火焰腊鱼仔

　　
　　用料：腊禾花鲤鱼12条，辣椒粉8 g，花椒粉4 g，孜然粉4 g，红油、花椒油、香油、盐、白醋、湘山酒、味精、葱花各适量。
　　烹制方法：熏、炸。
　　制作步骤：1锅上火烧水，滴几滴白醋，下腊鱼仔飞水。
　　2净锅上火放油，将鱼炸至色泽金黄、酥脆捞出。
　　3锅留底油，下辣椒粉炒香，加鱼、花椒粉、孜然粉、盐、味精颠翻均匀，喷入少许湘山酒，淋红油、花椒油、香油，撒葱花。
　　4用竹签将鱼穿好装盘，味碟盛适量湘山酒，上桌后点燃即可。
　　特点：腊香浓厚，麻辣酥脆，风味独特。
　　注意事项：1腊鱼仔，又称干鱼仔，系将禾花鱼挤出苦胆后，加姜、葱、料酒腌渍入味，上笼蒸熟，再逐一摆放在铺有稻草的竹笆上，下用瘪谷、锯木屑慢慢熏制而成，以个体大小均匀、完整，色泽金黄，干燥，无霉点为上品。
　　2炸制的火候是本菜的关键，过久肉会发苦；若火候不够则嚼不动，难以达到酥香的效果。

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