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红梅咕咾肉(浙江海宁卢旺大酒店创意特色菜品)
销售特色:咕咾肉是款传统菜肴,以前都是用猪瘦肉为原料,切丁后先炸后炒而成。现在,我们用半肥半瘦的五花肉代替瘦肉,将其切成...
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南瓜糊煎鲍鱼(山东济南环联鲁菜皇创意宴席菜品)
味型:外酥香,内咸鲜,有浓郁的南瓜香甜味。菜品制作:宋纯杰,国际高级烹调师,鲁菜烹饪大师,擅长传统鲁菜、胶东海鲜菜、粤菜...
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碧玉水晶片(山东济南环联鲁菜皇时令旺销菜品)
介绍:墨鱼肉敲成水晶片,搭配苦瓜,可以凉拌也可以清炒,既可以当凉菜也可以作为热菜,咸鲜清口,是一道非常有创意的时令旺销菜...
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金沙肉排配海蜇(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:这其实是两种菜合在了一盘,一冷一热,口味和食材上都有变化和过渡,让人感觉实惠美味又不失精致品质。改良创意:1、高档...
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香草鸡中翅(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:此菜比路边小摊卖的炸翅中精致,又比一般的意境菜品要便宜,老少皆宜。改良创意:1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品...
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薄荷香焗骨(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:薄荷入菜,祛腥增香并不少见,但是用主料1/4的薄荷量入菜却不多见。在此菜中薄荷叶成了二号主角,口感和卖相都十分有新...
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老坛豇豆焗鳕鱼(四川成都圣宴金沙酒楼创意改良菜品)
原版:干烧鱼新版:老坛豇豆焗鳕鱼特点:此菜的调味料有三个来源,四川的泡椒、湖南的辣妹子酱和美国的辣椒仔原味辣汁,三种辣味...
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兰度泡笋溜鱼丸(四川成都圣宴金沙酒楼创意改良菜品)
原版:兰度鱼榄新版:兰度泡笋溜鱼丸特点:这道菜足将传统粤式小炒“兰度鱼榄”改良,在调拌鱼丸时加入泡椒水去腥添味,再加上泡...
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荷塘黄焖鲍(四川成都圣宴金沙酒楼创意改良菜品)
原版:黄焖鸡新版:荷塘黄焖鲍特点:鲍鱼洗净不杀,带壳加汤黄焖制熟,个头不缩;煨好的鲍鱼去壳洗净,在两侧裙边处横向片一刀后...
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官府菜特制金汤制作工艺与核心环节解析(北京海盛国际酒店官府菜大师:王现伟)
介绍:老话说,“唱戏的腔,厨师的汤”。谈起汤,不得不说官府菜中的金汤,“汤贵如金”是对官改府菜中浓汤的最佳诠释。外行看热...
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日式鹅肝紫菜香(广东省广州市天鲜阁酒家特色粤菜)
卖点:店里的鹅肝边角料每天约有5斤,我最初将其与肉馅拌匀后包成饺子,只针对午市工作餐推出。本来我担心食客会嫌它油腻,但饺...
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仔姜大连鲍片(广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列)
大师说菜:味型咸鲜,姜香浓郁。仔姜胜在水分多、纤维少,吃起来无丝无筋,还脆脆的。我把大连鲍切片与仔姜同炒,只用盐和味水简...
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高山雪莲冻海肠(辽宁大连品海楼创意凉菜)
创意由来:此菜创意来自“海肠冻”,我们店里的海肠用量很大,剩下大量下脚料,很多店是将其剁碎后掺入猪皮冻内做成冻品,我则反...
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激流勇进(江苏常州宏峰楼创新凉菜系列)
亮点:将玫瑰鱼做成向前冲的造型,活灵活现,让食客眼前一亮,此菜通常论条卖,5元一条,因为造型独特,很受欢迎。菜品制作:陈...
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红酒鲍鱼(山东菏泽文亭湖大酒店创新凉菜系列)
亮点:借鉴红酒雪梨的做法,将鲍鱼做成红酒味,回口微甜,带有桂皮的香味。此菜味型丰富,是店中的热销菜。日售约20份。菜品制...
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糟香鲍鱼仔(江苏常州铂晶大酒店创新凉菜系列)
菜品制作:秦建伟,现任江苏常州铂晶大酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创...
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银鳕鱼配青柠雪霜(江苏江阴金湾国际酒店创新凉菜系列)
亮点:用茶香和桂花香烟雾笼罩烤鳕鱼,扣着酒杯上桌。开盖香味扑面而来,成菜意境深邃。菜品制作:魏林,现任江苏江阴金湾国际酒...
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时蔬海鲜冻(江苏南通北辰大酒店创新凉菜系列)
菜品制作:陈志华,现任江苏南通北辰大酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创...
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春蚕如梦(江苏宜兴正中假日酒店创新凉菜系列)
亮点:用威化纸丝代替糖丝做成“蚕茧”,出品梦幻,操作快捷。菜品制作:张波,现任江苏宜兴正中假日酒店行政总厨。杨建华点评:...
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清酒鹅肝酱海参(河南郑州大河锦江饭店创意风味菜品)
卖点:海参内酿入鹅肝酱,浸在清酒汁里,鹅肝一点儿也不腻,走菜时摆在冰面上,视觉又添清凉。酒店介绍:大河锦江饭店是郑州市的...
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