另类汤圆

　　汤圆又名元宵，古名汤团、汤丸、圆子。因与“袁消”同音，1913年袁世凯将元宵改为汤圆。此点心的前身是南北朝时的“豆糜油膏”，后演化成唐代的“油（饣追）”，大量上市在两宋。后来的汤圆制作分吊浆和摇汤圆南北两大流派，以成都赖汤圆、潮州四式汤圆、上海鲜肉汤圆、宁波汤圆为最佳。笔者在继承传统汤圆的基础上，经借鉴、嫁接制成了下列几例汤圆，有不足之处还请同行指正。
　　
　　酒心汤圆
　　
　　汤圆馅有咸的、甜的，有荤的、素的，还有菌类的；皮子一般都是白的。笔者将红白两种糯米面团合在一起做皮子，并在馅中加入了红葡萄酒。成品如晚霞的云彩般美，软糯酸甜中又有葡萄酒的醇香。
　　原料：水磨糯米粉250 g，白糖100 g，葡萄干50 g，熟松仁25 g，红葡萄酒50 g，番茄酱25 g，香菜叶适量。
　　制法：1.将80 g糯米粉用滚开水冲成稠糊状，然后分成两份，1份加糯米粉与少量水和成白色面团；另1份加糯米粉与番茄酱和成红色面团，盖湿布放20分钟。
　　2.葡萄干、松仁放入粉碎机打碎，倒入碗内，加入白糖、红葡萄酒搅拌均匀，即成馅。
　　3.用白色糯米面团包入红色糯米面团，擀成长方形片，顺长卷成卷，切成小剂，用手按扁，放馅包成汤圆生坯。
　　4.锅加清水烧沸，倒入汤圆，用中火煮至汤圆浮起且熟时，盛入汤盆，用香菜叶稍加点缀即成。
　　
　　三鲜汤圆
　　
　　此汤圆是借鉴传统名菜“清汤鱼丸”与传统汤圆制作而成。成品光滑软糯，鲜香味美，因馅中加入了马蹄，食时又带有清脆的感觉。其营养搭配合理，也是与菜点嫁接的一个范例。
　　原料：汤圆粉300 g，净虾仁100 g，鸡脯肉50 g，水发鲍鱼50 g，鸡蛋清50 g，猪肥膘肉25 g，马蹄50 g，菜心3棵，水发香菇1个，精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、鸡汁、葱姜水、白糖、香油、清汤各适量。
　　制法：1.汤圆粉放盆内，加入鸡蛋清、水和成糯米面团。
　　2.菜心飞水；鲍鱼、马蹄分别切成小粒；虾仁、鸡脯肉、猪肥膘肉放入粉碎机搅打成茸，倒入盆内，加入精盐、葱姜水、鸡精、胡椒粉搅至上劲，加入鲍鱼、马蹄粒搅拌均匀，即成馅。
　　3.将糯米面团搓成条，切成小剂，压扁放馅包成汤圆生坯。
　　4.锅加水烧沸，放入汤圆用中火煮熟，捞出放入清水中；锅加清汤烧沸后，倒入汤圆，放入鸡精、精盐、味精、鸡汁、白糖调味，汆至汤圆浮起，盛入汤盆，放菜心、香菇点缀，淋香油即成。
　　
　　酸菜汤圆
　　
　　油炸汤圆并不少见，但一般所用馅心要么是黑、白芝麻的，要么是莲茸的，豆沙的或鲜肉馅的。今笔者另辟蹊径，用川菜中的“烂肉泡菜”做馅，使成品既有汤圆的特色，又有川菜的风味。成品咸鲜酸辣，开胃爽口，令人百吃不厌。
　　原料：糯米粉300 g，猪肉末50 g，泡酸菜150 g，鸡蛋2个，小葱、干辣椒节、花椒、精盐、料酒、鸡精、香油、干淀粉、精炼油各适量。
　　制法：1.糯米粉100 g加开水搅匀，凉后揉匀，剩下的糯米粉加水和成面团，然后将两块糯米面团放在一起揉匀。
　　2.泡酸菜、小葱分别切碎，鸡蛋磕碗内搅打均匀。
　　3.锅加油烧至五成热，投入干辣椒节、花椒炒香出味后捞出，下入猪肉末煵至酥香，烹料酒，放入精盐、味精、鸡精，然后放入泡酸菜炒匀，淋香油，放葱末搅匀，盛入碗内晾凉。
　　4.将糯米面团切成小剂，压扁放入馅包成汤圆，沾一层干淀粉，挂鸡蛋液，放入五成热的油中，炸至色泽金黄且熟时捞出沥油，装入盘中，稍加点缀即成。
　　

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