沪式炒素虾仁

工艺：滑炒口味：咸鲜味
主料：菜花(500克)
辅料：胡萝卜(30克) 豌豆(15克) 小麦面粉(25克) 淀粉(蚕豆)(3克)
调料：黄酒(7克) 盐(4克) 味精(2克) 花生油(50克)
类别：素斋菜上海菜

沪式炒素虾仁详细介绍

制作工艺
1. 花菜洗净，切成l.5 厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，沥干冷却；
2. 碗内放入清水150毫升、加入面粉、鸡蛋清、味精、精盐，搅匀；
3. 搅匀的蛋清糊放入花菜拌匀挂上糊；
4. 胡萝卜洗净去皮，蒸熟，切成1.8 厘米见方的丁；
5. 炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊花菜分散放入锅内，用漏勺翻动几次，呈白色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁”；
6. 炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入黄酒、精盐、笋汤烧开；
7. 再放入豌豆、味精，用湿淀粉勾二流芡，随下虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油即成。
工艺提示
1. 花菜丁改刀不可过大，上浆后用中火炸熟，不宜太软，口感脆嫩，则似虾仁；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口味鲜香。
食谱营养

菜花：菜花中丰富的维C、胡萝卜素、硒、维K、等多种具有生物活性的物质。对人体可增强肝脏解毒能力、提高机体的免疫和抗病能力、防止感冒和坏血病的发生、还可防治胃癌、乳腺癌，抑制癌肿生长，减少癌症的发病几率。同时大量的类黄酮、吲哚衍生物和二硫酚硫酮，还可减少心脏病与中风的危险，降低人体内雌激素水平，阻止皮肤色素斑的形成，对肌肤有很好的美白效果。菜花性凉、味甘，可补肾填精，健脑壮骨，补脾和胃。特别适合生长发育期儿童和在污染环境中生活的人食用。

胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。

豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

菜花：菜花不宜与猪肝同食。

胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；
另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
此为上海风味素菜。以花菜为主料，切丁挂糊，炸后成素虾仁，加胡萝卜丁同炒。

沪式炒素虾仁所含营养素

热量 (700.06千卡) 蛋白质 (15.64克) 脂肪 (51.43克) 碳水化合物 (49.78克) 膳食纤维 (7.32克) 维生素A (236.95微克) 胡萝卜素 (1422.00微克) 硫胺素 (0.30毫克) 核黄素 (0.45毫克) 尼克酸 (4.07毫克) 维生素C (311.00毫克) 维生素E (23.93毫克) 钙 (148.33毫克) 磷 (319.07毫克) 钠 (1918.68毫克) 镁 (115.66毫克) 铁 (8.56毫克) 锌 (2.87毫克) 硒 (5.56微克) 铜 (0.50毫克) 锰 (1.62毫克) 钾 (1157.56毫克) 碘 (0.86微克)

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