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(蟹糊)农家银丝蛋羹制作工艺及关键技术要点详解(无锡盛文餐饮厨艺发展中心执行总厨兼常务主任:郑中文)
旺销理由:此菜在农家又称为“蟹糊”,在常州及无锡各地农家广为流行,口感独特,回味留香,蟹味浓郁。而且打出的蛋丝非常漂亮,...
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(河北省承德市乾隆大酒店招牌家常菜)宽城扒鸡蛋(另附高压锅焖蛋技巧及技术关键)
介绍:乾隆大酒店的“塞外风”刮得最猛,在它的影响下,小米入菜、扒鸡蛋、改刀肉、烙糕(承德小吃)等承德菜风靡河北,更有一系...
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三大厨东北烧烤秘方窍门全记录(烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽)
三大厨东北烧烤秘方窍门全记录(烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽)内容简介:李大勇,锦州...
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溜肝尖、熘肝尖、爆炒猪肝菜品中丰满细嫩的肝片的处理秘技(另附选料、刀工、上浆、过油、勾芡等技术关键)
溜肝尖、熘肝尖、爆炒猪肝菜品中丰满细嫩的肝片的处理秘技(另附选料、刀工、上浆、过油、勾芡等技术关键)爆炒猪肝花是一道极其...
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干猴头菇最新涨发技术与相关菜例(清淡味涨发方法与浓厚味涨发方法分述)
干猴头菇最新涨发技术与相关菜例(清淡味涨发方法与浓厚味涨发方法分述)猴头菇,又名猴头、猴头菌,因其外形酷似小猴子的头而得...
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凉拌菜中两种特制凉菜红油配方与制作(荤菜专用红油、素菜专用红油)
凉拌菜中两种特制凉菜红油配方与制作(荤菜专用红油、素菜专用红油)做厨师的都知道,凉菜红油是不能用热菜红油去替代的,这是因...
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羊肉各部位盐渍致嫩配方工艺详解(另附烤羊肉串腌制配方工艺)
羊肉各部位盐渍致嫩配方工艺详解(另附烤羊肉串腌制配方工艺)部位不同的羊肉在烹调时应采取不同的腌制方法,并配合不同的食品致...
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新型致嫩剂腌渍牛肉工艺详解(国家高级烹饪技师,河北藁城金龙大酒店出品总监:白少立)
介绍:一种盐渍牛肉的新型致嫩剂,避免了脱浆、脱糊、脱水现象。这款新型牛肉致嫩剂,特别适合大批量腌渍牛肉,值得一试。从厨多...
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无矾油条配方及制作工艺详解(台湾“福妈妈”香酥油条、永和豆浆放心油条、肯德基健康油条)
介绍:油条具有外酥脆、内松软、咸香适口等特点,而它的制作方法也比较多,不过归纳起来主要有三种:一是传统的矾碱盐油条,二是...
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冰浸汁\新腐乳汁\新蒜椒汁\川椒汁
以下四款凉菜酱汁是陈运强和叶王锋新近调配出来的,基本能够满足凉菜间绝大多数菜品的使用。为了验证这四款酱汁的口味,我们特别...
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汤圆制作小窍门
和面: ● 通常一两汤圆粉可以包5个汤圆,和面时面与水的比例约为3∶1。 ● 由于汤圆粉黏性较强,一般用温水和即可,和好...
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红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀
红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃...
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炖牛肉诀窍
炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。 旺...
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水晶韭菜包
原料:澄面团250克(后附制法),韭菜500克,猪瘦肉250克,肥肉100克,猪油30克,生粉、味精各20克,盐15克,...
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开胃调味汁:麻酱汁
原料: 芝麻酱30克,酱油、醋、白糖、味精、麻油、凉开水各少许。 制作过程:芝麻酱加少许水化开,加入酱油、醋、麻油、白糖...
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开胃调味汁:花生海鲜汁
原料:海鲜酱25克,花生酱20克,盐1克,糖5克,味精1.5克,酱油5克,凉开水30克,食油、生姜末、红蒜泥各适量。 制...
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开胃调味汁:蒜香辣味汁
原料:红蒜泥(即是红皮蒜头)25克,红酱油(即老抽)50克,辣椒油25克,味精2克。 制作过程:将蒜泥、红酱油、辣椒油、...
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开胃调味汁:酸甜五味卤
原料: 土豆泥100克,番茄酱50克,咖喱粉25克,白砂糖15克,味精1.5克,洋葱12克,盐5克,食油、鸡汤各适量。 ...
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正宗四川泡菜水的做法
原料:川盐1千克,凉开水5千克,白酒50克,白糖150克,料酒150克,醪糟汁100克,干辣椒250克,花椒25克,香料...
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酥香鲫香
酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤...
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