彩椒爆鳝片（时尚海派私房菜）
2020/2/25 21:44:36
原料：野生黄鳝2条（750g），红、黄、绿甜椒各15g。
调料：盐2g，味精3g，黄酒20g，胡椒粉0.5g，葱段、姜片、蒜片各3g，蚝油35g，老抽5g，鲜汤25g，白糖5g，香醋10g，干淀粉50g，水淀粉15g，麻油15g，精炼花生油500g（约耗50g）。
制法：
1.黄鳝头背用铁钉固定在梭条上，从颈划开，沿背骨划开，批去中骨，去内脏和头部，刮去表皮黏液洗净，肉朝上，用刀刃排松，斜批成4cm的片，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、干淀粉拌匀上浆。彩椒切成菱形片。
2.鳝片逐片拍上干淀粉，入八成油锅炸成金黄色（复炸2次）捞出沥净油。彩椒片也过油。
3.锅中留底油，下葱姜蒜爆香，放蚝油、老抽、白糖煸透，加黄酒、香醋、鲜汤烧滚，加味精，勾芡，放入炸好的鳝片和彩椒片，翻炒，使汤汁紧包，淋麻油起锅装盘。
特点：外酥脆，里鲜嫩，香浓可口。
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