未来大众餐饮市场细分　需看准定位精耕细作

　　虽然大家天天都在谈“大众餐饮”，但对于何为“大众餐饮”，业内似乎还没有人给出过精准的定义。采访伊始，王星先生便对何为“大众餐饮”说出了自己的看法。在他看来，未来大众餐饮市场已被细分，在未来发展中将态势各异。

　　中国吃网：现在整个餐饮界都在谈大众餐饮，也几乎都将希望寄托在大众餐饮上。那么，所谓的“大众餐饮”应该怎么理解？未来的大众餐饮将会以哪些形式的业态呈现？

　　王星：所谓“大众餐饮”就是以老百姓为目标人群的餐饮。从另一个角度也可以说是，不以腐败为目的的餐饮。其实餐饮形态是多样化的，未来中餐将始终是引领大众餐饮的“总舵手”；快餐是刚性需求；牛羊肉之类的火锅是特色餐饮。当然品类细分后，全国各地的小吃也会加入到快餐行列的竞争中来。从需求方面来说，老百姓举办红白喜事如婚宴、寿宴、满月宴等会找正餐类和主题明确的餐馆，并且对其专业性和服务要求会更高；至于政府宴请类的餐饮则会夹杂到正餐中来，但会较为收敛。

　　中国吃网：您刚才提到各地的小吃也会加入竞争中来。那么，未来小吃如包子、面条类及火锅等业态是否会呈“井喷式”发展？

　　王星：目前，小吃类经营在中国还只是“萌芽状态”的自发个体行为，需要大力发展。但这不是某个个体老板就能做到的，需要有远见的餐饮老板来整合和大力发展，当然这个市场大有作为。只是“麻雀虽小”，要发展成“五脏俱全”的品牌实属不易。对于火锅来说，未来将会呈现“大鱼吃小鱼”的“洗牌”过程，品牌化竞争会更激烈。因为现在人们吃的不只是“火锅本身”了。餐饮人更需要冷静思考，融化各种时尚和人性的需求去创新了，所以现在的火锅绝对不是10年前的“那口锅”了。

中国吃网：与小吃对应的另一个业态是正餐，正餐如果要发展得更好，未来的路应该怎么走？

　　王星：正餐要想发展好，必须做好战略定位。先树立核心产品，也就是招牌产品，锁定目标人群；要有梦想，赋予正餐企业以文化内涵；还要坚持精耕细作，明确主题；不要跟风，做好自己。这也是“身正不怕影子斜”的正餐所要面对的。

　　中国吃网：业界普遍认为特色休闲餐饮将会在未来迎来良好的发展机遇？对此，您怎么看？

　　王星：其实，对于大众餐饮来说，街边店恰好是其孕育的温床，但是“脏、乱、差”成为了街边大众餐饮店的写照，各经营者为了利润，大有一副“有奶便是娘”的姿态，同行之间的竞争也异常激烈，可谓让身在其中者深感“世态炎凉”；而有想法和远见的人就会倾向选择有特色、有内涵的文化休闲餐饮模式，进行精准的定位，然后进驻商场综合体。凭借人流量高的优势，再树立品牌，反而容易发展。其实，现在，吃饭也像穿衣和开车一样，穿衣“穿时尚”，开车也“开时尚”，吃饭吃的也是“时尚和感觉”。

中国吃网：各种业态的大众餐饮可谓关注的是大众本质和实际的需求，若国家没有颁布“国八条”，中国餐饮市场“大众餐饮”的呼声是否也会如此强烈？“庆丰包子店现象”和央视“舌尖上的美食”节目的开播，二者都表达了回归美食本身的诉求，您认为政策和媒体的关注，是否会为中国大众餐饮带来更多后续的契机？

　　王星：若国家没有颁布“国八条”，势必还会产生更多的寄生餐饮，餐饮不会呈现今天的状态。从“庆丰包子店”和央视“舌尖上的美食”节目开播等现象中，我们可以看到，社会现象引起是人们对人性或本质的思考，但所有的生意都是只垂青有准备的人们，所以契机也要看是否有准备。未来餐饮会和国家政策一样回归理性，而做健康餐饮产业是人类永恒的主题。

