●淄博项旭问：各位同行以及师傅可否传授一个好的脆浆？
　　黄山张海亮答：脆浆是粤菜创新的产物，早期粤菜有一个通用配方，但后来被许多厨师推翻并改良。那时的上海，1997年红极一时的是“避风塘草虾”（98年红的是“桑拿虾”，99年红的是“油烹系列”），后来同时出现的“避风塘茄子”、“脆皮鲜奶”也是更为出彩，这两道菜中的核心技术也就是脆浆的调制，我本人查看了许多资料并和粤菜厨师及面点师交流，通过与传统配方的比较，进行大量的试用和改良，加入了许多新的调味品和手法，找到了一个更好、更实用的比例。
　　传统“脆浆”的配方：将面粉500克、生粉150克、生油150克、泡打粉20克、盐6克、水750克和匀，静置15分钟即可使用。
　　创新配方：将普通面粉500克、澄面50克、鹰粟粉50克、吉士粉25克、糯米粉25克、泡打粉18克、盐6克和匀，再加650克水轻轻拌匀，加蛋清25克、生油100克，调和后静置25分钟即可。
　　通过试验，我们可以看出：老配方由于使用的时间很早，好多现今的调味品及佐料还未出现，用料比较单调，效果比较差：1、色泽不够光亮、颜色太深；2、油脂太多，油性重；3、泡打粉的用量偏大，食用后回味中碱味很明显，有轻微的涩感；4、口感虽脆，但偏硬。
　　而新的配方加入了许多新的调味品，分别起到了较好效果：
　　1、加入鹰粟粉（直链淀粉），其特性是透明度好，口感细润，吸水性强，能使成品质感更具松脆的效果。2、加入吉士粉（系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉、填充剂组合而成），是因为它是混合型调味辅助料，色泽橙黄，具有浓郁的奶香味和果香味，从而有四点好处：增色、增香、增松脆并定型和增黏滑性。3、加糯米粉可以防止成品“回软”，而且糯米粉水湿后有其特有的糯米黏性，炸制会略膨胀，而使成品表面更光滑、饱满。4、加入蛋清可使浆糊更细腻滑爽，成品表面光泽度更好。5、减少用油是为保证成品油腻感少、透明度高。6、泡打粉的减少是使口感无碱味、不涩嘴。7、静置时间加长的效果是让泡打粉充分发酵。
　　综上所述，新的配方通过加新的调味品及辅助料和新的调制手法，全面改善和提高了成品的色泽、口感，运用多种直链淀粉和支链淀粉融合，发挥各自的特性，以达到更好的效果。
　　同时，在具体使用时还有几点小窍门和注意事项：
　　1、拌糊时，先和匀面粉、盐、泡打粉等，再加水拌匀，再加油、蛋清，而且拌糊的时间要短，以免面粉上劲影响效果。2、冬天的温度低，发酵的效果慢，时间可略加长，夏天温度太高，可放入0－6℃的冰箱静置涨发。3、糊的稀稠度可根据不同的菜肴来定，一般的判断方法为：在糊拌匀后，用筷子向上挑，糊像一条线一样流下即正好，如果掉不下来则太稠，如滴下来不成线，像水一样则太稀。
当然，脆浆菜在现在的流行菜中早已风光不再，但粤菜厨师大胆创新的思路和对新调料的开发和应用，对我们很有启发，从当时的“脆皮鲜奶”、“避风塘茄子”，到后来的海派新菜“啤酒苹果圈”（在调制脆浆时加入啤酒代替水），新派川菜的“脆皮老腊肉”，都是脆浆被地方菜系引进应用的实例。

