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迷你巧克力鹅肝(上海绍兴饭店旗舰店创意特色凉菜)

味型:Gt`yq9f v'F 4Ji'rtX*
甜香、奶香、软糯。H_8@qgH59kO& S
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菜品制作:Qw /^u*WKrh@:ae
高雪清,从厨12年,1993年毕业于绍兴技工学校烹饪系;1999年任上海绍兴饭店中山店厨师长;2002年荣获“第四届中国烹饪世界大赛”雕刻特金奖;2003年获江苏“第二届烹饪大赛”金勺奖,现任上海绍兴饭店旗舰店厨师长。D[#!"G=]FQSA a
原料:=|TjkV#Sk|jBm
进口鹅肝(新鲜进口鹅肝,单个重量在900克到1250克之间,每500克价格180元到200元,进口鹅肝十分肥嫩而且腥味很少)200克,袋装黑巧克力块125克,巧克力酱125克。#rovB2~z?=tvO!-@83/)
调料:L#x")fxCZA=eBP/ D
鱼胶冻60克,牛奶(用量以浸没鹅肝为准),白兰地10克,凝胶粉30克。n8"d=Ii4m/}I\x{hT7
制作方法:yfuoI"5xW=J"X3
(1)鹅肝用刀一分四,用牙签轻轻挑去血筋,用凉水冲干净,加牛奶浸泡一天以起到软化、增白和增加奶香的作用。t%$GsGy3 C[#5u-Xe
(2)鹅肝放入不锈钢盘中,用保鲜膜包裹盘子隔水上屉蒸熟,用筷子刺入鹅肝内不再冒血水为熟,约15分钟,然后趁热将鹅肝及盘中的汁水倒入粉碎机中,不需要另加水,打成泥做成鹅肝酱约为250克。巧克力块入蒸箱蒸制10分钟至蒸化。r+un\|v4K;k?U7ao
(3)将鹅肝一分为二,一半加刚蒸化的巧克力块、白兰地5克、鱼胶冻30克、凝胶粉15克搅打均匀至充分融合,装入不锈钢盘包裹保鲜膜隔水上屉蒸蒸15分钟(凝胶粉遇热就会融化,鱼胶冻融化时间较长)至鱼胶冻融化后取出,趁热放入梅花型模具中入冰箱冷却1小时凝固成形。jR'Y*E.SeZN5T%
(4)将另一半鹅肝加巧克力酱(进口的,比巧克力块颜色淡)、白兰地5克、鱼胶冻30克、凝胶粉15克搅打均匀,装盘包上保鲜膜隔水上屉蒸,待鱼胶冻融化后取出,趁热倒入模具中,与步骤3中冷冻好的鹅肝对接好,入冰箱冷却2小时至完全成形,趁热可以帮助两种颜色的鹅肝连接。cX/E&/$kcU;h`*
(5)将成形的鹅肝取出(可事先在模具内壁涂抹上植物油或覆盖一层保鲜膜以帮助取出),装盘围边点缀。l@ W.V +x|E=nI
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制作关键:FdE.) /v`/pX~af
1、酒的用量不要过多,否则酒味会夺鹅肝的香味。 ZA? T7X@6d^?:,_
2、分解鹅肝要轻,否则肥嫩的鹅肝会很容易碎掉。蒸之前鹅肝碎掉会导致蒸之后鹅肝缩水、量变少。RIr(n{n%J=lx=q
3、冲洗鹅肝一定要用凉水才可以把鹅肝内部的血水冲洗干净,热水容易让血水凝固。(vKL!E;V$Xdt#
4、巧克力酱制作出来后颜色较淡而巧克力块制作出来后颜色较深。需要保证鹅肝和巧克力的比为1:1,鹅肝太少的话只能吃出巧克力的味道而没有鹅肝的鲜味。"N6`{vU$nJT%?GF0
5、鱼胶冻主要起让口感厚重的作用,而凝胶粉起到更好的凝固作用。 ka I_20*T't+#
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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