虹桥大排

原料：
肉排750克，生菜20克（腌成糖醋味），炸花生米10克，熟芝麻5克，葱花3克。

调料：
自制酱料50克，川式卤水2000克。

制法：
1、排骨洗净，入卤水中卤20－30分钟至八成熟，改刀成8厘米长、5厘米宽的大块。

2、把自制酱料小火炒香淋在排骨上，撒上芝麻、花生米、葱花，配上糖醋生菜即成。

特点：
酱味香辣，略带山椒味，回味中有豆腐乳的味道。

旺厨提醒
卤排骨时，卤水味道要正、要香浓，卤至八成熟即可起锅。

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自制酱料制法：
锅放底油，小火炒香姜蒜米、青红椒米，放入美乐香辣酱40克、阿香婆香辣酱20克、三丁香辣酱10克、精制麻辣酱10克、黄灯笼椒酱5克、野山椒末30克、红油豆腐20克（类似豆腐乳，只是用红油加以改良）、美极酱油10克、花椒油5克、花椒面5克、味精2克、鸡精2克、香油5克小火炒匀，炒制时要快速翻炒。

川式卤水配方

原料：
香菜20克，芹菜100克，洋葱50克，姜葱各100克，胡萝卜50克，红曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒250克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，罗汉果2个，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，盐500克，高汤10斤，纱布袋2个。

制法：
1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口（原料完全出味后取出不用）。

2、将剩余的香料装入另一只布袋，入沸水中煮10分钟。

3、锅内加鲜高汤，放入糖色（使汤呈浅红色）、盐、两个香料袋大火烧开，小火煨至香味四溢。

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