文/济南技术学院商贸分院高级实习指导教师　袁守森
　　
近十几年来，有志于鲁菜振兴的有志之士对鲁菜的发展起到了较好的推动作用，但与川、粤菜系相比，仍略显不足，仍有人认为鲁菜已被川、粤菜系抛在了后面，鲁菜不行了，果真如此吗？本人认为：否！只要我们充分提高创新意识，树立锐意进取的信心和勇气，加之鲁菜具有深厚的文化底蕴、广阔的消费市场与庞大的敬岗敬业的厨师队伍，就一定会把鲁菜推向更高的层次，重现其昔日的辉煌。
　　
一、提高创新意识，顺应时代发展
　　
进入21世纪，“创新”是使用频率最高的词汇之一。由于经济体制的转变，各行各业无不为在激烈的市场竞争中求得生存和发展而不断地更新观念，研究经营策略，不断更新换代产品，以求争得市场。特别是在中国加入WTO以后，所面临的市场竞争更加激烈，更增加了人们的压力，几乎到了“世间谁人不创新的境地”。作为竞争日益激烈的餐饮行业，创新更是迫切的要求。因为餐饮业是一个“喜新厌旧”的行业，满足顾客吃新、吃奇的消费需求，是迫使餐饮业不断创新的动力。
　　
什么是创新呢？概括地讲，就是抛开旧的，创造新的。正如中国著名教育学家刘佛年所说：“什么是创造，我想只要有一点新意思、新思想、新概念、新设计、新意图、新做法、新方法，就可称得上创造，我们要把创造的范围看得广一点，不要看的太神秘。”烹饪创新也是遵循这一原则，无论采用何种创新方法，均应视为创新。结合自己的教学实践，我认为烹饪创新可概括为新原料、新口味、新组配、新工艺、新造型、新器皿，只要符合以上“六新”中的一新，即可视为创新之作。
　　
作为餐饮业的经营者和厨师，以及从事烹饪教育的工作者，都应明确创新的重要性，牢固树立创新意识，积极开拓创新思维，做到与时俱进。
　　
二、创新与正宗的关系
　　
10年前，人们对创新与正宗的问题存在较大的分歧。时至今日，还有的人对创新与正宗的关系认识不足，二者是对立的还是统一的呢？为此我们先看一下什么是正宗。所谓正宗，原指佛教各派的创造者所传下来的嫡派，即指得到传授人亲自传授的一派，后泛指正宗派。下面从两个方面阐述创新与正宗的关系。
　　
(一)创新并非否定正宗
　　几千年来，中国厨师技艺的传授方式是“以师带徒”。即使是当今社会，也没有完全摆脱这种传授技艺的方式。如历史上济南就有“历下帮”、“洛口帮”之分，杭州菜则有“城里帮”、“湖上帮”之别。故此在烹饪界也就形成了各派的正宗传人，正宗菜品。这些菜品，在本帮内都有明确的标准。如从原料的选用，主、辅料甚至小料的种类、成形、烹调工艺流程、成品等方面，均有明确的标准和要求，不可越雷池半步，否则即不遵师训。这些正宗菜品，都是历代厨师潜心钻研、创新的精华。纵观中国的各大派系，无不是在继承传统（正宗）的基础上而不断创新发展起来的。一代厨师的创新，被后人视为正宗，当时的创新之作，就变成了传统之美肴。正是在厨师的代代相传和创新之下，中国烹饪才形成了精妙绝伦的众多刀技刀法、近60余种烹调方法和上万种的美味佳肴。
　　有人从中国古籍中罗列出12种创新方法：挖掘法、借鉴法、变味法、仿制法、移植法、立异法等等。从清代创制的“雄鸡冠”、“荤粉皮”、“炒羊腰”到《红楼梦》作者曹雪芹所创制的“老蚌怀珠”，均说明古人代代创新的事实，也充分说明了中国的烹饪之路是从创新——继承——再创新中不断发展起来的。周而复始，代代如此，遵循了社会发展的规律。所以，作为一名烹饪工作者，即要学会继承（好的、优秀的），也要学会摒弃那些不符合社会需求的东西，而更重要的是要敢于创新。否则，从大处讲，企业将失去生命力；从个人角度讲，将失去竞争力，最终被社会所淘汰。回顾济南的某些大店、名店的衰退之路，就是很好的例证。
