椒麻滑嫩鱼

椒麻滑嫩鱼
　　
　　近年流行的众多鱼肴中均多以大麻大辣，重用红油居多，在焖热的夏秋季里，不少顾客对这类鱼肴会有几分畏惧感，对此笔者在既保持川菜特点，又满足顾客夏秋两季求清淡素雅的口味要求，将冷菜椒麻味用于热菜鱼肴的制作，并结合目前鱼肴中的一些流行做法，创新之处是以鲜二金条青红辣椒与鲜花椒等经烹制后形成的新椒麻口味，成菜具有色泽清淡素雅、鱼片滑嫩发亮、椒麻香味四溢的特点，下面介绍其制法。
　　原料：鲜活草鱼1条(约重1 000 g)，鲜二金条青红辣椒共400 g，鲜花椒60 g，香葱段100 g，黄豆芽250 g，榨菜3 g，姜葱100 g汁，料酒60 g，胡椒粉4 g，味精3 g，鸡精2 g，精盐4 g松肉粉0.3 g，红苕湿淀粉35 g，香菜段、酥松仁各适量，花椒油10 g，特制椒麻油500 g，色拉油1 600 g(约耗60 g)。
　　制法：1将草鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉，片成6 cm长、0.3 cm厚的片，鱼头、尾、骨剁块洗净，分别用精盐、胡椒粉、姜葱汁、料酒、松肉粉、味精、鸡精腌渍入味；鲜二金条青红辣椒去蒂去籽，切成小块；黄豆芽择洗净，分别用精盐码底味；榨菜洗净切小薄片；鲜花椒洗净待用。
　　2炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热时，先将鱼头、尾裹匀红苕茹湿淀粉与黄豆芽、榨菜一起下锅炸熟，捞出放在砂锅盆内垫底，放上香葱段、鲜二金条青红辣椒块，再将鱼片拌匀红苕湿淀粉，下入油锅到滑至七成熟时，捞出放入砂锅盆中鱼头上，在鱼片上撒上鲜青红辣椒二金条、榨菜片、香葱段、鲜花椒、胡椒粉、味精、鸡精备用。
　　3炒锅重上火，放入特制椒麻油烧热，下鲜二金条青红椒块、鲜花椒炸香，起锅倒在鱼片上，最后撒上香菜段和酥松仁即成。
　　特制椒麻油的制作：
　　原料：鲜二金条辣椒400 g，大葱白与香葱共300 g，老姜70 g，胡椒粉4 g，沙姜粉2 g，花椒粒50 g，鸡菌80 g，香叶5 g，色拉油1500 g。
　　制法：1鲜二金条辣椒去蒂去籽；大葱白、香葱、老姜分别洗净拍破，鸡菌用温热水发胀切碎花椒粒、香叶洗净待用。
　　2净炒锅上火，放入色拉油烧热，下鲜二金条辣椒、大葱白、香葱、老姜、鸡菌、香叶，边加热边搅动至水分将尽时，下入胡椒粉、沙姜粉，待椒麻味香浓时离火冷透，过滤出料渣即成。
　　

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