鸡骨酱

工艺：红烧口味：咸甜味
主料：童子鸡(750克)
辅料：淀粉(蚕豆)(3克) 冬笋(50克)
调料：盐(3克) 小葱(5克) 味精(2克) 黄酒(10克) 酱油(20克) 猪油（炼制）(40克) 白砂糖(30克)
类别：上海菜

鸡骨酱详细介绍

制作工艺
1. 将嫩光鸡剖肚去内脏，洗净，斩去头脚，将鸡肉斩成4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块；
2. 生笋切成滚料块；
3. 炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放入熟猪油25 克，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色；
4. 再加入肉清汤烧开，加盖，用小火烧十分钟左右；
5. 再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下入味精、精盐用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油25克，颠翻几下；
6. 再淋上熟猪油10克，撒上葱段即可。
工艺提示
嫩光鸡选用750 克左右1 只为宜。食谱营养

童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
此菜酱色，芡汁紧包鸡块，鸡肉肥嫩，又香又甜。

鸡骨酱所含营养素

热量 (1780.09千卡) 蛋白质 (148.98克) 脂肪 (110.43克) 碳水化合物 (48.40克) 膳食纤维 (0.52克) 维生素A (384.30微克) 胡萝卜素 (82.00微克) 硫胺素 (0.44毫克) 核黄素 (0.76毫克) 尼克酸 (42.72毫克) 维生素C (1.55毫克) 维生素E (2013.45毫克) 钙 (109.14毫克) 磷 (1245.55毫克) 钠 (2970.39毫克) 镁 (177.44毫克) 铁 (12.70毫克) 锌 (8.51毫克) 硒 (88.59微克) 铜 (0.57毫克) 锰 (0.53毫克) 钾 (1961.95毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (832.20毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。