鸡茸干贝

鸡茸干贝

〔主料辅料〕

净鸡芽子………50克熟肥膘………25克

蒸发干贝………75克玉兰片………25克

猪油……………15克精盐…………2.5克

蛋清……………25克味精……………1克

湿淀粉…………15克椒盐…………2.5克

植物油………750克油菜叶…………2.5克

胡萝卜…………75克葱姜水…………20克

〔烹制方法〕

1.脯肉去净筋，砸成细泥，加入蛋清（分两次加入）搅匀，再加入淀粉、盐（1.5克）、味精、葱姜水搅拌成茸。干贝搅成丝状，玉兰花、猪肥膘切5厘米长的细丝，三种原料合在一起拌上15克大油，分成12份备用。

2.胡萝卜、油菜叶分别切细丝，用六成热油炸成红菜松和绿菜松，撒上精盐，放在盘中垫底。

3.炒锅上火放入大油，烧至四成热，用筷子夹一份三丝裹上鸡泥，下入油锅中炸定形，逐个做完捞出，把油加热到六成热，再复炸成金黄色至熟，捞出装在菜松上即成。

〔工艺关键〕

此菜选料精细，制作考究，鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚，稀了不好炸制，浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转，以免炸出双色，影响美观。

〔风味特点〕

干贝是珍贵的海味，富含蛋白质、磷、钙等，此菜干贝与鸡茸合在一起，炸制食之既有海鲜又有禽香，是一道精料细做的高档炸菜。色泽杏黄，口味咸鲜香美，质感外酥松内柔嫩，是山西风味菜肴中茸料菜类最有名的一品，上菜时可带椒盐或番茄沙司。

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