭粒粘结在一起。
４正宗的寿司饭除了要加盐以外，还要加糖和醋，但制作川味寿司饭时，可根据食客口味去灵活掌握。

泡菜寿司
原料：寿司饭４００克跳水泡菜青笋、大红椒、西芹、仔姜等　３５０克白糖３克味精２克香油３克熟紫菜４张点缀物少许
制法：
１跳水泡菜分别切成二粗丝，用白糖、味精、香油拌匀。
２将紫菜铺在案板上，在紫菜上均匀地铺上一层寿司饭，再均匀地放上泡菜丝，然后将紫菜裹起成卷，接口处用饭粒封口，即成泡菜寿司卷，用刀切成２厘米长的段，装入盘中，稍加点缀即成。
特点：色泽鲜艳，质地脆爽，清新开胃。

腊味寿司
原料：寿司饭４００克川味香肠１５０克川味腊猪耳１５０克芦笋１００克精盐１克味精２克香油３克鸡蛋３个点缀物少许
制法：
１香肠、腊猪耳煮熟，切为粗丝；芦笋入沸水锅中焯至断生后，捞出晾凉，用精盐、味精、香油拌匀；鸡蛋摊成蛋皮。
２将蛋皮修切成长方形，在蛋皮上均匀地铺上一层寿司饭，再均匀地放上香肠丝、猪耳丝和芦笋，然后将蛋皮裹起成卷，接口处用饭粒封口，即成腊味寿司卷，用刀斜切成马耳朵形，装入盘中，稍加点缀即成。
特点：形似菊花，松软不腻，腊味浓郁。

如意寿司
原料：寿司饭４００克熟咸蛋黄３个熟蟹柳１００克榨菜１００克西芹１５０克精盐１克味精３克香油３克熟豆油皮２张
１熟咸蛋黄切成条；蟹柳、榨菜均切二粗丝；西芹撕去筋后切二粗丝，入沸水锅中汆至断生即捞出，用精盐、味精、香油拌匀。
２豆油皮铺在案板上，先在豆油皮两端铺上寿司饭，再在一端的寿司饭上放上咸蛋黄和西芹，另一端的寿司饭上放上蟹柳和榨菜，然后从两端向中间裹起成卷，接口处用饭粒封口，即成如意寿司卷，接下来用刀切成２厘米长的段，装入盘中成如意形，最后稍加点缀即成。
特点：造型美观，松软清香，咸鲜适口。

四喜寿司
原料：寿司饭５００克樟茶鸭脯、芥末北极贝已调味　、酸辣侧耳根已调味　、蒜泥蚕豆已调味　各５０克
制法：
１樟茶鸭脯切成小块；侧耳根切成小节。
２餐盒里铺上保鲜纸，在保鲜纸上铺上一层２５厘米厚的寿司饭，轻轻按实，使之平整，再将餐盒翻扣在案板上，揭去保鲜纸，即成寿司饭块，随后用力将寿司饭块切成长２５厘米、宽２厘米的小块，再用不锈钢小铲铲入大盘内拼成喜字形，最后间隔放上樟茶鸭脯、芥末北极贝、酸辣侧耳根、蒜泥蚕豆，即成。
特点：寓意吉祥，味道丰富，爽口微辣。

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