　　
(二)创新可使正宗更加发扬光大
　　中国是一个幅员辽阔的大国，涵盖了4个气候带，烹饪原料非常丰富，而且民族众多，各地的饮食习俗差异很大，故而形成了众多的地方风味菜，也同时形成了许许多多的“正宗菜”，有众所公认的四大菜系、八大菜系、官府菜、寺院菜、清真菜等等。这些众多的风味菜，一刻也没有停止过菜品的研制和创新，虽然这些创新多局限于厨师个人的范围。他们在工作实践中，在继承传统的基础上，不断改进提高，创造出一些新的、符合当代人需求的新菜品，不断充实、丰富自己菜系的品种，像最近几年四川、浙江、广州、上海、湖南等地方风味菜品的创新之作，就是一个很好的例证，充分说明了创新可使正宗更加发扬光大之道理。
　　鲁菜在长期的发展中，形成济南、胶东和孔府三大地方风味菜。为促进鲁菜的发展，三大地方风味菜也秉承继承传统、挖掘创新的发展之路，通过举行烹饪大赛、技能月活动和技术交流等多种形式，共同探讨鲁菜的发展，并取得了可喜的成果。济南等地也相继出版了《济南饮食文化》等富有新意的烹饪专业书籍，为推动鲁菜的发展起到了较好的宣传和推动作用。越来越多的烹饪有志之士，深知烹饪创新对鲁菜发展的推动作用，他们崇尚创新，不拘一格，一切从实际出发，挖掘出许多顾客喜爱的美味佳肴，像济南龙泉大酒店的李建国总经理、舜耕山庄的黑伟钰副总经理，就是鲁菜继承创新的积极倡导者，不仅带动了自身企业的健康发展，而且也对鲁菜的发展做出了一定的贡献。
　　
三、走创新之路，扬鲁菜大旗
　　
纵观社会各行各业，凡是屹立在潮头的企业，无不是创新的典范。如山东的海尔集团所储备的专利项目平均以每天1至2项的速度开发出来，故此，海尔始终站在全国家电行业的前沿。同样，餐饮业的龙头企业也是把菜品创新作为企业的一项日常工作，并且建立了自己的菜品研究所，为企业进行创新菜品的储备，使企业充满了发展后劲。我认为，做好菜品创新应注意以下三个方面：
　　(一)创新的思路要正确
　　鲁菜创新应突出鲁菜的特色。创新并非无根之木，无源之水，更非是胡拼八凑的捏合。在菜品创新中，我们一定要遵循创新的五个特征：时代性、民族性、地域性、欲求性和社会性，并根据这五个特性恰当地设计新菜品，而并非是目前社会上某些年轻厨师盲目求异，舍弃了根本，出现了邯郸学步的现象。许多年轻厨师不知清汤、奶汤的制作，对鲁菜所用调味料“香糟酒”、“葱椒料酒”、“葱姜油”、“煳葱油”等的制作知之甚少，有的甚至一无所知。也有的对鲁菜所擅长的“炒汁”、“沸酱”、“烹醋”等烹调技术掌握不好，请问，你如何去创制出色香味形俱佳的菜肴？无非是盲目照搬其他地方菜系的品种，却形不成自己的特色。近几年，我在教学中反复向学生强调，创新并非是照搬，要学会移植，要把其他菜系的菜品赋予新的内容，变成自己的东西。如果只是照搬别人的东西，你就永远跟在人家的后面。所以我们的创新思路一定要正确，要在鲁菜基础上去创新。如以往鲁菜多用海蛰做凉拌菜，菜谱所见制作热菜甚少，只有孔府菜的“红扒海蛰”和《鲁菜精粹》中的“蛰皮炒生鸡丝”等，那么我们是否可以用海蛰做成“云片海蛰”、“蛰头爆虾片”、“蛰头爆海螺”之类的蛰头系列菜呢？当然可以。再就是利用豆腐渣制作菜肴，以增加人体的食用纤维，防止饭店菜品的过于精细，造成中老年人便秘现象等等。菜品创新应考虑到食用价值、养生保健、平衡膳食的三要素。