　　南京四川公馆张宜勇答：
　　我经常使用的一款脆浆虽然简单，但只要注意使用的方法，效果还不错。
　　原料：普通面粉500克，玉米淀粉550克，泡打粉20克，色拉油30克。
　　制法：1、将面粉、淀粉、泡打粉用容器混和均匀。2、容器内加入约750克水（夏天用冷水，冬天水温控制在30度左右），加入混合好的1料，顺同一个方向搅拌，根据菜肴的需要调出合适的浓度。3、最后加入色拉油混合均匀后静置十分钟即可使用。（联系电话025-81565381）
注：1、如果要求颜色好看或者更脆些，就可加入适量吉士粉提色增香，例如做琵琶虾，加吉士粉可令颜色更鲜艳；2、做脆皮豆腐的浆要求稍稠一些，加的水可酌减50－100克；3、在蘸脆浆时，有些表面平滑的原料可用手将其下入油锅，如脆皮豆腐，而有些表面比较粗糙的原料如“白菜里脊包”应用筷子夹着去裹脆浆，这样蘸得比较均匀。4、在用水搅打1－2分钟后就应加色拉油，因为色拉油下入后会起消泡作用，如果搅打时间太长、泡打粉起的泡沫已经很多，此时下入色拉油把泡沫中和掉，泡打粉就失去作用了。
　　

　　●威海张滔问：新鲜的鲅鱼吃水量是多少？怎样调鲅鱼馅才能滑嫩？
　　大连刘艳洪答：
　　每500克新鲜鲅鱼的吃水量可达250克（250克水中加入25克盐溶开，因为加入盐也能起到发黏的作用），剁制鲅鱼泥时，要边剁边加水，每次加水要少加，鲅鱼泥剁成后，再加入煮熟的白肉泥（生肉泥也可，但容易发粘）边搅边加水，顺着同一方向（顺时针方向）搅拌均匀，然后每500克鱼泥加入3个鸡蛋清，顺着同一方向搅动，边搅边加水，直至250克全部加入，最后加入少量猪大油抹在表面封起即可，这样鱼泥会更滑嫩。联系电话0411-84067859

　　●衡水付雷问：现在好多酒店的卤水中都要加一种“特香粉”，哪位知道这种粉的配方或者购买方式？
　　田会吉答：特香粉的制法：
　　配料：炒过的盐350克、味精150克、太太乐鸡精500克、冰糖50克、乙基麦芽酚15克、盐火局鸡料50克、生姜粉10克、香椿粉30克、果味食用香精（如波萝味、芒果味）50克、十三香粉末（花椒、草豆蔻各50克，香沙、肉豆蔻、白芷、陈皮、干草、丁香各30克，草果25克、良姜20克、小茴香100克、香叶25克）、日落黄色素（耐高温）5克。
　　制法：1、将十三香配料分别碾碎后掺在一起，用350克色拉油小火煸香、煸至颜色发黄。2、把制好的十三香粉末和前面的配料拌匀一起放至卤水桶里面待用即可。（以上为30斤鸡料、猪料等卤水料的香粉用量）。
联系电话：13793117225
　　香椿粉制法：工艺流程为：选料→冲洗→晾干→盐水浸泡→晒干→粉碎→过筛→加辅料→装袋。将鲜嫩的香椿芽及不带病斑、虫眼的枝条皮洗净后在通风凉爽的地方摊晾，至表面无水分、芽叶尚未萎蔫、枝皮干燥但仍发软时为止。然后用盐水浸泡、晒干，将晒干的原料浸入浓盐水（每100千克水加盐20千克）中浸泡2～3小时，取出在日光下摊晒至干硬，用粉碎机将干香椿芽及老叶、枝条粉碎2～3遍，成粉末状。在粉碎时将洗净、晾干的干辣椒加入原料中，共同粉碎，过筛，封口贮存。
　　香椿粉购买电话：13396581805

