别小看皮蛋这些普通食材，很多大师在采购这一环节上是下了很大功夫来精心挑选原料的，每种原料都有挑选的小窍门，大家只要掌握好这些采购常识，做菜的时候也会得心应手。

皮蛋的正确采购

我们在购买皮蛋的时候通常会看到有两种，分别是浸泡法和包泥法腌制的。一般浸泡法制成的较鲜嫩，包泥法制成的易于保存。无论哪种，都是以淡黄溏心、蛋白胶冻有花、色泽褐绿、有弹性、肉质细嫩、味美浓香、清凉爽口的皮蛋为佳；蛋白和蛋黄颜色暗、肉质粗硬、有辛辣味甚至臭味的为劣质皮蛋。

购买皮蛋四部曲

一看。凡是皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的就是质量好的皮蛋；有裂纹的蛋会有辛辣怪味或者发臭。

二掂。将皮蛋放在手心轻轻掂一下，颤动大的质量好；无颤动的质量差。

三摇。把皮蛋拿在手中在耳朵边摇动，好的皮蛋没有声音；次的则有声。

四照。用灯光透视，蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋；而大部分呈黄褐色透明体则为未成熟的皮蛋。

若是用包泥法制成的皮蛋，挑选时可以将蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹击皮蛋的两端，声音是柔软的“特，特，特”为优质蛋；产生生硬的“得，得，得”声则为劣质蛋。