打造大众餐饮品牌

　　坚持自己的特色和定位

　　既然未来餐饮的发展将以大众餐饮为主，前面我们也谈到了小吃、正餐、休闲餐饮等业态的发展态势，那么下面我们就请王星先生来谈谈与“打造大众餐饮品牌”相关的话题。

　　中国吃网：国内您看好的大众品牌餐饮有哪些？他们有哪些值得学习的地方？

　　王星：在国内的大众餐饮品牌中，火锅类的呷哺呷哺，中餐类有外婆家、快餐类的真功夫等品牌都有很多可取之处。首先，呷哺定位精准，打破了传统火锅的运营模式，品类细分到一人一锅，针对年轻一族，结合购物、休闲与时尚，让“小年轻”们在任何一个商场都能吃到快捷时尚的火锅，和快餐一样。真功夫针对商务白领，集中在写字楼，营养健康，出品有保障，方便快捷，赢得了自己的消费“铁杆粉丝”。外婆家则性价比非常高，且就餐环境好，菜品品类多，有特色，让人觉得在外婆家吃饭是一种小资时尚的追求，还可以品味到不同品类的美食，仿佛让人觉得连排队也是一种时尚。

中国吃网：谈完了目前的大众餐饮品牌可学习的“标杆”，那么，请您来谈谈若要策划和建立一个大众餐饮品牌，前期应该注意哪些地方？“微”与“小”是否会成为未来策划大众餐饮品牌时偏爱的模式？

　　王星：若要策划和建立一个大众餐饮品牌，核心的问题要先弄明白，比如你是谁？要干什么？要去那里？将怎么做？所以，定位是关键。还有，你的产品卖给谁？你选址在那里？你要卖多少钱？你要开多少家店？你口袋里有多少钱？以上的问题都要弄清楚。

　　关于“微”与“小”的餐饮模式，首先，要知道微与小，并不是指规模小和体量小。对于那些餐饮创业者来说，是指承担的风险要小，要追求把自己的产品做到微与小，即精益求精，这才是正道。产品才是核心竞争力，注意打造“拳头产品”，与别人形成差异和区别是关键。

中国吃网：您认为中国餐饮业如何成功打造大众餐饮品牌？在品牌宣传和营销等方面应该怎么做？

　　王星：中国的餐饮老板在创立品牌时，甚至不知道为什么要做品牌，所以只是人云亦云，普遍认为取个名字就是品牌了。事实上，餐饮品牌是个系统工程，从定位、策划、设计、营销，必须全方位兼顾。就拿前面举过的外婆家的例子来说吧，目前外婆家的模仿者很多，如绿茶、新白鹿等，杭州很多地方都是这种形式的餐饮，可见，目前餐饮还停留在生存线上，如果说外婆家是名牌的话，那么模仿者便只是给餐厅取了个店名。其实品牌的超越就是特色和知名度的问题，特色就是做自己，让别人跟着你走，其次，宣传时要突出自己的特色，引领消费者的需求，让他们追随。

　　而我们作为专业品牌机构，在做品牌营销时，会“望、闻、问、切、尝”并行，即多听、多问、多看、多走、多体会、多品尝，这是我们的调研手段，在执行项目之前必须做的。正所谓，没有调研就没有发言权，深刻的调查，才会对行业洞悉与了解，才会对菜品有深刻的领会。

其实，看到大大小小的餐馆倒闭，我心里很不是滋味。特别是看着餐饮老板们苦苦操劳，换来的不是成功，却是生意下滑甚至亏损倒闭时。因此，前段时间，我在微博上发起了“挽救小餐馆大行动”微公益活动，意在将全国各地小吃整合成为多个新的民族品牌。活动发起后，全国各地有不少人参与其中，我常常被他们的老板们的创业精神而感动。目前已经或正在实施品牌整合的有沙县小吃、成都小吃、河间驴肉及陕西小吃等。预计，未来将会有更多的人参与进来。

　　由此可见，正如，王星以上分析那样，在未来大众餐饮市场态势各异的状态下，若想要在其中“分一杯羹”，那么看准定位、精耕细作才是“硬道理”；而大众品牌的建立也需要突出特色，做好自己，才能让别人跟着你走，从而引领市场，让消费者追随。