　　●沈阳张春伟问：海鲜的鲜味来自哪里？如何保持和发挥？
　　黄山张海亮答：
　　海产品的鲜味，来源于其本身丰富的营养成分的分解，众所周知，海产品含有大量的蛋白质、不饱和脂肪、维生素和多种矿物质及多种氨基酸，这些营养物质是肉类、淡水鱼类的数倍，所以通常更为鲜美。在保持和发挥海鲜特有鲜味方面，我有几条心得：
　　1、合理正确的初加工方法，如活鱼宰杀要放鱼血，再去鳞，活蟹要去沙包、内脏，海鳗要去黏液等，这是去异去腥的第一关。
　　2、烹调前的初步处理也非常重要，如鱼肉的上浆能使成菜滑嫩，刺身三文鱼的冰镇可以杀菌，也可以让鱼肉冰凉爽脆，虾肉上浆能保证成菜更爽嫩等等，包括葱、姜腌渍也是第二步去异添香的好办法。
　　3、烹调时针对海鲜产品的腥味，运用特殊的调料，既去腥又增加风味，如用酒的方法有：用日本清酒煮贵妃蚌，用葡萄酒煎鳕鱼，又如用果汁、蔬菜汁做的铁板章鱼，这是烹调中第三步去腥增香通用的手法。
　　4、烹调中要保证原料特有的质感和本味，如龙虾不能做得太老，鱼不能蒸得太老等。同样，本味突出也是海鲜烹调中的一个最为重要的环节，被业内称为“沪上蟹肴第一人”的戴建葆老师傅就曾说过，做蟹宴非常难，最难在于要突出“蟹”的本味这一精华，他认为，做蟹菜不宜用鸡汤等高汤，因为高汤是鸡、火腿等吊出来的，虽然鲜但影响了蟹的本味，而“鱼、虾”吊的汤，同为水产制成，因此可以用在蟹菜上。这个方法值得我们借鉴，我建议用鱼汤来做海鲜菜，这在西餐料理中是很常见的，而且西餐中的这个鱼汤还加入了蔬菜汁（用胡萝卜、洋葱、香菜、芹菜等榨出），也是非常科学和实用的，另外，海鲜菜口味要清淡，这也是推出本味、增加美味的一个常规和方法。
　　张海亮联系电话：13305597837

　　●河北黄鑫问：我们酒店现在做一道菜叫“肥肠大鱼头”，在出菜前为什么汤汁会发暗？我们的做法是选用深海大鱼头和肥肠，将鱼头拍粉，下锅炸后起锅，锅内下红油、料头、蚝油、番茄酱炒香，放鱼头加水烧开，调成酸甜微辣的口味，后放肥肠、灯笼泡椒。
　　深圳谢昌勇答：汤汁不亮的原因可能有下面几个，一、因为鱼头拍粉太厚、太多；二、因为勾芡太厚、太稠，容易起糊；三、出锅前的明油打得太少了，可加重一些；四、炸鱼头的油温太高，鱼头炸得太黑了；五、蚝油加得过多、造成颜色发暗；六、番茄酱炒糊了。

　　●无锡陈杨问：东坡肉是我们酒店卖了很久的菜，但现在有很多客人反映很腻，都不怎么点了，有什么好方法可以把肉做得不腻？
　　上海程育权答：我们酒店有道获奖的招牌菜“虎皮扣肉”，既保留了梅菜扣肉的香气，又没有那么油腻。
　　原料：五花肉500克，梅干菜100克。
　　调料：色拉油1千克，辣椒面5克，蒜蓉10克，姜末5克，盐3克，味精5克，胡椒粉1克，糖2克，生抽10克，高汤50克。
　　制作：1、五花肉入清水煮熟后，捞出晾干水分，改刀成四方块，入八成热油中炸约6分钟至表皮起小泡捞出，再泡入热水中至表皮起大泡，捞出晾凉装盘。2、锅放底油烧至六成热，下入梅干菜、辣椒面、蒜蓉、姜末、盐、味精、胡椒粉、糖一起煸炒出香（梅干菜一定要炒干才会香），放到肉上。3、将生抽、高汤、盐、味精调成卤汁倒到梅干菜上，一起上笼旺火蒸45分钟即可。
　　技术关键：1、五花肉要选用七肥三瘦的。2、炸肉的油温要高，烧至油冒烟了、油温在200℃左右下锅，而且炸的过程中要保持大火，才能起泡。3、因为猪肉表层的脂肪受热后会爆开，因此在炸制时要当心油溅到身上。4、炸好的肉浸入60℃的热水中煨一会（如上火要用小火），由于油炸时表皮是收紧的，放入热水中后皮渐渐松开、变软，进入空气就会起大泡。捞出晾凉后起泡的表皮就成了“皱纹”，即虎皮。

