（3）拜师学艺。人生要辉煌，必须站在巨人的肩膀上，也就是要寻找好老师，拜好老师，学好技术，做出好成绩。拜师学艺在中国具有几千年的历史，是农耕社会最主要的学习方式之一。21世纪餐饮界的技术还是以拜师学艺为主要方式。媒体上经常在说：“某酒楼某量傅是清代某御厨的第几代传人”等等，就印证了这一点。

　　（4）饮食培训院校。走进课堂学厨艺，也是很多想从事餐饮业者的首选。由于我国餐饮市场的持续火爆，全国开设酒店、酒楼餐饮管理相关专业的院校有1100多所，在校生近40万人，培养出了很多各类各层次的人才。目前还有很多大型餐饮企业也办饮食培养学校，如“小天鹅”、“巴国布衣”、“陶然居”等都各自办了培训学校。

　　餐饮核心技术之一就是烹调技艺，下面将从烹调方法、调味、甜菜烹制、食品雕刻和冷菜制作等方面讲述烹饪、烹调技术。

　　1.  常用烹调方法

　　烹调方法是烹调技术的核心，是挂糊、上浆、勾芡、加热、调味等基本技法的综合运用。简单地说，烹就是加热，调就是调味。烹调方法可分为用油的烹调方法、用水的烹调方法和蒸烤的方法。

　　（1）用油的烹调方法。在热菜烹调方法中，用油的烹调方法有炒、爆、煎、熘、烹、贴等；用水的烹调方法有烧、扒、烩、氽、煮、炖、煨等；用蒸汽或热空气的烹调方法有蒸、烤等。炒是中餐烹调中最有代表性的一种烹调方法。

　　1）炒：炒就是将一些形状较小的原料，在猛火热油锅里不停翻动至熟的烹调方法，这是热菜烹调中最基本的方法，其特点是汤汁少，菜肴品质清脆、嫩滑。由于要猛火速成，火候掌握和芡汁的运用显得特别重要。

　　2）炸：炸就是通过油温传热，使肉类成熟、植物松脆和干货涨发。无论哪种炸法，都要掌握好成品的色泽。炸制菜式的色泽一般以红色和金黄色为多，而炸前对原料的腌制、调味及上粉、上浆的好坏，都可直接影响成品的色泽。

　　3）泡：可以分为油泡和汤泡，油泡与炸相似，但油温不高，而且泡制的时间极短。对一些不耐火的原料，可以先用较低温的油泡一下，再进行炒制，这样可以使原料形状固定，不致过焦。

　　4）熘：熘就是在菜肴的烹制过程中，加入由汤、淀粉及调味品兑成的芡汁的烹调方法。熘的操作过程是：先将原料蒸、煮或炸，然后将主配料都下锅翻炒，最后淋入芡汁。

　　5）爆：爆就是将形状较小并较薄的原料先用猛火使其成熟，然后将提前兑好的芡汁倒进锅中的烹调方法。

　　6）烹：烹就是将形状较小的无骨肉类原料油炸后，与兑好的汁、卤一起下锅炒一炒、翻一翻的烹调方法。烹制的原料形状大多较小，而且常用猛火热油，菜肴成品具有脆嫩酥香的特点。

　　7）煎：就是将调味后的原料放油锅中用小量油抹匀，以小火均匀慢煎至熟的烹调方法。

　　8）贴：贴其实与煎是同一种烹调法，但贴是将两种或两种以上原料叠合起来，腌制挂糊下锅只煎一面，所以成品一面持地软嫩，仍是原色；另一面则焦香酥脆，色泽金黄。将主料煎熬后再加入汤汁调味，有时要加盖稍焖，以慢火吸汁即可。

　　（2）用水的烹调方法：

　　1）焖：焖就是将经过煎、炒、蒸、煮、炸的菜肴原料，加入小量的汤汁和调味品，用中小火慢慢焖，使汤汁变得浓稠的烹调方法。

　　2）煨：就是将主料经水氽或炸初步制熟后，用砂煲加入鲜汤，烧开调味后用小火慢慢煮至主料熟烂，汤汁浓稠的烹调方法。煨肴汤鲜而热，味鲜，营养丰富。

　　3）烧：烧就是将原料切制及腌制后，用油炸或用沸水氽烫，然后添汤及调味品，用温火烧至入味，再用芡或猛火使汤汁浓稠，最后淋上明油的烹调方法。

　　4）烩：烩就是将几种或生或熟的小型原料掺合在一起，加入汤和调味品，最后勾芡使汤菜融合、口味香醇的烹调方法。

　　5）扒：是指稍加工成形或整形的原料经过初步热处理后，用一定粘稠度的卤汁熘制的烹调方法。扒可分为鸡油扒、蚝油扒、五蚝扒、红扒、白扒等。

　　6）炖：将原料放入较热的汤汁中，长时间烹制加热。可分为清炖、隔水炖。

　　7）氽：将质地嫩细的原料，经沸水或沸汤制后，以较短的时间烹制加热成熟。可分为清氽、奶氽两种。氽要求用中等火力在较短的时间内烹制加热至热。

　　8）涮：是指形体细小的原料在沸水或沸汤中短时加热至熟，蘸调料食用的烹调方法。选料一定要新鲜，加热以断生为度。

　　9）局：指将原料用过油的方式热处理后，用汤汁、调料加热成熟的烹调方法。局后的汤汁少而粘稠。有蚝油局、陈法局、西汁局、香葱局、西柠局以及盐局。

　　（3）用蒸汽或烤的烹调方法：

　　1）蒸：亦叫汽蒸。汽蒸是把经过加工整理的烹调原料放入蒸锅或蒸箱中，用蒸汽加热备用。适用于体形要求完整、口味纯正、质地不同的动物性原料。汽蒸分为干蒸和温蒸。

　　干蒸时放入的汤汁较少，适用于体形较大、质地较嫩的动物性原料；温蒸时放入的汤汁较多，知用于体形较小、质地老嫩皆可的动物性原料。

　　2）烤：烤就是将腌制后的原料，直接加工成半成熟品后，放进烤炉内，将原料烤熟的烹调方法。

　　2.调味

　　调味即调和菜肴滋味。具体地说，就是用各种调味料和调味方式，在菜肴烹制的不同时间作用于原料，使菜肴具有多种口味和风味特色的一种烹调技法。

　　对烹调原料进行调味可分为三个阶段，即烹调前调味、烹调中调味和烹调后调味。

　　（1）烹调前调味。烹调前调味为基础调味，是指原料在热处理和正式烹调之前，先用调料作用于原料，达到除异味、增美味的效果。绝大部分的动物性原料在烹制和加热前都要进行调味。

　　（2）烹调中调味。在烹调过程边加热边进行调味。此过程可确定菜肴口味，是比较重要的一种调味方式。

　　（3）烹调后调味。烹调后的调味对蒸、炸、涮、烤等的烹调起着至关重要的作用。它适用于烹制加热前和加热中都不易调味或调味不够充分的原料。

　　3.  甜菜烹制

　　（1）拔丝。拔丝就是先将原料改刀整理成丸、片、块状，过油炸透，再投入糖浆中翻炒均匀，使菜肴趁热吃时，能拔出丝状。

　　制作拔丝菜肴时要注意：主料如果要挂糊，则挂糊要均匀；出锅粘糖前要保持油温，以便挂糖；还要把油沥干，以防挂糖不匀。

　　（2）挂霜。挂霜就是将原料油炸过后，再将糖均匀地挂在其表面，糖呈霜状。