　　(二)创新的方法要多样
　　菜品创新方法多种多样，思路要开阔，就前面所讲的“挖掘法”、“移植法”等12种方法以外，我们还可以从“新原料”、“新口味”、“新工艺”等六个方面去考虑。新原料、新口味等的创新，可以引进外国的、其他地域的一些新原料、新调味品。另外，我们可以从菜点结合这一方面去制作新的菜品，如“荤素虾圆”、“鲜虾酥皮卷”等。再就是中西菜结合，制作富有特色的美馔，如“酥皮焗海鲜”、“奶油鸡卷”、“奇妙香辣鱼条”等等。除上所述以外，我们还可以采用“粤菜鲁烹”、“川菜鲁烹”，以鲁味鲁烹移植其他菜式，以丰富鲁菜品种。但是，我们必须要防止盲目照搬，要注意保持自己的特色，一定要给外来菜赋予新的内容。只有独创求奇，标新立异，才是餐饮业赖以生存和发展的康庄大道。
　　(三)创新要与传统相结合
　　鲁菜在几千年的发展过程中，积累了宝贵的经验和许多优秀的东西，需要我们去挖掘，去继承，去发展。鲁菜有着丰富的文化底蕴，技艺精湛，风格文雅，正如张起钧先生在《烹调原理》一书中所说：“山东菜的风格是，大方高贵而不小家气（如川菜比起来就小了），堂堂正正而不走偏锋（例如广东即多怪菜），它是普遍的水准高，而不是一两样菜或偏颇之味号召，这可以说是中国菜的典型了。”由此可见，鲁菜的水平之高，影响之大。
　　
近几年来，社会上流传着鲁菜黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎之说，确实反映出了鲁菜存在的问题。但这“三乎”并非是鲁菜的真实反映。远的不说，在上世纪七、八十年代，这所谓的“三乎”是不存在的。那时的爆菜，芡包料，油包芡，光亮滑润，食后盘内只有薄薄的一层油，何有“粘乎乎”之说。究其原因：一是由于文化大革命造成了鲁菜传承的一个断层；再就是上世纪八十年代末，川粤菜北上对鲁菜的冲击，使许多厨师盲目跟风，缺乏对鲁菜深入的研究和学习。特别是一些年轻厨师，经过短暂的培训就走向社会，无名师指导，自己难以全面系统地掌握鲁菜的真谛，只能盲目跟风，使菜品不伦不类，失去了鲁菜的特色。因此，加强规范厨师培训，是提高鲁菜质量的一个重要因素。
　　
四、创新是一个永恒的主题
　　
翻开中国的烹饪史，实际上就是一部创新史。我们的祖先从“生食时代”到火的使用，陶器的出现产生了蒸、煮等烹饪技法。到夏、商、周三代，中国进入了青铜器烹饪时代，食物来源进一步扩大，调味品也不断增加。商周时期，宫廷中有了专门的食疗机构。从秦汉三国南北朝开始，烹饪技艺得到快速发展，食品原料、调味品、烹饪技法日趋多样化，而且花式菜点大量出现。至清代，烹饪技艺已发展到成熟阶段。到了电器烹饪时代，又进入了现代烹饪时期，烹饪原料进一步扩大，如野生动植物的进一步开发，海洋生物的开发利用，利用遗传基因培育新品种，利用生物手段合成新食物等等。另外，烹饪手段更加科学化，烹饪与营养保健进一步结合，人们的饮食已由温饱型向营养型转变。
　　
历史告诉我们，烹饪无时无刻不在创新和发展，过去如此，现代更是如此。我们烹饪工作者在今后的菜品创新中，不仅仅要考虑菜品的色、香、味、形、器，而更加重要的是要考虑到菜品的营养食疗价值。因为当代的消费者，已开始追求营养和健康。这就为我们提出了新的课题，营养餐、保健餐、绿色食品，均应列为我们创新菜品的内容。只有这样，才能为消费者创造出色、香、味、形、滋、养俱佳的高品质菜品。