　　●湖北万晨：请问如今正流行的“香酥鱼头”怎样炸制才能在放冷后不变软？
　　深圳谢昌勇答：鱼头炸制前有拍粉和挂糊两种方式，如果鱼头是拍干粉然后炸的，那么不管拍什么粉它变冷后都会变软，如果想让鱼头保持酥而有型，就必须挂上脆浆再下锅炸，炸制时先用高油温炸至定型，再用低油温浸熟，出锅之前再改成高油温炸成颜色金黄、并将浸入的油分炸出来，这样出来的鱼头就是酥的。

　　●江苏的聂锋问：很快到做香肠的季节了，能不能刊登一种做香肠的方法？
　　河北杨春生答：我们酒店有种“风味干肠”，流程虽然跟一般做法差不多，但比例都是我自己配制的，传统的做法偏甜，我减少了糖的用量，而且加进了南乳汁，口味不错。
　　主料：猪前槽精肉4500克，肥肉500克。
　　辅料：猪小肠衣10根，每根1米长。
　　调料：精盐75克，味素75克，白糖150克，红南乳汁50克，东古酱油50克，香油50克，乳化剂30克，干肠香料2包（以哈尔滨道里世一堂药店销售的干肠料为准），鲜姜末50克。
　　制作：把精肉和肥肉切成1厘米见方的小丁，再把所有的调料拌匀倒入钢盆里与切好的肉丁一起调匀腌1小时，用干肠机灌入肠衣，挂在阴凉通风处用风扇不停吹3－4天即成。
　　特点：色泽枣红，入口干香。
　　备注：猪肉一定要新鲜，肠衣要选用白一点的盐渍肠衣，泼肠衣时少放一点面碱，这样泼好的肠衣更光滑些。

　　●淄博的信师傅问：正宗的四川酸菜鱼火锅的配方是什么？
　　深圳谢昌勇答：下面是一款酸菜鱼火锅的配方。
　　用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克。
　　制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。厨艺BBS

　　●淄博项旭问：各位同行以及师傅可否传授一个好的脆浆？
　　黄山张海亮答：脆浆是粤菜创新的产物，早期粤菜有一个通用配方，但后来被许多厨师推翻并改良。那时的上海，1997年红极一时的是“避风塘草虾”（98年红的是“桑拿虾”，99年红的是“油烹系列”），后来同时出现的“避风塘茄子”、“脆皮鲜奶”也是更为出彩，这两道菜中的核心技术也就是脆浆的调制，我本人查看了许多资料并和粤菜厨师及面点师交流，通过与传统配方的比较，进行大量的试用和改良，加入了许多新的调味品和手法，找到了一个更好、更实用的比例。
　　传统“脆浆”的配方：将面粉500克、生粉150克、生油150克、泡打粉20克、盐6克、水750克和匀，静置15分钟即可使用。
　　创新配方：将普通面粉500克、澄面50克、鹰粟粉50克、吉士粉25克、糯米粉25克、泡打粉18克、盐6克和匀，再加650克水轻轻拌匀，加蛋清25克、生油100克，调和后静置25分钟即可。
通过试验，我们可以看出：老配方由于使用的时间很早，好多现今的调味品及佐料还未出现，用料比较单调，效果比较差：1、色泽不够光亮、颜色太深；2、油脂太多，油性重；3、泡打粉的用量偏大，食用后回味中碱味很明显，有轻微的涩感；4、口感虽脆，但偏硬。
　　而新的配方加入了许多新的调味品，分别起到了较好效果：
　　1、加入鹰粟粉（直链淀粉），其特性是透明度好，口感细润，吸水性强，能使成品质感更具松脆的效果。2、加入吉士粉（系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉、填充剂组合而成），是因为它是混合型调味辅助料，色泽橙黄，具有浓郁的奶香味和果香味，从而有四点好处：增色、增香、增松脆并定型和增黏滑性。3、加糯米粉可以防止成品“回软”，而且糯米粉水湿后有其特有的糯米黏性，炸制会略膨胀，而使成品表面更光滑、饱满。4、加入蛋清可使浆糊更细腻滑爽，成品表面光泽度更好。5、减少用油是为保证成品油腻感少、透明度高。6、泡打粉的减少是使口感无碱味、不涩嘴。7、静置时间加长的效果是让泡打粉充分发酵。
　　综上所述，新的配方通过加新的调味品及辅助料和新的调制手法，全面改善和提高了成品的色泽、口感，运用多种直链淀粉和支链淀粉融合，发挥各自的特性，以达到更好的效果。
　　同时，在具体使用时还有几点小窍门和注意事项：
　　1、拌糊时，先和匀面粉、盐、泡打粉等，再加水拌匀，再加油、蛋清，而且拌糊的时间要短，以免面粉上劲影响效果。2、冬天的温度低，发酵的效果慢，时间可略加长，夏天温度太高，可放入0－6℃的冰箱静置涨发。3、糊的稀稠度可根据不同的菜肴来定，一般的判断方法为：在糊拌匀后，用筷子向上挑，糊像一条线一样流下即正好，如果掉不下来则太稠，如滴下来不成线，像水一样则太稀。
当然，脆浆菜在现在的流行菜中早已风光不再，但粤菜厨师大胆创新的思路和对新调料的开发和应用，对我们很有启发，从当时的“脆皮鲜奶”、“避风塘茄子”，到后来的海派新菜“啤酒苹果圈”（在调制脆浆时加入啤酒代替水），新派川菜的“脆皮老腊肉”，都是脆浆被地方菜系引进应用的实例。

