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鲜松露披萨（济南天禧舜和酒店创新菌菇菜品）

卖点：
鲜松露加盟西式面点。

介绍：
济南天禧舜和酒店行政总厨张永最近一直在关注菌类。据他观察，济南目前以菌类为主题的餐厅很少，大部分酒店的菌类菜品种也有限，食材仅限于茶树菇等大路货，烹饪方法以炒和涮居多，缺乏新意。张总厨认为“菌类菜”是济南餐饮市场的空缺，有推广的空间。通过到滇贵两省的实地考察，张永开发了十款菌菇菜，制作手法突破炒和涮，增加了葱椒油泡、烤箱烤等技法。这十款新菜品在上月推出，由于实现了差异化经营且做足了营销，吸引了很多食客。

菜品制作：
张永，现任山东省济南市天禧舜和酒店中餐行政总厨。

柳红波对于鲜松露菌处理手法的讲解：
在云南当地，鲜松露又叫块菌、猪拱菌，分为黑松露和白松露两种，前者市场价格400元／公斤，后者市场价格是前者的两倍，清水冲洗干净后就能入菜。特点是香味浓郁，营养丰富。由于此菌比较昂贵，通常用做辅料，搭配海参、鱼翅等高档食材，给菜品提升档次。此菜的思路很特别，用少量松露菌片给西式披萨提升档次，值得借鉴。

罗华对于鲜松露菌处理手法的讲解：
松露菌也可做主料，如刺身、蘸芥辣汁食用，或切丝搭配山药丝拌匀，调味咸鲜或酸辣，还可以用高汤煲入味，上桌淋鲍汁。

原料：
披萨面团1个，冰鲜松露15克，洋葱丝20克，青椒丝20克，红彩椒丝20克，火腿丝30克，橄榄圈30克，鲜口蘑20克。
调料：
披萨酱15克，奶酪碎30克。

披萨面团配方与制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

披萨酱配方与制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）披萨面团擀薄，铺到盘中，放入洋葱丝、青椒丝、红彩椒丝、火腿丝、橄榄圈、鲜口蘑、披萨酱、奶酪碎。
（2）烤炉上温320℃、下温250℃预热10分钟，重新将温度设置为上温180℃，下温150℃，放入披萨生坯，烤约6分钟至奶酪碎呈金黄色出炉，用保鲜膜包裹入冰箱冷藏保存。
（3）走菜时取出烤好的披萨，撒上15克冰鲜松露菌片，上烤箱烤约5分钟回热，取出切成八块上桌即可。

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