压板牛肉，也称制板牛肉，因为在工序中需要用板儿去压制，故名。压板牛肉在豫北地区算是一道老牌凉菜了，尤其是在豫北乡下农村，无论婚丧嫁娶，还是生日宴会，都可以觅到它的身影。
豫北地区养殖黄牛具有得天独厚的条件，此地的黄牛肉质细嫩，肉色红润，可制成多种菜品，口味也丰富多彩。当地的压板牛肉具有两大特色，其一：制作时不加任何人工胶质和人工色素。其二：它可片薄如纸，久储不腐。压板牛肉的起源已无从考证，但它的制作工艺至少有近百年的历史。记得小时候每逢过年过节，家家户户都做压板牛肉。小家庭用盆，饭馆用缸，少则几斤，多则百余斤，就好像四川人家家都要做腊肉一样。在豫北王屋山区的一些乡里，还有在压板牛肉中填充一些牛下水的，这样做出来的压板牛肉不仅成本低，效果也不错。我觉得咱们做厨师的是不是可以来个举一反三，借其方法灵活运用，也尝试做做压板羊肉、压板猪肉？
下面，我来把制作压板牛肉的具体步骤详述如下，以供朋友们参考。
一．原料筛选
原料的筛选直接影响着成品的口感。一般来说，以新鲜、无筋膜、色泽鲜红、质地上乘的黄牛肉为首选。尽量不要用冷冻牛肉或半成品牛肉。有条件的话，用纯牛腱制作，口感绝对一流。压板牛肉是二合一菜式，它必须依靠牛蹄筋胶质粘制成形，因此牛蹄筋的选择也同样重要，一定要选新鲜黄牛脚掌大蹄筋，不宜采用水发蹄筋、油发蹄筋或其他代替品。牛肉与蹄筋的比例为10∶3.5。
二．制作卤汤
卤汤的调制在于它的配方,下面的料包配方按10千克牛肉配制的，可以连续用三次不换料。
A配方：桂皮90克 草果25克 丁香50克 花椒60克 白芷100克 陈皮40克 大茴香40克 香叶25克 精盐３００克 冰糖１００克 料酒1瓶 中华杜康 200克 生抽200克 骨头汤8000克 香油１５０克 葱段５００克
B配方：干灯笼椒200克 胡椒粒45克 花椒80克 泡红辣椒200克 陈皮50克 桂皮40克 甘草40克 葱段150克 香叶20克 生姜50克 中华杜康200克 精盐250克 料酒1瓶 生抽200克 骨头汤8000克
以上两种味型的配方 ，无论使用哪一种，都要将香料炒制一下，用纱布包起，然后下入不锈钢桶，加入骨头汤熬煮2～4小时，再投入调味品，即成卤汤。
三．加工处理
将选好的牛肉和牛蹄筋用冷水冲洗干净。牛肉切成拳头大小的块，放入盆中加入精盐腌制半日，然后放入锅中汆一水，再用冷水洗净浮沫；牛蹄筋切成条（或片状或丝状），入锅汆水，再用清水冲洗净。牛肉投放于卤汤中小火卤制3～6小时（地区不同，牛肉的韧度不同，可根据情况相应调整卤制时间的长短），待牛肉熟烂时（用筷子一戳就进为标准）离火。在卤制牛肉的空闲时间里，将牛蹄筋放入高压锅，加入卤牛肉汤汁，大火压制３０分钟捞出。牛肉也捞出沥干水分，同蹄筋拌匀，倒入垫有纱布的器皿（根据需要可用碗、盆、桶、深盘），把纱布扎牢，用木板或铁板压上，再置上重物压约6小时（冬季４小时，夏季８小时），然后去重物，抖开纱布，用保鲜膜密封储藏。
四．装盘成菜
制作好的压板牛肉，经刀工处理，便可上桌直接食用，也可外带蘸汁蘸食。
蘸汁的制法是：
原料：大蒜瓣２克 柿醋３克 酱油１克 香油３克 葱油１克 料油１克 香菜５克 凉鸡汤适量
制法：
大蒜瓣捣成泥，香菜切成末，两者入碗中加入柿醋、酱油、香油、葱油、料油、凉鸡汤搅匀，再倒入口碗中，即成。