　　南京四川公馆张宜勇答：
　　我经常使用的一款脆浆虽然简单，但只要注意使用的方法，效果还不错。
　　原料：普通面粉500克，玉米淀粉550克，泡打粉20克，色拉油30克。
　　制法：1、将面粉、淀粉、泡打粉用容器混和均匀。2、容器内加入约750克水（夏天用冷水，冬天水温控制在30度左右），加入混合好的1料，顺同一个方向搅拌，根据菜肴的需要调出合适的浓度。3、最后加入色拉油混合均匀后静置十分钟即可使用。（联系电话025-81565381）
　　注：1、如果要求颜色好看或者更脆些，就可加入适量吉士粉提色增香，例如做琵琶虾，加吉士粉可令颜色更鲜艳；2、做脆皮豆腐的浆要求稍稠一些，加的水可酌减50－100克；3、在蘸脆浆时，有些表面平滑的原料可用手将其下入油锅，如脆皮豆腐，而有些表面比较粗糙的原料如“白菜里脊包”应用筷子夹着去裹脆浆，这样蘸得比较均匀。4、在用水搅打1－2分钟后就应加色拉油，因为色拉油下入后会起消泡作用，如果搅打时间太长、泡打粉起的泡沫已经很多，此时下入色拉油把泡沫中和掉，泡打粉就失去作用了。

　　●威海张滔问：新鲜的鲅鱼吃水量是多少？怎样调鲅鱼馅才能滑嫩？
　　大连刘艳洪答：
　　每500克新鲜鲅鱼的吃水量可达250克（250克水中加入25克盐溶开，因为加入盐也能起到发黏的作用），剁制鲅鱼泥时，要边剁边加水，每次加水要少加，鲅鱼泥剁成后，再加入煮熟的白肉泥（生肉泥也可，但容易发粘）边搅边加水，顺着同一方向（顺时针方向）搅拌均匀，然后每500克鱼泥加入3个鸡蛋清，顺着同一方向搅动，边搅边加水，直至250克全部加入，最后加入少量猪大油抹在表面封起即可，这样鱼泥会更滑嫩。联系电话0411-84067859

