云南大理白族民间“生食肉”菜谱及制作

云南大理白族民间有许多传统美食，除熟食砂锅鱼和泥鳅钻豆腐外，还盛传有“生食肉”，主要菜谱是腌生皮、腌生猪肝片、腌生螺丝等3大主菜。
　　
“腌生皮”和“腌生猪肝片”选料一定要谨慎，须取检疫合格的健康猪为原料，且宰杀后也须肉检合格(防止寄生虫病)。
　　
首先，关于“腌生皮”的配料和制作。
　　
主料选取制作：主料是鲜猪的后腿胯下部位带皮肉。制作方法是：生猪宰杀后用稻草(麦秆次之)引火烧毛，即“火烧猪”，要求烧尽整头猪的全身毛发，猪皮外层泛黄为止，刮尽皮毛，冲洗干净；取后腿胯下部位(白族人称“不见天”)带皮肉，切成丝，越细越好，细则调料易浸入味。
　　
调味料：香蓼草(大理白族语音译为“庆姑”)、炖梅汤(或老陈醋)、干焙芝麻粉、干焙核桃粉、食盐、油辣子(或火烧煳辣椒浸熟清油)、小香葱。
　　
须特别说明的是“香蓼草”原为野生草本植物，现大理白族民间专为制作“腌生肉”菜而多有栽培，茎叶的天然清香，是其他香料无法代替的，可全草入药，有解毒、消肿、止痛、止痒等作用。用香蓼草叶片和嫩茎切碎后作调料。炖梅汤则是用鲜梅果实在砂锅中用微火炖成酸香扑鼻的黑梅汤。在调料中炖梅汤是上好的酸味调料，而代之以老陈醋是次之。
　　
以上调料可根据各自口味酌情调配，制作成蘸水后，将生皮与调料拌和即可食用，亦可各人自行蘸食。
　　
其次，生猪肝片制作：用料为鲜猪肝；制作方法是将鲜猪肝片切成薄片装盘，调料和食用方法与生皮相同。
　　
腌生螺丝制作：用料为洱海产粗壳螺丝(大理白族民间称“铁螺丝”)。制作方法是用专用铁锥子撬开螺壳取出螺肉。铁螺丝有公螺和母螺之分。公螺有“螺黄”(白族语音译为：“庆靠子”)，是雄性铁螺丝的生殖腺体，能食用且为上品，味道特殊，当地还有专门卖“螺黄”者，2004年12月19日笔者到大理喜洲街购20元0.5 kg；螺黄只须洗净即可。若是母螺，其雌性生殖腺体尾节会孕有成形小螺丝，要尽数切除，只食用头节。螺肉选好后，先用清水多次漂洗，最后用香圆叶揉碎掺入螺肉，慢慢搓揉，以除海鲜腥味，并具有香薰作用；约搓揉5～10分钟后再用清水冲洗干净，最后用100 ℃左右的开水浸泡3～5分钟，捞出滤干即可。螺黄与螺肉的调料及食用方法仍然与生皮相同。
　　
若有人不敢食用以上3种“生食菜”，还有两道传统凉拌熟菜，只是用料和制作方法不同，调味品是一样的。其一是“火炭烤猪肝”，其二是油炸猪粉肠。制作方法为：取整笼鲜猪肝，洗净用青菜叶包裹严实(不至于放手即散)在木炭火上烤熟，然后去掉菜叶，切片即成烤猪肝。油炸猪粉肠：用料为生猪宰杀后迅速去毛，开膛后取出十二指肠段1～2 m长(白族人称“粉肠”)。开膛时先用细绳将“粉肠”的两端扎紧，防止胃内容物和小肠内粪便倒流污染粉肠。取出后切成10～15 cm长的肠段，用香油(核桃油或花生、芝麻油均可)高温煎炸，以脆黄为度，成圆弧状，炸黄取出后再切成2～4 cm长即可。火烧猪肝及油炸猪粉肠食用时蘸一些用香蓼草制成的蘸水，入口酸香清爽，美不胜收。
　　
美味大餐吃久了也有腻烦的时候，或许生食肉可以使我们体验到我们的祖先在没有发明火之前原汁原味的吃“肉食”之感觉。笔者走访了大理市喜洲镇许多高龄健康老人(70岁以上)，他们都是土生土长的当地人，从小就适应了生食肉，七老八十依旧神情矍烁。我想，习惯于生食肉的人其体内器官的消毒杀菌能力和胃肠消化吸收功能及肌体免疫力，一定强于常食熟肉的人，因为人体器官都是在受到不良侵袭才产生免疫力。生食肉中的细菌肯定多于熟食肉，但生食肉中富有的营养成分煮熟后或许所剩无几。由此看来，大理白族民间以香蓼草为主要调料的生食肉，不仅是可口的风味美食，也是有助于提高人体素质的一种食疗方法。
　　

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。