绣球鱼翅

工艺：其他口味：咸鲜味
主料：鱼翅(干)(750克) 鸽蛋(200克) 鸡胸脯肉(100克) 虾仁(100克) 鸡肉(500克) 猪肘(500克)
辅料：荸荠(70克) 肥膘肉(50克) 鸡蛋清(50克) 火腿(25克) 干贝(25克) 小白菜(500克) 香菜(50克)
调料：猪油（炼制）(100克) 料酒(100克) 盐(10克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 大葱(25克) 姜(25克) 淀粉(豌豆)(25克)
类别：湖南菜养颜美容调理水肿调理壮腰健肾调理健脾开胃调理

绣球鱼翅详细介绍

制作工艺

1.将鸡肉和肘肉剁成大块，下入开水锅氽过捞出，洗净血沫；熟瘦火腿切成丝；荸荠削皮洗净剁成米状；小白菜摘去边叶留嫩苞洗净；葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；香菜摘洗干净；干贝洗净蒸发备用。
2.虾仁洗净，和剔去筋的鸡柳条肉、肥膘肉合在一起，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸，装入碗中，放入鸡蛋清、适量的盐、湿淀粉，搅起劲，再加入葱姜酒汁、味精、荸荠米、胡椒粉，搅拌均匀成三合馅。
3.将水发鱼翅的沙质用清水细心地清洗干净，放在底蔑上，面上再盖底篾，放在沙锅内，放入清水，上火烧开氽过，把开水倒掉，换和冷水至鱼翅冷透，将水倒掉，再换冷水烧开，连续2次到无异味为止，再放入普汤、料酒，烧开氽过，将汤倒掉，然后放入料酒、葱、姜、鸡肉、肘肉、鸡汤，在旺火上烧开，撇去泡沫后用小火煨2小时至鱼翅软糯为准取出，鱼翅原汤，撇去浮油，保留待用。鱼翅用盘装上，用筷子拨散晾凉待用。再放入火腿丝、干贝拌匀。
4.将三合馅挤成3厘米大的圆球计20个，逐个放在鱼翅上，使每个圆球都沾满鱼翅，放在抹油的盘中，上笼蒸10分钟即熟，扣入碗中。
5.鸽蛋磕在抹油的小调羹内，表面撒上火腿末和香菜叶。
6.食用前10分钟，将绣球鱼翅和鸽蛋上笼蒸熟取出，鱼翅翻扑盘中，鸽蛋拼在周围，同时锅内放入油烧沸，下入白菜苞，加盐炒入味，亦拼在鱼翅周围，锅洗净，倒入煨鱼翅的原汤、盐、味精，烧开调好味，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，浇盖在鱼翅上，淋鸡油而成。

工艺提示
本菜需用清鸡汤、普汤各500克左右。
菜品口感
鱼翅柔软，汁浓醇香，味道鲜美，为宴会大菜。
食谱营养

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

鸽蛋：鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，亦有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性，增加颜面部红润（改善血液循环、增加血色素）等功能。鸽蛋丰富营养，常吃可预防儿童麻疹。鸽蛋味甘、咸，性平，具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸、助阳提神，解疮毒，治疗阳萎、营养不良之功效，主要用于肾虚所致的腰膝酸软，疲乏无力，心悸失眠等症。

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

食谱相克

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。

绣球鱼翅所含营养素

热量 (7436.73千卡) 维生素B6 (0.75毫克) 蛋白质 (933.04克) 维生素B12 (8.46微克) 脂肪 (383.84克) 泛酸 (1.34毫克) 碳水化合物 (64.74克) 叶酸 (134.00微克) 膳食纤维 (7.89克) 生物素 (24.00微克) 胆固醇 (2756.50毫克) 维生素D (4.00微克) 维生素A (1906.95微克) 维生素K (1.75微克) 胡萝卜素 (9052.10微克) 硫胺素 (2.71毫克) 核黄素 (2.73毫克) 尼克酸 (65.72毫克) 维生素C (174.15毫克) 维生素E (5039.57毫克) 钙 (3284.52毫克) 磷 (4071.85毫克) 钾 (6745.72毫克) 钠 (193.75毫克) 碘 (766.77微克) 镁 (85.51毫克) 铁 (48.19毫克) 锌 (794.08毫克) 硒 (4.99微克) 铜 (4.28毫克) 锰 (0.00毫克)

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