Q山东杨林问：“客家盐水鸡”、“客家咸鸡”的制法是怎样的？它们有何差别？
A福建许荣生答：
　　这是两道不同的菜，具体制作方法是：
　　客家盐水鸡
　　原料：净鸡1只约1250克。
　　调料：水1千克，粗盐400克，姜100克，八角?4颗，沙姜粉8克，香油3克，葱油5克。
　　制作：1、鸡洗净，去油去内脏备用。2、沙姜粉5克用50克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水1千克，大火再次烧开，改小火煮20分钟成白卤水。3、将鸡爪塞入鸡肚子里，放进白卤水中，先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡头取出，滴干水分再放回卤水中，重复此步骤5－6 次（俗称吊水，目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致）。吊水结束后，将鸡下入卤水中煮5分钟，盖上盖离火再焖15分钟，捞出后立即放入冰水中凉透（一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内，口感较嫩），用长筷子取出整只鸡。4、将鸡斩件装盘，将沙姜粉3克﹑葱油5克﹑香油和鸡汤调和烧开备用，点菜后淋到鸡件上即可上桌。
　　注：1、可用滚水冲开沙姜粉成沙姜酱蘸鸡肉吃。2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件，否则因热胀冷缩会令鸡皮收缩﹐而鸡肉的天然胶质又黏刀﹐斩好的鸡件容易七零八落。3、无论用新鲜鸡或冰鲜鸡，要令整只鸡均匀熟透。4、最重要是掌握浸鸡技巧：千万不可大滚水浸鸡，水微滚便可；吊水的功夫很重要﹐否则外皮已过熟稔烂﹐内里还是冷的，甚至会渗出血水。

　　客家咸鸡
　　此菜也叫“外婆鸡”。具体制作方法:
　　原料：净嫩母鸡1只重约1300克。
　　调料：粗海盐150克，沙姜粉5克，香油10克，客家黄酒（可用广东米酒替代）8克。
　　制作：1、将鸡处理干净，洗净后在鸡膝下斩去鸡爪；将鸡身水分抹干，把粗盐抹匀鸡身内外，用保鲜纸包好放至冰箱内腌10小时左右；将腌好的鸡取出，将盐分冲洗干净，抹干鸡身水分。2、取一深锅放水烧开（水的分量以浸没鸡身为准），将鸡放进锅中，盖上盖子微火焖15分钟至鸡熟，将鸡取出抹干水分涂上香油。3、把鸡斩件摆碟，沙姜粉和香油混合成的蘸料及客家黄酒分别用小碟盛好，跟咸鸡一同上桌即可。
　　注：咸鸡还有另一快捷的腌制方法，将鸡用处理白切鸡的方法煮熟，用盐抹匀，腌制一夜即可；食用时将盐分洗净，斩好蒸熟。

Q北京胡越问：我在蒸制左口鱼时很容易蒸老，有什么妙法可蒸制得更加鲜嫩？
A浙江吴子奇答：左口鱼，在江浙一带叫比目鱼，北方叫偏口鱼，广东称为左口鱼或大地鱼，也有人叫鞋底鱼，一般统称比目鱼。
　　做法一：1、鱼一条约500克杀好洗干净，整条放入垫好葱结和姜片的平碟内（如果没这么大碟，就将鱼砍成两半；垫葱结和姜片的作用一是利于让蒸气对流，二是可去鱼腥）；2、将10克盐和15克油均匀涂放在鱼的表面，再均匀撒上5克姜丝；3、隔水大火蒸6分钟，出锅即吃。
　　做法二：鱼一条约650克杀好，鱼身两边各打上3道花刀，放10克盐、30克葱、30克姜丝、10克料酒，腌3分钟。待蒸锅上汽后，放入鱼旺火蒸6－8分钟；或者微波炉旺火转8－10分钟。取出蘸醋或者蒸鱼豉油食用。

Q山东李强问怎样调制乳鸽脆皮水？如何使炸好的乳鸽表皮色泽金黄口感更脆？
A广州梁海伦答：传统脆皮水一般是用浙醋、麦芽糖等调制而成，现可用蛋清与三花淡奶按照4：1的比例调匀。传统做法糖多糖少会影响乳鸽的色泽，但用这种方法调出来的颜色永远一样，而且效果不比加了浙醋的颜色差。乳鸽炸完后可马上用干净的冷色拉油淋于表面（淋三遍左右），这样可以防止乳鸽表皮颜色变深变暗，最后达到金黄而酥脆。　

