芋艿清汤鸭

工艺：蒸口味：本位咸鲜
主料：鸭(1000克) 芋头(500克)
辅料：火腿(25克) 冬笋(25克) 豌豆苗(30克)
调料：姜(10克) 黄酒(15克) 盐(5克) 味精(1克) 猪油（炼制）(15克) 小葱(15克)
类别：上海菜补虚养身调理补血调理清热去火调理

芋艿清汤鸭详细介绍

制作工艺
1. 生火腿、净笋肉切成约0.2 厘米厚的片；
2. 光鸭去毛根、内脏，洗净后放入开水锅里焯水，排除血污后洗净；
3. 用刀把鸭背顺长剖开，在脊骨处均匀地斩数刀，再敲断腿骨，斩下鸭头与鸭颈；
4. 把鸭颈斩成约3 厘米长的段，鸭头剖开成两片，然后都放在鸭的腹腔内；
5. 再把鸭胸朝下放进中炒锅里，加火腿片、笋片、葱结、姜块、黄酒、精盐和清水约l00毫升，上笼用旺火蒸2 小时至酥；
6. 再把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中，鸭汤放入炒锅中；
7. 蒸鸭前将芋艿（芋头）洗净，放入水锅里煮熟，剥去皮，切成直径约2.5 厘米的滚料块；
8. 将芋头块放入鸭汤锅里，加精盐、味精，用旺火烧开，撇去浮沫，下豆苗汆熟，淋上熟猪油、注入盛鸭汤碗中即成。
工艺提示
先将鸭加调料蒸烂，滗出原汁烩芋头，合二而一，口味清鲜，色泽明亮。
菜品口感
口味清鲜，色泽明亮。
食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

芋头：芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

芋头：芋头忌于香蕉同食，会腹胀。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
每逢中秋佳节，江南一带都有用芋艿煮鸭的习俗。金秋送爽，芋艿见新，新鸭正肥，相得益彰。芋艿新鸭同煮，是上海民间适令汤菜。

芋艿清汤鸭所含营养素

热量 (3049.83千卡) 蛋白质 (173.24克) 脂肪 (220.18克) 碳水化合物 (98.79克) 膳食纤维 (6.25克) 维生素A (831.10微克) 胡萝卜素 (1763.10微克) 硫胺素 (1.22毫克) 核黄素 (2.55毫克) 尼克酸 (48.35毫克) 维生素C (53.90毫克) 维生素E (759.11毫克) 钙 (280.00毫克) 磷 (1561.19毫克) 钠 (3183.70毫克) 镁 (275.82毫克) 铁 (29.32毫克) 锌 (16.70毫克) 硒 (131.19微克) 铜 (4.07毫克) 锰 (2.74毫克) 钾 (3977.19毫克) 胆固醇 (983.95毫克)

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