枫泾丁蹄

工艺：卤口味：五香味
主料：猪肘(1500克)
调料：味精(2克) 冰糖(50克) 酱油(100克) 丁香(4克) 黄酒(100克) 姜(5克) 桂皮(4克)
类别：特色菜上海菜

枫泾丁蹄详细介绍

制作工艺
1. 将枫泾猪蹄膀（猪肘）去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐；
2. 将猪蹄膀码入锅内，倒入水或老卤，加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火烧开，再用小火焖煮，俗称“三文三旺，以文为主”，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层；
3. 出锅时，经旺火烧煮后，使卤汁稠浓时，加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，使卤汁紧包猪蹄而入味；
4. 食用时，切片装盘上桌即可。
工艺提示
1. 在烧煮过程中，必须撇净油膜和碎屑，保持蹄膀洁净，避免锅底结垢；
2. 汤要足，以没过猪蹄为度；
3. 香料可以包在布袋中，下入汤锅，收汁前，将香料袋取出；
4. 老卤留用，保存期间，须经常加料煮沸，以免腐坏变质。
菜品口感
色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌。
食谱营养

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

食谱相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化
1. “枫径”是上海金山县的一个小镇，原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士，曾任山阴县令，后被罢官，隐居于此，自号“白中居士”。因他一生清风亮节，死后人们将白牛村改名为“清风径”，继而又称为“枫径”；
2. “枫径了蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。大约在清代咸丰年间，有姓丁的兄弟两人在这镇的张家桥地方开设了一家名叫“丁义兴”的酒店，生意一般尚可，但不能满足了氏兄弟做大生意、赚大钱的欲望。为了进一步打开局面，扩大营业，丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种，它细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经柴火三文三旺后，以温火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌，故很受欢迎，人们称为“丁蹄”。

枫泾丁蹄所含营养素

热量 (5149.27千卡) 蛋白质 (263.08克) 脂肪 (420.82克) 碳水化合物 (62.82克) 叶酸 (30.00微克) 膳食纤维 (1.00克) 胆固醇 (1185.00毫克) 维生素A (1.40微克) 胡萝卜素 (8.50微克) 硫胺素 (5.64毫克) 核黄素 (2.90毫克) 尼克酸 (41.25毫克) 维生素C (0.20毫克) 维生素E (7.37毫克) 钙 (217.33毫克) 磷 (2356.73毫克) 钾 (3200.21毫克) 钠 (7084.38毫克) 镁 (354.34毫克) 铁 (25.00毫克) 锌 (28.41毫克) 硒 (105.65微克) 铜 (3.03毫克) 锰 (1.70毫克)

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