　　●衡水付雷问：现在好多酒店的卤水中都要加一种“特香粉”，哪位知道这种粉的配方或者购买方式？
　　田会吉答：特香粉的制法：
　　配料：炒过的盐350克、味精150克、太太乐鸡精500克、冰糖50克、乙基麦芽酚15克、盐火局鸡料50克、生姜粉10克、香椿粉30克、果味食用香精（如波萝味、芒果味）50克、十三香粉末（花椒、草豆蔻各50克，香沙、肉豆蔻、白芷、陈皮、干草、丁香各30克，草果25克、良姜20克、小茴香100克、香叶25克）、日落黄色素（耐高温）5克。
　　制法：1、将十三香配料分别碾碎后掺在一起，用350克色拉油小火煸香、煸至颜色发黄。2、把制好的十三香粉末和前面的配料拌匀一起放至卤水桶里面待用即可。（以上为30斤鸡料、猪料等卤水料的香粉用量）。
联系电话：13793117225
　　香椿粉制法：工艺流程为：选料→冲洗→晾干→盐水浸泡→晒干→粉碎→过筛→加辅料→装袋。将鲜嫩的香椿芽及不带病斑、虫眼的枝条皮洗净后在通风凉爽的地方摊晾，至表面无水分、芽叶尚未萎蔫、枝皮干燥但仍发软时为止。然后用盐水浸泡、晒干，将晒干的原料浸入浓盐水（每100千克水加盐20千克）中浸泡2～3小时，取出在日光下摊晒至干硬，用粉碎机将干香椿芽及老叶、枝条粉碎2～3遍，成粉末状。在粉碎时将洗净、晾干的干辣椒加入原料中，共同粉碎，过筛，封口贮存。
　　香椿粉购买电话：13396581805

　　●沈阳张春伟问：海鲜的鲜味来自哪里？如何保持和发挥？
　　黄山张海亮答：
　　海产品的鲜味，来源于其本身丰富的营养成分的分解，众所周知，海产品含有大量的蛋白质、不饱和脂肪、维生素和多种矿物质及多种氨基酸，这些营养物质是肉类、淡水鱼类的数倍，所以通常更为鲜美。在保持和发挥海鲜特有鲜味方面，我有几条心得：
　　1、合理正确的初加工方法，如活鱼宰杀要放鱼血，再去鳞，活蟹要去沙包、内脏，海鳗要去黏液等，这是去异去腥的第一关。
　　2、烹调前的初步处理也非常重要，如鱼肉的上浆能使成菜滑嫩，刺身三文鱼的冰镇可以杀菌，也可以让鱼肉冰凉爽脆，虾肉上浆能保证成菜更爽嫩等等，包括葱、姜腌渍也是第二步去异添香的好办法。
　　3、烹调时针对海鲜产品的腥味，运用特殊的调料，既去腥又增加风味，如用酒的方法有：用日本清酒煮贵妃蚌，用葡萄酒煎鳕鱼，又如用果汁、蔬菜汁做的铁板章鱼，这是烹调中第三步去腥增香通用的手法。
　　4、烹调中要保证原料特有的质感和本味，如龙虾不能做得太老，鱼不能蒸得太老等。同样，本味突出也是海鲜烹调中的一个最为重要的环节，被业内称为“沪上蟹肴第一人”的戴建葆老师傅就曾说过，做蟹宴非常难，最难在于要突出“蟹”的本味这一精华，他认为，做蟹菜不宜用鸡汤等高汤，因为高汤是鸡、火腿等吊出来的，虽然鲜但影响了蟹的本味，而“鱼、虾”吊的汤，同为水产制成，因此可以用在蟹菜上。这个方法值得我们借鉴，我建议用鱼汤来做海鲜菜，这在西餐料理中是很常见的，而且西餐中的这个鱼汤还加入了蔬菜汁（用胡萝卜、洋葱、香菜、芹菜等榨出），也是非常科学和实用的，另外，海鲜菜口味要清淡，这也是推出本味、增加美味的一个常规和方法。
　　张海亮联系电话：13305597837

