砂锅大鱼头

工艺：烧口味：咸鲜味
主料：鲢鱼(1000克) 竹笋(50克) 粉皮(100克) 青蒜(50克)
调料：黄酒(15克) 酱油(90克) 盐(5克) 白砂糖(15克) 味精(5克) 大豆油(100克) 猪油（炼制）(50克) 大葱(3克) 姜(3克)
类别：上海菜延缓衰老调理营养不良调理

砂锅大鱼头详细介绍

制作工艺
1.将活花鲢去鳞，去鳃破肚去内脏，在挖鳃时，防止挖碎胡桃肉(即喉咙口的一块嫩肉，因为主要吃这块肉)，必须用剪刀将鳃连在胡桃肉的一端剪断，再剪断下腭一端，用水洗净，特别要将胡桃肉上的泥沙洗净。用刀斩下鱼头，鱼头上带长约6厘米左右的肉(鱼尾另作它用)，在两面鱼肉上剞两条刀纹，在头壳上用刀根斩一刀便于在加热时易熟。
2.粉皮切成约6厘米长，1.5厘米宽的长条，用清水洗净待用。鱼头用少许酱油浸渍。
3.炒锅置旺火上，用油滑锅后，放生豆油，烧至沸热，冒青烟时，放入葱，姜，将鱼头从锅边推入，煎半分钟左右。煎时，要用铁勺将鱼头拨动，以防鱼皮粘锅，煎到一面鱼皮呈黄色后再煎另一面，然后烹绍酒，用锅盖焖一下，再加酱油，精盐，白糖，笋片，清汤1000克，盖上锅盖，且旺火烧开后，用小火焖烧20分钟左右，见鱼头眼珠出来，鱼头皮呈于灰色，鱼头熟透(用竹筷能从鱼眼处向胡桃肉上插入)，即用漏勺将鱼头捞出，装入砂锅里。
4.炒锅内放入粉皮，烧至粉皮变色发卷，再加味精和猪油50克，撒入青蒜段，将粉皮连卤汁一起倒入砂锅里，盖上锅盖，在小火上烧滚后，将砂锅离火，放在衬盘上即可上桌。
菜品口感
鱼头肉嫩肥鲜，糯如猪脑，汤汁浓厚，入口滚烫。
食谱营养

鲢鱼：鲢鱼有健脾补气、温中暖胃的功效；鲢鱼含有丰富的胶质蛋白对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。

竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

粉皮：粉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

食谱相克

鲢鱼：吃鱼前后忌喝茶。

竹笋：竹笋忌与羊肝同食。

砂锅大鱼头所含营养素

热量 (2608.63千卡) 维生素B6 (0.00毫克) 蛋白质 (188.08克) 脂肪 (186.38克) 泛酸 (0.01毫克) 碳水化合物 (45.90克) 叶酸 (28.68微克) 膳食纤维 (2.65克) 胆固醇 (1036.50毫克) 维生素A (263.64微克) 维生素K (0.21微克) 胡萝卜素 (301.90微克) 硫胺素 (0.46毫克) 核黄素 (0.91毫克) 尼克酸 (27.26毫克) 维生素C (11.13毫克) 维生素E (2616.31毫克) 钙 (640.83毫克) 磷 (2143.54毫克) 钾 (3388.52毫克) 钠 (8144.93毫克) 镁 (389.44毫克) 铁 (25.24毫克) 锌 (14.53毫克) 硒 (159.44微克) 铜 (1.30毫克) 锰 (3.48毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

鲜面条加工制作工艺视频全解

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。