羊肝排岔

【主料辅料】

羊肝200克、花生油50克、油皮2张、花椒盐15克、面粉50克

【烹制方法】

1.将羊肝洗净，切成长6厘米、宽3厘米。厚0.17厘米的片，共12片。面粉用水25克、调成面糊。

2.取1张油皮平放在案板上，把一半面糊摊在油皮上，铺匀羊肝片，上面摊上另一半面糊，再用1张油皮盖上；然后用刀压实，切成长6厘米宽33厘米的长方块，共12块，每块中间用刀竖着划透3个长形小口，中间的一口略长些；将一头从中间的小口穿过去，便成排岔形。

3.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，逐块放入羊肝排岔炸。炸时不断翻动，直到外皮呈金黄色时捞出即成。

【工艺关键】

1.外有油皮，一炸即酥脆，不必重油。

2.羊肝亦可用盐、胡椒稍腌，以便入味。

【风味特点】

1.羊肝营养丰富，含有多种维生素和铁等其他微量元素，可治疗贫血、白内障、沙眼、夜盲等病，入馔历史悠久，制法多种多样。

2.此菜用羊肝制成北京风味小吃“排岔”的样子，外皮金黄色，里层褐红色，外酥里嫩，吃时蘸着花椒盐，咸鲜麻香，味道十足，是燕京风味传统名菜。

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