　　●河北黄鑫问：我们酒店现在做一道菜叫“肥肠大鱼头”，在出菜前为什么汤汁会发暗？我们的做法是选用深海大鱼头和肥肠，将鱼头拍粉，下锅炸后起锅，锅内下红油、料头、蚝油、番茄酱炒香，放鱼头加水烧开，调成酸甜微辣的口味，后放肥肠、灯笼泡椒。
　　深圳谢昌勇答：汤汁不亮的原因可能有下面几个，一、因为鱼头拍粉太厚、太多；二、因为勾芡太厚、太稠，容易起糊；三、出锅前的明油打得太少了，可加重一些；四、炸鱼头的油温太高，鱼头炸得太黑了；五、蚝油加得过多、造成颜色发暗；六、番茄酱炒糊了。

　　●无锡陈杨问：东坡肉是我们酒店卖了很久的菜，但现在有很多客人反映很腻，都不怎么点了，有什么好方法可以把肉做得不腻？
　　上海程育权答：我们酒店有道获奖的招牌菜“虎皮扣肉”，既保留了梅菜扣肉的香气，又没有那么油腻。
　　原料：五花肉500克，梅干菜100克。
　　调料：色拉油1千克，辣椒面5克，蒜蓉10克，姜末5克，盐3克，味精5克，胡椒粉1克，糖2克，生抽10克，高汤50克。
　　制作：1、五花肉入清水煮熟后，捞出晾干水分，改刀成四方块，入八成热油中炸约6分钟至表皮起小泡捞出，再泡入热水中至表皮起大泡，捞出晾凉装盘。2、锅放底油烧至六成热，下入梅干菜、辣椒面、蒜蓉、姜末、盐、味精、胡椒粉、糖一起煸炒出香（梅干菜一定要炒干才会香），放到肉上。3、将生抽、高汤、盐、味精调成卤汁倒到梅干菜上，一起上笼旺火蒸45分钟即可。
　　技术关键：1、五花肉要选用七肥三瘦的。2、炸肉的油温要高，烧至油冒烟了、油温在200℃左右下锅，而且炸的过程中要保持大火，才能起泡。3、因为猪肉表层的脂肪受热后会爆开，因此在炸制时要当心油溅到身上。4、炸好的肉浸入60℃的热水中煨一会（如上火要用小火），由于油炸时表皮是收紧的，放入热水中后皮渐渐松开、变软，进入空气就会起大泡。捞出晾凉后起泡的表皮就成了“皱纹”，即虎皮。

　　●湖北万晨：请问如今正流行的“香酥鱼头”怎样炸制才能在放冷后不变软？
　　深圳谢昌勇答：鱼头炸制前有拍粉和挂糊两种方式，如果鱼头是拍干粉然后炸的，那么不管拍什么粉它变冷后都会变软，如果想让鱼头保持酥而有型，就必须挂上脆浆再下锅炸，炸制时先用高油温炸至定型，再用低油温浸熟，出锅之前再改成高油温炸成颜色金黄、并将浸入的油分炸出来，这样出来的鱼头就是酥的。

　　●江苏的聂锋问：很快到做香肠的季节了，能不能刊登一种做香肠的方法？
　　河北杨春生答：我们酒店有种“风味干肠”，流程虽然跟一般做法差不多，但比例都是我自己配制的，传统的做法偏甜，我减少了糖的用量，而且加进了南乳汁，口味不错。
　　主料：猪前槽精肉4500克，肥肉500克。
　　辅料：猪小肠衣10根，每根1米长。
　　调料：精盐75克，味素75克，白糖150克，红南乳汁50克，东古酱油50克，香油50克，乳化剂30克，干肠香料2包（以哈尔滨道里世一堂药店销售的干肠料为准），鲜姜末50克。
　　制作：把精肉和肥肉切成1厘米见方的小丁，再把所有的调料拌匀倒入钢盆里与切好的肉丁一起调匀腌1小时，用干肠机灌入肠衣，挂在阴凉通风处用风扇不停吹3－4天即成。
　　特点：色泽枣红，入口干香。
　　备注：猪肉一定要新鲜，肠衣要选用白一点的盐渍肠衣，泼肠衣时少放一点面碱，这样泼好的肠衣更光滑些。

　　●淄博的信师傅问：正宗的四川酸菜鱼火锅的配方是什么？
　　深圳谢昌勇答：下面是一款酸菜鱼火锅的配方。
　　用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克。
　　制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。