肥牛本身是一种高密度食品，美味且营养丰富，用肥牛搭配银芽，再加上秘制的肥牛汁，使得成菜口感麻辣醇香，营养丰富，卖相诱人，上桌时还冒着热腾腾的热气，简直让人垂涎欲滴。此菜一经推出，备受食客们的喜爱。其实，此菜的成功中蕴藏着两大法宝。

这道菜有两个技术点：一是用熟鸡油炒制，味香色亮。一般情况下，用色拉油来炒制青花椒粒。但其实用熟鸡油炒出来的菜品要比用色拉油炒制出来的菜品味道更香浓，因为熟鸡油本身就有增香亮色的作用，所以选用熟鸡油来烹饪此菜，使得成菜色泽油润亮丽，香味十足。二是采用了秘制肥牛汁。秘制的肥牛汁，酱汁味纯，色泽亮润，相比一般的调味汁，口感更滋香。这种肥牛汁是我们用酱油、生抽、鸡汁、蔬菜水熬制而成的，其中蔬菜水是用胡萝卜、香芹制作而成，所以它具有一般调味汁无法达到的鲜香美味，其生抽是提升汁水鲜味的一关键亮点，且熬制时，纯净水是首选，不要用自来水，因为自来水中富含大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜。

　　初加工：将肥牛400克用刨片机刨成薄片；青、红美人椒各35克切成小节。

　　熟处理：1.锅上火，倒入水烧开，下银芽150克焯水10秒钟，捞出，盛放在盘底。

　　2.下入肥牛焯水至断生，捞出沥干水分，盛放在银芽上。

　　3.另起锅，倒入熟鸡油 20克，待油温烧至六成热时，下入蒜末20克、青花椒粒10克煸香，放入青、红美人椒10克继续翻炒出味，加入秘制肥牛汁250克烧开后，倒入芝麻油15 克、花椒油20克，最后将其汤汁浇在肥牛上面即可。

　　秘制肥牛汁制作：将酱油、生抽各20克，鸡汁10克，蔬菜水（将胡萝卜、香芹各30克，水600克大火煮15分钟即可）500克熬制而成。

　　关键1：焯水时间。因为银芽富含大量营养，且质地较嫩，含水量大，所以在焯水时，时间不宜过久，入开水中焯水10秒钟即可捞起，这样即能保住银芽的水分，又不失其清脆的口感，而且营养成分相对来说流失得较少。

　　关键2：排酸肥牛。此菜中的肥牛，并非普通的牛肉，而是经过排酸处理后的牛肉。它的特点是：肥而不腻、瘦而不柴、颜色柔和、花纹美观，采用先进的后成熟工艺流程处理而成。其营养价值要高于一般的牛肉。长期食用有利于健康，配以珍贵的汤料，可起到美容，延年益寿的作用。

　　关键3：出锅前放油。此菜需注意，一定待肥牛汁大火烧开后，再倒入芝麻油、花椒油，然后再将其浇在牛肉上。切勿将两种油，在汤汁未烧开前添加，或者出锅后添加。