御苑官府鲜药膳

　　官府菜本是旧社会里一些豪门大贾家中的府膳，因其制作讲究，更有选料精、下料狠、费工费火的烹饪特点，所以历来一直被美食家所推崇。北京的传统官府菜当首推北京饭店的谭家菜，早在上世纪初谭家菜就已名震京华。如今北京城也已改变了高档餐饮市场由粤菜一统天下的局面，官府菜酒店也日见增多，不过京城现在各流派官府菜的掌门人与北京谭家菜传人皆有千丝万缕的渊源。如北京久负盛名的贵宾楼御福官府菜，天下一家滋补官府菜就是其中的代表。
　　御苑官府鲜药膳是在中国药膳大师焦明耀的指导下，融入现代养生理念，结合中国药用植物研究所种植的各种名贵中草药，在传统官府菜的基础上精心研制而成，菜品香浓鲜美，具有调理各种身体机能和食疗功效，现选择数款，借《烹调知识》一角，愿与各地老师、厨友共同探讨。
　　
　　海茸壮春坛
　　
　　原料：海马１个，鹿茸３ｇ，鲜鹿鞭１００ｇ，苁蓉１５ｇ，清汤５００ｇ。
　　制作：海马用盐炒香，去肠洗净，加清汤、鹿鞭、苁蓉煲３小时，加蚝油、美极酱油调味即可上桌。
　　特点：鹿茸、鹿鞭、海马多有滋肾壮阳的功效；苁蓉也可补肾润肠。此菜对肾阳不足、精血亏虚、阳痿早泄、筋骨无力等症状有一定的食补作用。
　　
　　参杞雪耳鲍
　　
　　原料：鲜西洋参６ｇ，水发雪耳３０ｇ，南非鲍１个，浓汤１０００ｇ。
　　制作：①南非鲍用８０℃温水１０小时，入鲍汁小火煲１２小时待用。
　　②雪耳飞水，入浓汤，加盐、糖煨制５分钟取出。
　　③西洋参入浓汤蒸１５分钟，倒入锅中，加雪耳，下盐、糖调好口味，出锅入翅碗，鲍鱼扣鲍汁放雪耳上即可。
　　特点：西洋参补气养阴，润养五脏，无温燥上火之弊，是补药中的上品；雪耳含蛋白质、无机盐、维生素Ｂ等成分，有滋阴润肺的作用，与南非鲍同烹，有润肺养阴、益精明目的食疗功效。
　　
　　霍香牛柳叶
　　
　　原料：腐皮２张，牛柳１００ｇ，桔梗５０ｇ，胡萝卜１５ｇ，香菜１０ｇ，鲜霍香叶２５ｇ。
　　制作：①桔梗洗净，撕成细丝飞水待用；牛柳切丝，上浆，滑油，加胡萝卜丝、桔梗丝、蚝油翻炒均匀出锅，用腐皮卷好，滚蛋液，拍面包糠，下油锅炸呈金黄色，出锅改刀装盘。
　　②霍香叶蘸淀粉浆，下油中炸熟摆入盘中即可。
　　特点：霍香叶有化湿、止呕之功效（因含有挥放油的成分，因此在油锅中不宜久炸）桔梗有降血糖、宣肺祛痰的功效。此菜对外感风寒、寒热头痛有一定的食疗功效。
　　
　　参须香螺扣鱼肚
　　
　　原料：水发香螺肉２５ｇ，油发鱼肚１５ｇ，浓汤５００ｇ，鲜人参须４ｇ。
　　制作：香螺肉、鱼肚分别飞水，入浓汤，加盐、人参须煨制１０分钟，取出摆盘，浓汤加盐、糖调味，打薄芡淋上即可。
　　特点：香螺肉口感极似鲍鱼，因此也有人称之为“鲍片”。参须、香螺、鱼肚共烹一肴，可补气血，养颜护肤。
　　
　　天麻翡翠鱼丸
　　
　　原料：鲜天麻３ｇ，鲜蚕豆２０ｇ，鲜墨鱼１００ｇ，高汤１００ｇ。
　　制作：①墨鱼去皮，切碎，入打碎机成茸状，调味打上劲，入８０℃水中加天麻汆至熟，捞出摆入碗中。
　　②鲜蚕豆飞水过凉，入打碎机打泥状，下锅中，加高汤、盐、糖调好口味，出锅浇在鱼丸碗中，摆上天麻、枸杞即可。
　　特点：墨鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２和烟酸；蚕豆也含有丰富的蛋白质和磷脂；天麻则有镇静催眠、强壮、镇痛、抗惊厥、抗炎、提高免疫力等作用。此菜有养血滋阴、补中益气、通经活络的食疗作用。
　　
　　虾干炖白菜
　　
　　原料：大白菜心５０ｇ，奶汤３００ｇ，虾干１０ｇ。
　　制作：白菜、虾干洗净，入奶汤中大火煲５分钟，下盐、糖、调味即可上桌。
　　特点：此菜用高级奶汤煲制而成，奶汤本身含有大量的钙类物质和人体必需的氨基酸。虾干炖白菜有清热利水、开胃化痰的食疗作用。
　　

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