干扣肉

干扣肉

〔主料辅料〕

猪五花肉……500克绍酒……………15克

海米……………50克蜂蜜……………15克

葱段……………15克花生油………l000克

蒜瓣……………10克大虾干…………4只

姜片……………10克

〔烹制方法〕

1.选约宽10厘米的猪五花肉1块，刮洗干净，在开水锅中煮八成熟捞出，趁热在皮上抹一层蜂蜜晾干。海米剁成碎米。

2.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成熟，放人抹好蜂蜜的猪肉块（皮朝下），炸成金黄色，捞在开水中泡软、晾凉。再皮朝下放砧板上，先从中间切一刀，再横着每隔1.65厘米切一刀，都切到肉皮处为止，翻过来对准下面的刀口，用刀尖在肉皮上轻轻划成虚线，并将四周修理整齐。虾干加水上笼蒸透。

3.改好刀的肉方（皮朝下）摆在大碗中。把海米未填人肉缝中，再放上葱段、姜片、蒜瓣、绍酒，上笼蒸烂，越烂越好，下屉拣去葱段、姜片、蒜瓣扣人大盘中即成。走菜时用虾干围边。

〔工艺关键〕

1.猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点，抹多了炸后皮面变黑，抹少了半成品色泽不红，得不到诱人的色彩，要求趁热带着水气，抹的越薄越匀越好。

2.海米应选用盐轻、个大、整齐、身于无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色，鲜味足的为佳。

〔风味特点〕

“干扣肉”是山西风味的名菜，此菜的特点是不放盐，全凭海米本身的咸味渗入肉中。食之，肉含虾味，虾有肉香，集虾鲜肉鲜为一体，回味悠长醇浓，肥而不腻，软烂可口。色泽金红油亮，肉断皮连，无汁无芡。是一道味觉、视觉齐美的佳肴。

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