乳腐肉

工艺：蒸口味：腐汁味
主料：猪肋条肉（五花肉）(750克)
辅料：菠菜(250克) 淀粉(蚕豆)(3克)
调料：腐乳（红）(75克) 姜(5克) 冰糖(50克) 红曲(15克) 盐(5克) 黄酒(25克) 桂皮(1克) 植物油(25克) 小葱(5克)
类别：上海菜补虚养身调理补血调理贫血调理

乳腐肉详细介绍

制作工艺
1. 将猪肋条肉切成2 厘米长、1.3 厘米宽的长方块；
2. 将猪肉块平叉在铁叉上，皮朝下放在炉火上，烤至皮呈深黄焦色时为止，放入清水中浸一会儿，用刀刮去毛根、污秽，再用温水洗净；
3. 洗净的猪肉放入汤锅，用小火烧至六成熟时，捞起冷却，在皮面上剞上花纹，刀深为肉的一半，接着在肉面上剞两个斜十字刀，刀深为肉的1/4；
4. 将菠菜洗净，沥干水分待用；
5. 将红乳腐捏碎，用纱布过滤，去渣留卤，与红曲米汁、黄酒调和；
6. 将调和好的红乳腐抹在猪肉上，放入扣碗，放上碎冰糖、葱结、姜片、桂皮、八角，用桑皮纸封住碗口，上笼蒸酥；
7. 约蒸两小时左右，撕去封口纸，取去葱、姜、桂皮、八角，滗出卤汁；
8. 将锅放火上，下花生油烧热，投入菠菜，加盐、糖、味精，煸熟后，起锅盛入菜盘打底；
9. 同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上，跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓，可加适量湿淀粉勾芡，浇在猪肉上即成。
工艺提示
1. 嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等；
2. 如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。
菜品口感
色泽鲜红，酥烂不腻，形不变，卤肥浓，甜咸适口，老少咸宜。
食谱营养

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

菠菜：菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 此菜系火功菜肴，是烧肉中别具风味的一种菜肴，遍及江南地区；
2. 具体操作与红烧肉相似，只是红烧肉以黄酒、酱油代水，乳腐肉以红乳腐汁为主，经过烤、蒸、烧三道工序，便成富有地方特色的美味；
3. 如用荷叶夹夹食更觉爽口。荷叶夹制法；将发酵面50 克，擀成圆薄片，刷上植物油，对折成半圆形，再在上面切成若干刀痕，为荷叶状，放入蒸笼，用旺火蒸5～6 分钟即成荷叶夹；
4. 乳腐肉原本是用红乳腐作调料，后逐渐改用红曲米，把肉烧成红乳腐大小，借用红乳腐的形与色故名。

乳腐肉所含营养素

热量 (4886.48千卡) 维生素B6 (0.75毫克) 蛋白质 (85.81克) 脂肪 (474.35克) 泛酸 (0.50毫克) 碳水化合物 (70.37克) 叶酸 (275.00微克) 膳食纤维 (4.92克) 胆固醇 (817.50毫克) 维生素A (1312.15微克) 胡萝卜素 (7418.00微克) 硫胺素 (0.81毫克) 核黄素 (0.76毫克) 尼克酸 (20.06毫克) 维生素C (206.25毫克) 维生素E (29.42毫克) 钙 (306.88毫克) 磷 (976.42毫克) 钾 (2473.78毫克) 钠 (5102.69毫克) 镁 (339.94毫克) 铁 (25.18毫克) 锌 (15.94毫克) 硒 (35.53微克) 铜 (0.87毫克) 锰 (2.99毫克)

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