以往我们想要了解食客对菜品的评价，只能根据前厅经理或服务员的转述判断，但没有一个具体的数据，我们在设计新菜、调整老菜方面始终没有那么得心应手。

于是从今年初开始，我们要求前厅的每一桌服务员在准备期间及客人用餐完毕后要及时填写“跟进单”，除了填写服务情况，还要在上面详细记录当餐每一道菜品的食用情况，比如“搓椒南瓜丝客人吃了两份”、“红烧乳鸽全部吃完”、“龙虾吃了2/3”等，并在旁边一栏填上客人对菜品的反应及提出的改进意见，比如“客人说酸菜手工面的碗太小了”、“客人夸奖今晚的龙虾粥很好喝”。

每晚例会时，我们会对当天收上的跟进单进行研究，没有吃完或吃了不止一份的菜品下面划上红线重点探讨。比如4月28日晚的生日宴上，“红腰豆烩南北干鲍”这道菜客人只吃了2/3。但当晚用餐的人数达到10人以上。此菜中放了10头鲍鱼，按理不该剩下，那我就要探寻是菜品口味的原因还是上菜顺序等出了问题。端回来的菜品我尝过。口味上并无任何问题，后来询问得知，此菜剩下的原因为起菜时间过晚。以后设计宴会菜单时。我将此菜的上菜顺序前提，果然再没出现剩余的问题。

作者：肖毅，西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