炒什锦番茄丁

此菜用“炒”的方法烹制而成，成品五色相衬，整齐美观，鲜嫩微酸，酒饭皆宜。“炒”菜须注重火候，热锅热油，要求烹调时间短、速度快。用行话说，它是一种吃“火候”的烹制方法。
　　
原料与佐料：
番茄250 g，瘦猪肉50 g，青椒50 g，鸡蛋2个，豆油40 g，精盐3 g，白糖15 g，味精2 g，大葱10 g，香油5 g，鲜汤适量，水淀粉少许。
　　
刀工与烹调：
①将番茄洗净，用开水烫后，去皮、去蒂，切成1 cm见方的小丁；猪肉洗净，青椒去籽，均切成同样的小丁；把鸡蛋磕开，蛋清与蛋黄分别装入两个碗内，加少许精盐、味精和清水搅匀，上屉蒸熟取出，晾凉后也切成1cm见方的小丁；大葱切成葱花待用。
②把精盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉均放在一小碗内，兑成芡汁。
③炒勺擦净置火上，加豆油烧热，用葱花炝锅，放入肉丁煸炒，视肉丁变色时，随即下入青椒、番茄、蛋白和蛋黄丁，拌炒数下，然后烹入兑好的芡汁，再急速翻炒几下，淋入香油，出勺入盘即成。

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