　　
Q江苏林立问：怎样调蒜蓉酱能使颜色和味道变得更好？
A广州梁海伦答：调蒜蓉酱时，如加入金瓜泥（金瓜即小南瓜，去皮蒸熟捣成泥）与蒜蓉酱按1：8拌匀，这样调出的蒜蓉酱色泽金黄，味道更好。

Q江苏胡林问：现在厨房中常用的几种醋，怎么用效果才最好？
A深圳韵三元厨艺谢昌勇答：

　　以我在厨房中应用的经验看，下面几种用法效果比较好。
　　糖醋汁：先将新疆产的番茄酱炒至翻沙，加点洋葱、蒜米，加水、放糖，打芡，然后淋上醋。因为糖醋汁一般要求汁色红亮，可以用白醋和镇江香醋调和在一起淋上，这样调出的颜色与番茄酱搭配在一起会很鲜亮，而如果只用镇江香醋颜色就太深了，口味也没那么好。
　味碟：咸鲜口的炒鱼片上桌时跟一小碟镇江香醋，可祛腥增鲜；同样，香醋这种作用也可体现在蒸鱼上：蒸鱼时滴上几滴香醋，蒸出后，醋味挥发了，鱼腥味也去得差不多了。
　凉拌菜一般选用保宁醋或者山西陈醋，大红浙醋在有的菜品中效果也不错。下面举两个菜例：
　糖醋花生米：将韩国太古精幼砂糖5千克、山西陈醋或四川保宁醋3瓶（500克/瓶）、盐50克、辣椒面150克、蒜米150克、花椒粉50克、调合油500克，将所有用料调和到一起顺同一方向用力搅拌至起泡、糖溶解放入冰箱中备用。选用中颗粒的带红皮花生米，放入清水中放一点盐泡一晚上，第二天走菜时将泡好的花生米与糖醋汁拌一起装盘即可。
　时蔬大拌：按红醋1瓶和桂林蒜蓉辣椒酱4瓶拌匀备用。取透明的玻璃钵子，钵底放冰块，上面撒上彩椒、黄瓜、紫甘蓝等切成的细丝，将拌好的酱淋到蔬菜丝上，酸辣可口。

Q河南齐辉问：活海参怎么样加工才能达到又脆又嫩并去灰味的效果？
　
A黑龙江姜宝岩答：活海参选一斤三两左右的，将活海参宰杀去内脏后用清水洗净，放入清水盆内上笼大火蒸15分钟取出用流水冲凉，这时海参均已收缩很小很紧，随即加入盛有冷水和冰块的容器内（以没过海参为准），放入冰箱打到0℃—4℃镇1小时，再取出换水冲约40分钟，如此反复3－4次，共需约10小时，海参即可涨发到又脆又嫩的效果，而且可去除部分味道。这样处理过的活海参比干辽参口感好，营养价值更高，而且比用干参的成本要低得多。
　　姜宝岩联系电话：0454-6876099　　13796355646

Q河北王连运问：制作灌汤虾球怎样才能保证口感不发腻？
A北京朱若明：
　　灌汤虾球是传统淮扬菜，具体制法为：
　　原料：新鲜虾仁500克，咸方面包1个。
　　调料：精盐3克，味精2克，鸡蛋清2个，肥膘300克，精制油1千克，肉皮冻100克。
　　制作：1、咸方面包去除外皮，切成小丁，放入盛器中待用。肉皮冻改刀成0.5厘米见方的小丁。2、把虾仁去沙线打成蓉，加入肥膘、盐、味精、鸡蛋清拌上劲，搓成直径为3厘米的球，塞放入肉皮冻，再将虾球搓匀。3、将做成的虾蓉球放入面包丁中滚一下，使面包丁均匀地粘裹住虾球。4、锅内放色拉油烧至五成热时同时放入所有虾球（约15－20个），然后将锅离火，待虾球炸至浮起在油面后，感觉壳脆了，再上大火炸1分钟，把低油温下渗透到面包丁中的油分给冲出来，这样炸过的虾球口感不会发腻。
　　制作关键：虾球入油炸时一定要同时下锅，这样炸出的成色均匀，不会颜色不一致。
　　肉皮冻制法：猪肉皮先焯水至发软，将上面一层肥膘修干净，用清水冲净，用粉碎机打烂成末，放水（一斤肉皮放半斤水）、葱、姜蒸1小时（蒸制时不能放黄酒或者姜汁酒，否则颜色不正，猪皮冻易坏），蒸好后用纱布把葱姜等过滤掉，放一点盐、味精调好味道，放冰箱中冷冻一下，即成透明的肉皮冻。

Q新疆傅新问：在“水煮鱼”等很多有点名气的川菜中，“秘制老油”都是出菜的关键，能不能告诉我一种比较不错的老油制法？
A四川龚明清答：
　　下面以一种水煮鱼的制法为例。这种水煮鱼不似传统做法中的汤多油少，而是全用秘制老油淹过鱼片，所以味全在油中。
　　原料：糍粑辣椒500克，白糖50克，剁碎的郫县豆瓣500克，香料（八角20克、山奈10克、桂皮15克、草果10克、香叶10克、丁香5克、香果10克），菜子油5千克，姜蒜粒共200克。
　　制作方法：1、将香料用温水浸泡待用。2、菜子油锅内入油烧至七成热，放入姜、蒜粒小火炸干水分后将糍粑辣椒和郫县豆瓣放在油中，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停铲动锅底，以防粘锅）约半小时至郫县豆瓣颜色发暗、锅中的油起鱼籽泡时，先加入草果、桂皮、山奈、八角，小火熬约10分钟后再加入香叶、丁香，再炒20分钟，离火焖一下，待其稍冷却，油变清澈而不再浑浊之后，将澄清的油打出即可。
　　注：菜子油一定要先炼熟，否则会有生菜油的味道。锅内放入生菜子油烧至八九成热看见冒烟了，取一白色的盆子，用勺子滴一点在盆上，因为生菜子油的颜色发黄，如果看见滴出来的颜色发白了，那就熟了。

Q黑龙江黄齐问：粤菜里的生口者酱是怎么做的？给我个比例好吗？
A厦门梁生：
　　柱候酱5瓶，海鲜酱5瓶，魔豉酱1瓶，南乳半瓶，腐乳半瓶，芝麻酱半瓶，花生酱半瓶，豉油汁一瓶，李锦记蒜蓉辣酱1瓶，鱼露200克，砂糖150克，蚝油200克，海米碎100克（过一下油），陈皮碎100克，干葱粒、姜末、香菜粒各20克，五香粉10克，桂皮粉、香叶粉各15克，上汤适量（看酱太稠就加一点）。将以上原料小火炒香（炒制过程中要不停翻动，以免糊锅），最后撒上香菜粒。

Q河南陈武辉问：“嫩肉土豆泥”怎么做？
A四川张雪峰答：嫩肉土豆泥本是一道粤菜，是从“小葱土豆泥”基础上加入鸡肉、鸭肉、牛肉而改进，做法如下：
　　 原料：土豆500克，仔鸡脯肉50克，仔鸭脯50克，牛里脊肉50克。
　　 调料：蚝油20克，美极鲜味汁10克，生抽10克，精盐5克，鸡汁10克，胡椒粉3克，水淀粉30克，干淀粉10克，鸡蛋清1个，料酒20克，姜葱水20克，色拉油700克，清汤30克。
　　 制作：1、精选上好土豆去皮洗净，切成薄片，上笼旺火蒸约30分钟至熟，改用搅拌机制成土豆泥，待用。仔鸡脯、仔鸭脯、牛里脊肉洗净，改刀成1厘米见方的粒，然后放入器皿中，码入精盐、料酒、胡椒粉、姜葱水，腌制15分钟待用。将腌过的鸡、鸭、牛肉粒挤干水分，再码入鸡蛋液、干淀粉。2、净锅上火，入色拉油烧至三四成热时，将码过味的鸡、鸭、牛肉粒滑油待用。3、净锅上火，入油烧至五成热，加入土豆泥改用小火慢炒，炒至翻沙，调入精盐、鸡汁起锅装入器皿中。另起净锅入少许色拉油烧至五成热，放蚝油略炒，随后加入清汤、滑过油的鸡、鸭、牛肉粒，调入精盐、鸡汁、美极、生抽，勾水淀粉，起锅装入土豆泥上。